スープの薬味 [ その① ソース・ルイユ ]
Instagram https://www.instagram.com/bistrotableaunoir/ Facebook https://www.facebook.com/bistrotableaunoir 夏はリヨンを飛び出しヴァカンスの地へ！ 旅する気分で味わう プロヴァンス！ （→） 夏はロゼ！ 赤錆色したマルセイユのマヨネーズ sauce rouiile ソース・ルイユ Salut! Tu vas bien? どうも、シェフです。 今日は、 スープ・ド・ポワソン （←）に欠かせない薬味のひとつ。ソース・ルイユの話。 オレンジ色をしたマヨネーズみたいなソース。このルイユをスープに溶かし込むだけで、ただでさえ美味しいスープ・ド・ポワソンが、得も言われぬふくよかな余韻を伴う極上のスープにさらに化けるんだ。この旨さ、リピ率100%なのも頷ける。 sauce roui lle ソース・ルイユ シェフによって作り方は千差万別。裏漉したじゃが芋を入れたり、ふやかしたパンを加えるレシピも見たことがあるな。この方法だと、かなりモタッとした仕上がりになるけど、いかにも地方料理っぽくて これも味があるんだよね。 でもどれも基本は同じ。にんにくをすりつぶし、卵黄を混ぜ、オリーヴオイルで繋いでいくというもの。それこそ、マヨネーズを作るみたいに、少しずつオイルを垂らしながら攪拌して乳化させていく。とろりとにんにく香るプロヴァンスの伝統ソースの完成だ。 で、このソースの名前、rouille（ルイユ）。これは「錆」という意味。つまり、赤錆色のソースであることがルイユを名乗れる条件のひとつ。唐辛子を一緒にすりつぶして辛味と赤みを移すレシピや、トマトペーストやサフランを混ぜ込むやり方も。 どれが正解という訳ではなくて、大切なことは このソースを何に使うのか。ソースだけが美味しくても意味がないでしょ？ その店のスープ・ド・ポワソンの味わいにピッタリ合った（そのスープ専用に拵えた）、ソース・ルイユでこそ、価値がある ということ。 僕のつくるソース・ルイユは、もちろん、僕のつくるスープ・ド・ポワソンにあわせた完全オリジナルレシピだ。 唐辛子は不使用。代わりにローストした赤パプリカをすり潰して混ぜて赤錆色に。にんにくも、ガツンと...
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