家でタブロ グラトン Grattons
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
リヨンでアミューズとして必ず出てくる グラトン（←）サクサク豚脂チップス。
ボジョレがすすんで仕方ない、豚の背脂を揚げた おつまみだね。
サックサクからの、
旨み、じゅわ～。
Grattons
グラトン
－ スタートから こんなワインキラー出されちゃったらボトルがすぐ空いちゃうよ。
そんな声が毎晩聞こえてくるけど、リヨンのお約束だから仕方ない。
グラトン片手に、美味しいボジョレを た～くさん召し上がれ。
元は、背脂から、料理に使うラードを抽出した後に残った絞りかすをただ揚げただけ。
ってことは、そんなに難しくなさそう！
家でも作れるかも？
今日は、アミューズでお出ししている グラトン（←）の作り方大公開！
もれなくラードも出来ちゃう一石二鳥レシピ。
時間さえあれば、簡単にできるので、お試しあれ。🐷 🍷
・・・時間さえあれば！⌛
(→）レシピブログ・目次
材料 （当店のアミューズの、4倍量くらい出来ますよ～）
豚の背脂（適量・写真は600g）
水（50~60cc）
赤ワインヴィネガー
塩・胡椒
作り方
①分厚い脂は半分に削ぐ。
②鍋に脂と水を入れ、弱火にかける。怖くない。大丈夫。
③軽く泡が出る状態をキープ（約3時間）
④脂がほぼ透き通ったら、中火にして温度を徐々に上げていく
⑤（→180℃まで）揚がったグラトンをすくい出し、調味し、完成。
⑥油をキッチンペーパーとザルで漉して、ラードが完成。（料理に使える！）
②少量の水は、脂の焦げ付きを防止するため。
数時間加熱することで自然と蒸発してなくなるからね。
③脂から油がにじみ出てきて、泡が立ってくる。
いまは、揚げるんじゃなくて、弱火で背脂から油を溶かし出す工程。
もし温度計があれば、100℃～120℃くらいをキープ
温度計が無ければ、泡がすこ～し出てるくらいを保つので大丈夫だよ。
④3時間で白い脂がほぼ透明になる。
中火にして、徐々に温度を上げていく。
普通のフライと同じ、180℃を目指す。
だんだんと、表面がハゼってきて、いい色に揚がってくるよ。
ペーパーで油をきったら、調味。
熱々のうちにボールに入れて、赤ワインヴィネガーを振りかけて、塩胡椒。
さぁ、グラトンの完成だ！
サックサクからの、
旨み、じゅわ～。
ボジョレ片手に、召し上がれ！
Grattons
グラトン
夜明け前からの過酷な労働が一区切り。昼前の10時ころからマションと呼ばれるブランチで
ポ（カラフェ）から注がれたボジョレ片手に陽気に食べてたみたい。
当時のリヨンのにぎやかな息吹が感じられる、そんなおつまみ。
伝統が大切に現代まで続いてるんだ。
いいよね。
⑥角ポットいっぱいのラードがとれる。
本来はこのラードを手に入れるための仕事で、グラトンが副産物。
ま、どっちが目的でも構わないね。
ラードも、炒め物、揚げ物にじゃんじゃん美味しく使っちゃおーね。
Grattons
グラトン
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| アペロにもグラトンは欠かせない！ ポ から注がれたボジョレのお供は、さくさくグラトン！ それにしても、グラトン作りは3時間…。パクパク食べたらすぐなくなっちゃう…。 作るより、食べに来たほうが早そうだね。 僕が揚げた サクサクグラトン、もれなくお召し上がりいただけます。 |
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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