人気の秘密、大公開！【フォワグラ・アンボカール】
シャルキュトリ界の頂に君臨する フォワグラのパテ Foie gras en bocal à l'ancienne, pruneaux au cassonade et brioche フォワグラ・アンボカール 🍴 フォワグラ・アンボカールは 単品でのご注文のほか、 おまかせコース のアントレにも、 お選びいただけます。 ご予約の際にお伝えください。 （おまかせコースに、お一人様 ＋800円） 🍴 Salut! Tu vas bien? どうも、シェフです。 瓶詰めのフォワグラを目当てにご来店、嬉しい限り。旅行で立ち寄られたフランス人ご夫婦も、「アンボカール」まであるのか‼ と、興奮を隠し切れない様子でご注文。美味しいモノを味わうときに、目をつむって軽く何度も頷きながら無言になるのは世界共通なんだね。 今日は、そんな美味の塊、フォワグラ・アンボカール の作り方をちょっぴりご紹介。 ざっくり概要はこんな感じ。 ①太い血管や筋を取り除き、 ②調味料、お酒を振りかけ一晩冷蔵庫。 ③蓋付の蓋付き瓶（ボカール）に詰めて、お湯の中で加熱。 ④冷水でしっかり冷やし、数日寝かせて完成。 まず、フォワグラを１時間くらい常温に戻して柔らかくする。 ３つの房に分けて、切り（押し）広げながら 太い血管や筋を取り除く。 出来るだけ、形を崩さないように、 脂が指の熱で溶けて来ちゃうので、 必要以上に触らない ＆ なるべく短時間で終わらせることがポイントだ。 血管を取り除けたら、なるべく元の形に戻し、 冷蔵庫で冷やし、熱で緩みきったフォワグラを一度締める。 そうしたら重さを量り、正確に調味料を計量。 完成してから微調整は出来ないので、超正確に。 使用する調味料は、 塩、白胡椒、カソナード（赤糖）、 アルマニャック、ポルト。 まず、お酒を満遍なく振りかけて10分くらい馴染ませ、 塩、胡椒、カソナードを混ぜたものを 均等に振りかける。均等に。 ラップを敷き詰めて一晩冷蔵庫へ。 一晩たち、調味料が馴染んで、色も変わって、 すでにいい香りが漂う。 （注※ 美味しそうだけど、まだ、生です。） ここで、ボカール 登場。蓋付きの広口瓶。 ちなみにこの瓶も、もちろんフランス生まれ。 リヨンでも使ってた信頼できる老舗メーカー Le ...
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