クラシックは美味しい【Pâté de campagne】
クラシックは美味しい
Pâté de campagne
パテドカンパーニュ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
古典を紐解く、大好評 Cuisine Classique シリーズ。偉大な料理には滲み出る魅力と、悠然とした中にどっしりと感じられる説得力。歴史が生んで、人々が育んできた古典料理を改めて味わってみよう！
今日はビストロの看板メニュー、パテ・ド・カンパーニュだ。
写真は、焼き上がって４日間寝かせたパテ。
味と香りが全体に馴染んで、食べごろになってきた。今夜から提供開始です。
リヨンっ子を気取って（⇨ blog）、Bon appétit!
Pâté de campagne
パテ・ド・カンパーニュ
肩ロース、バラ、首、レバー、背脂、ベーコン、オリーブ
玉葱、卵、塩、胡椒、オールスパイス、マデラ、アルマニャック
🐖🐖 🐖🍷🐖🍷🍷 🐖🐖🍷🐖🍷 🐖🐖🍷🍷🐖
僕のつくる Pâté de campagne は、
なめらかで、でも肉感があって、しっとりとねっとりと。豊潤な香りと、どこまでも続く余韻 。
そして、均一でないモザイク感も大切なポイント。
色々な部位が交じり合って、時間をかけて熟成されて、旨さを醸し出す。整い過ぎると途端に魅力を失うのがパテドカンパーニュ。丁寧さと粗野が入り混じるこの究極のバランスが最適解だ。
大切なのは、
村で豚を解体した際に出る、端材を使って作られてきた歴史を忘れないことだと思う。
すべては先人の知恵。
ロースは焼いて、バラはベーコン、モモはハム、肩はリエット…。
それぞれを処理するたびに出る端のくず肉。でも、それらくず肉を少しずつ掻き集めて仕立て上げると、なんと、これが豚肉加工品の中で一番うまい料理（⇐パテドカンパーニュ）に化けるんだから、シャルキュトリの世界は実に面白い。
リヨンな夜に、野暮な駆け引きは不要だ。
名刺代わりの パテ・ド・カンパーニュ。
まずは、じっくり味わってみて。
Bon appétit et large soif !
chef
Pâté de campagne
芳醇な香りが口いっぱいに広がるパテ
なめらかで でも 肉感があって
しっとりとねっとりと
どこまでも続く余韻 を
お楽しみください
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