うさぎのバロティーヌ【Ballottine de lapin à la persillade】
Instagram https://www.instagram.com/bistrotableaunoir/ Facebook https://www.facebook.com/bistrotableaunoir 古典に寄り添う リヨン伝統のソースが柔らかに香る Ballottine de lapin à la persillade, sauce lyonnaise うさぎのバロティーヌ Salut! Tu vas bien? どうも、シェフです。 12日（金）から、新メニューが始まるよ。 春から夏にかけて、僕が食べたくなる食材の一つが lapin ラパン。うさぎ肉。 肉質が繊細で味わい深いのはもちろんなんだけど、 lapin 特有の キレのいいゼラチン質 がそう感じさせるのかもしれない。 うさぎもも肉のバロティーヌ、むっちりと、しっとりと。 香ばしさと触感の遊び、旨味と優しさを巻き込んだ バロティーヌ 。 この柔らかな味わいこそがリヨン料理の真骨頂。ボジョレ🍷と一緒に味わうとわかる その完璧なバランス、一体感。世界が惚れるヴァン・ナチュールがいつもそばにあることで、リヨンは美食の都たり得るんだ。 ⇒ blog Ballottine de lapin à la persillade, sauce lyonnaise （ バロティヌ ド ラパン アラ ペルスィヤド、ソース リヨネーズ ） うさぎのバロティーヌ、ペルシヤード 【ballottine de lapin】 うさぎのミンチをなめらかなムースに仕立て、もも肉でぐるっと巻き込んだら、じっくりブレゼ。 【persillade】 まずは 表面のペルシヤードの香りが鼻腔をくすぐる。香ばしいパセリ。 【pistaches et pruneaux】 ムースに忍ばせたピスタチオとプルーン。香りにリズムを生み、食感のアクセントに。 【 sauce lyonnais e】 ソースは、もちろん うさぎの骨からとったフォンがベース。 美食の都の名前を冠したこのソースは、３つの要素が絡み合う。 たっぷりの炒め溶かした玉葱、完全に煮詰めたヴィネガー、 ぎりぎり焦がす手前までカラメル化したワイン。 ３つの要素を凝縮させて、 コクとキレの塊のようなエキス...
