リヨン料理の王様【クネル】は ボジョレの赤ワインと！Quenelles, sauce Nantua
©2013 Bistro Tableau Noir 美食の都のスペシャリテ 魚のスフレを、ザリガニソースで Quenelles, sauce Nantua クネル Salut! Tu vas bien? どうも、シェフです。 美食の都と称えられるリヨン。いつ訪れても、大盛りの 内臓料理 や 🐷 シャルキュトリ （→ blog ）を味わいながら、みんなが ボジョレ🍷 片手に盛り上がってるのが印象的♡ そして何といってもこの街でしか味わえない究極の美食と言えば、これでしょ。リヨンの美食の代表選手、 クネル だ。 Quenelles sauce Nantua, avec pilaf ďorge （ クネル ソース ナンテュア、アヴェク ピラフ ドフジュ ） クネル、ソース・ナンテュア ふわふわに膨れただけのムースとは明らかに違う、ねっちりともっちりとした食感。軽いんだけど、しっかりとした弾力と食べ応え。噛みほぐす度に熱々の湯気とともに旨味が溢れるこの味わいは、まさに美食の都のスペシャリテに相応しい。 興味を持ったお客様からも、クネルの作り方を聞かれることがよくあるんだ。難しい工程はないんだけど、ちょっとだけ手間がかかる。家で作ってみるのは難しいと思うんだけど、説明しないままってのも気が引ける。よし。ちょっとだけ掻い摘んで説明してみようか。いくよ！ まず新鮮な白身魚をおろし、身をミンチにかけてから軽く塩して丁寧にすりつぶす。そこへ少しずつ卵を落としながら、しっかりと粘りが出るように力強く混ぜていくんだ。で、先に作っておいたパナード生地（固めのシュー生地みたいな）を混ぜ込み、ラードをゆっくりと練り込んでいく。ここでいったん冷蔵庫で休ませるよ。 先程のおろした白身魚の骨を水にさらしてから、香味野菜（玉葱セロリ）と一緒に炒め、水を加えスープを取る。このスープで、冷蔵庫で休ませておいた練り物を優しく茹でていく。 大きなスプーン2本を使って、内部の空気を抜くように、ラグビーボール型に成形しては、そっと鍋に落としていく。 茹で上がったクネルは乾燥しないように濡れ布巾をかぶせて、出番を待つ。 伝統的な仕立ては、 ソース・ナンテュア （ザリガニソース）をたっぷりかけて、オーヴンで30分。ぷっくり膨れた黄金色のクネル...
