あらためて、クラシックな一皿を。ポール・ストロガノフ【Porc Stroganoff】
ほぐれるゼラチン質と濃い旨み 豚ほほ肉のストロガノフ Joues de porc façon Stroganoff, riz au beurre ポール・ストロガノフ Salut! Tu vas bien? どうも、シェフです。 今日は、ロシア発祥のフランス料理 ⇨ ストロガノフをご紹介。 牛肉のことが多いけど、豚でも鶏でも親しまれてるストロガノフ。 フランス料理のエッセンスがギュッと詰まった古典料理。今回は、豚ほほ肉でつくる 旨み炸裂 ストロガノフだ。 発祥は諸説あるけど、僕の中では コレ と決まってる。ロシアのストロガノフ家に招かれていたフランス人料理人が考案したという説だ。 露仏同盟が秘密裏で結ばれていた時代に、文化・芸術の最先端を走っていたフランスへの憧れから、こぞってフランス人シェフをスカウトしていたロシア貴族。小麦粉を炒めたルーや、バターを使った調理法、エシャロット・マッシュルーム・ワインを使ったベースとなる旨みの抽出、そんな憧れのフランスの味に、美食家たちは大喜び。そこへお抱えフランス人シェフがロシアのサワークリームを加えて完成させた同盟料理。 さらに心憎いのは、固い料理が食べづらくなっていた主人のために肉を揉み込んで柔らかくした料理人のひと工夫。そしてパトロンというかスポンサーのストロガノフ家の名を冠して、この料理は世界に広まったんだね。 Joues de porc façon Stroganoff, riz au beurre （ ジュ―ドポール ファソン ストロガノフ、リ オ ブール ） ポール・ストロガノフ 豚ほほ肉のストロガノフ 柔らかく煮込んだ豚ほほ肉は格別だ。ほぐれるゼラチン質と濃い旨味。そこにマッシュルームが溶け込み、味のベースが決まる。 ソースの淡い赤は、肉の焼き色由来の茶色いフォンと、香辛料としてのパプリカ、少しのトマトペースト。バターの芳醇さにコルニッションの食感がいつまでも心地いい。 要のサワークリームはリヨンらしく発酵クリーム（クレームエペス）をチョイス。よりミルキーでマイルドな酸、煮込んでも熱に負けない腰の強さはリヨンっ子の精神そのもの。そんなクレームエペスの濃厚なクリーム感が柔らかく旨みのすべてを包み込むぞ。 そして、爽やかな香りを運ぶディジョンマスタードで、味のバランスを決めていくんだ。
