Grattons
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
今日は、料理に欠かせない油脂の話から。
僕たちの日常にも、いろんな種類があるよね。
オリーヴオイル、菜種油に、ごま油。牛脂、バター、クルミオイル…。
で、フランスはどうかというと、もちろん僕たちと同じ、いろんな油脂を使いこなすんだけど、その基礎を成す使用油脂は北と南でガラッと変わる。
まず押さえておきたいことは、フランス全土で、基本的にはラード（豚の脂）だってこと。
豚肉が国民食と言われるほど、豚食なフランス。
なんと、年間32キロも食べるんだ！！ ひとりで、だよ。
豚の脂が、無駄なく使用されてきたことは納得がいくよね。
ラード以外の油脂はというと、不思議とリヨンを境に北がバター圏、南がオリーヴオイル圏なんだ。リヨンが気候と文化の境目なんだね。そう、交じり合う場所。リヨンは交通の要衝ってこのブログでも何度も書いてるじゃない？ ん～。 繋がってきたね。
リヨンがちょうどこの場所にあたることで、
昔からいろんな油脂が使えて、いろんな調理法が生まれやすかったのも、「美食の都」たるゆえんかな。って考えてみたり。
で、バターもオリーヴオイルも使うんだけど、リヨンでは昔も今も、主はやっぱりラード。
じゃ、その ラード はどうやって手に入れるの？
スーパーでチューブで売ってるって？ そりゃそうだろうけど、
もともとは、当たり前のように手作り。
豚の皮や背脂を細かく切って
焦げないように少しの水と一緒に厚手の鍋に入れて、じっくりじっくり加熱する。
次第にどんどん脂がにじみ出てきて、水はいつの間にやら蒸発しちゃって
鍋いっぱいの、透明なラードができるってわけ。
これを丁寧に漉して、料理やお菓子に使ってたんだ。
そうしてラードを漉した後、大量に残るのが、カリッカリに揚がった豚の皮や筋。
予想できちゃう？
そうだね。
このブログでもずっと紹介し続けてきたけど、
ラードをつくった後に出来る、唐揚げみたいな 煎餅みたいな 副産物に 赤ワインヴィネガーと塩をふりかけて、おつまみに食べる。
それが、
Grattons
グラトン
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| Grattons グラトン サクサク豚脂チップス |
かつてのリヨンでは、
夜明け前からのひと仕事を終えた絹織物職人（canut・カニュ）たちが、
午前１０時ころから、Mâchon（マション）と呼ばれる がっつり朝食、ソーセージに内臓料理🍖、チーズ🧀にワイン🍷（朝から！羨ましい‼）を食べる習慣があったんだ。
そこに必ず登場するのが、この副産物のサクサク豚脂チップス、グラトン。
言ってしまえば、脂カスのフライだからね。
現代で言う、背徳グルメなんだけど、
ボジョレワインがスルスルすすむ、水のように飲めちゃう困りものなんだなぁ、これが。
いまでも、リヨンのビストロに行くと、アミューズとして出てくる店も多いんだ。
つまり、
－ 🍷いっぱい飲んでね。
ってことだね。
このつまみでボジョレを飲みながら、温かい料理が仕上がるのをゆっくりと待つってわけ。
楽し気な雰囲気、想像できるでしょ？
サックサク。
からの、
旨み、じゅわ～。
とことんリヨンの民になりきって、今夜もボジョレ片手に陽気な夜をお過ごしください。
作り方も紹介しています。
時間のある日にぜひ→blog
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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Terrasse Table Noire
テラスでアペロ！
サクッと気軽に
ドリンク・おつまみ・チーズ・デザートを
お楽しみいただける併設テラスがオープンしました。
ドリンクだけのご利用もOKです。詳しくは→blog
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