やっぱりベーシックは美味しい。リヨンのクレーム・ブリュレ【Crème brûlée】
Instagram https://www.instagram.com/bistrotableaunoir/ Facebook https://www.facebook.com/bistrotableaunoir ベーシックは美味しい 伝統に 忠実に C rème brûlée リヨン の クレーム・ブリュレ Bonjour! Vous allez bien? どうも、シェフです。 みんなが大好きな、 C rème brûlée （クレーム・ブリュレ） 「焦がしたクリーム」という名のこのデセールは、故ポール・ボキューズ氏が現在の形に仕立てた リヨンの伝統デセールだ。 オーヴンでじっくり湯煎焼き 焼き上がる頃、甘いヴァニラの香りが店中に広がる♡ フランスでは、実は中世からプリンのようなミルクと卵を使ったデセールは食べられていて、なんと17Ｃには表面に砂糖を振りかけて表面を焦がすレシピも存在してる。当時の最先端は、どんなお菓子だったのか食べてみたい気も。何事も紐解こうとする探求心は大切だよね。 そして、今のようにしっかりしたパリパリのカラメルを主役に抜擢して、このデセールを完成させたのが、かの ポール･ボキューズ。カラメルが引き立つようにアパレイユを極限までなめらかにして、ヴァニラをたっぷりときかせることで その香りで存在感を強調させてるんだ。 C rème brûlée リヨン の クレーム・ブリュレ たっぷりヴァニラと、この薄さが本物の証 食べる時に、「カラメルをスプーンで割る」 気持ちも盛り上がる瞬間だよね。 そう。クレームブリュレは、表面の カラメル が主役。 だから、その形は広く薄い。 深みのあるココットで作ってるのをたまに見かけるけど、あれは クレームブリュレとは似て非なるもの。表面積が小さいからパリパリのカラメルも少なくって、幸せも半減してしまう感じかな？もったいないよね。 ヴァニラ香るふくよかなアパレイユが、パリパリのカラメルを引き立てる。 この対比こそが このデセールの醍醐味なんだ。 だから、広口浅型容器で焼き上げるのが大事な大事な決まり事。 割り方にも個性が出るよね。 君は、どう割る派? みんながカラメルをスプーンでカチッカチッと割る様子を 厨房からちらっと眺めるのが、オー...
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