秋の豚料理はこれ！豚肩ロースのコンフィ、ソース・シャスール【Confit d'échine de porc au chou braisé, sauce chasseur】
秋の香りを纏った
美食の都・秘伝のソースで
Confit d'échine de porc au chou braisé,
sauce chasseur
豚肩ロースのコンフィ
ソース シャスール
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
蝉の声から、虫の声にバトンタッチ。そこかしこに秋の気配が。
夏が終ると、一気にボジョレの赤🍷が恋しくなるから不思議だね。
今日はそんな気分に寄り添える、秋のビストロを盛り上げるメイン料理をご紹介。
お肉は、豚肉のコンフィだ。
コンフィと聞くと、鴨もも肉（Confit de canard）が想像できるかな？
理論は同じ。塩漬けにして 適度に水分が抜け 味わいが増した肉を その脂（ラード）で煮るように数時間 低温で加熱してつくる料理だ。
空気を遮断してつくる（←脂に漬け込むからね）ことから、冷蔵庫のない時代に保存のために普及したんだけど、現代では 水分で煮るよりも流れ出る味は最小限に抑えられ、煮崩れず、素材の良さを生かすために用いる調理法として認識されている感覚だね。
コンフィでしか得られない食感、ジューシーさ、豊潤でほぐれて溢れるうま味。
なんといっても、その美味しさに ワインがすすむ困りもの。←🍷💪いいよね♡
そんな豚肉のコンフィ🐖に、秋の香りいっぱいの野趣溢れるソースをあわせる合わせ技。
食欲の秋、美食の秋は、リヨンの季節だ🍂🍁
地味に攻めてくるとめどない滋味を、とっておきのボジョレ🍷で受け止めようじゃないか！秋のビストロは、美味い😋が溢れて困るよね。
さぁ みんなで、リヨンの美食に溺れちゃおうか。
Confit d'échine de porc
au chou braisé, sauce chasseur
（ コンフィ デシーヌ ド ポール オ シューブレゼ、ソース シャスール ）
豚肩ロースのコンフィ ソース シャスール
échine de porc（エシーヌ・ド・ポール）
赤身と 脂身と ゼラチンに変わる筋が入り混じる、豚肩ロース肉。
肉を食べてる感満載の噛み応えと、部位ごとでテクスチャーの違いが生む面白さ。
豚肉の中でも ここまでの個性は特異だよね。この肩ロースらしさがコンフィで活かされるんだ。長時間の過熱にも負けずにパサつかず、必要以上に脂も主張しない。加熱の変性によって生じる濃い旨味が、じわりと溢れ出る最高の部位なんだ。
sauce chasseur（ソース・シャスール）
「猟師風ソース」という名の、フランス古典ソースのひとつ。
もとは、その名の通り猟師が山や森の中で仕留めた獲物を食べるために、「その辺にあるもの」で調理したことが始まりだとか。現地調達→究極のサスティナブルだね。つまり、獲物を焼いて出る旨みたっぷりの肉汁に、森のキノコや、ハーブをガッと加えて作った、即興ソースだ。さっと炒めただけの軽いソースだったことは容易に想像ができる。
で、野性味あふれるこのサバイバルソースが肉料理に合うことにヒントを得た宮廷料理人が、もっとリッチに形を変えようと工夫を重ねたんだ。出した答えは、デミグラスソースを加えること。より 深みと濃度、照りを増したことで、時の王様も大満足な高貴なソース シャスール（猟師風ソース）が完成したんだね。このコクのあるシャスールは、全料理人のバイブルにも載るくらいの定番ソースにまで昇り詰めたんだから、その好評ぶりが伺える。
それから月日は流れ、時代とともにルーを使った重たいソースは敬遠されるように。現代のソース・シャスールは、炒めたキノコのコクと、焼いた肉のジュの旨みを最大限に生かすために驚くほど軽く仕上げるようになったんだ。まるで、もとの猟師の時代に戻ったようだね。←∞
目指すは ソースでマスキングするんじゃなくて、肉のうま味にソースの旨みや香りをそっと重ねてやるイメージ。コンフィにした柔らかな豚肉がぐわっと口の中で主張してくる。そんな料理だ。
chou braisé（シュー・ブレゼ）
付け合わせは キャベツのブレゼ。蓋付きの鍋でじっくりオーヴンでトロトロに加熱したキャベツは、すべての美味しさを受け止める。ナイフで切った豚肉と一緒に 都度絡めて、口に運んで味わえば、その優しい甘みが豚肉をますます美味しく輝かせるんだ。
コンフィにした豚肩ロース、炒めた茸のコク、ハーブの爽やかさ、トマトの柔らかな酸、フォンドヴォの旨み、そしてトロトロキャベツ。すべてが絡み合った混然一体、秋のスペシャリテ。🐷🍄🌿🍅🥬🍷🍴
リヨンに恋する秋の夜長は、豚肉料理でボジョレとじっくりと向き合ってみないかい？
Bon appétit et large soif !
chef
©2013 Bistro Tableau Noir
自然派ワインを深堀り！
⇒ blog
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