牛ほほ肉の赤ワインブレゼ【Joue de bœuf braisée au vin rouge】
クラシックな美味に酔いしれる
Joue de bœuf braisée au vin rouge,
avec pommes au gratin
牛ほほ肉の赤ワインブレゼ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
古典を紐解く、大好評 Cuisine Classique シリーズ。偉大な料理には滲み出る魅力と、悠然とした中にどっしりと感じられる説得力。歴史が生んで、人々が育んできた古典料理を改めて味わってみよう！
今回は、ワイン産地に必ずある名物料理、赤ワイン煮。
さぁ、リヨンの美味しい夜に、ボジョレで乾杯しようか🍷
Joue de bœuf・牛ほほ肉
牛は一日中、モグモグしてるでしょ？🐄🌿
草食動物で反芻を繰り返すから絶えず動きを止めないほほ肉はほどよい筋肉、弾力の塊。さっと焼いただけでは固くて食べられないけど、入り込んだ固い筋が、じっくり煮込むことでとろりと解けるコラーゲンに変わるんだね。
そして、リヨン北西に隣接するワイン産地ボジョレは、生産されるワインの94%がガメ（葡萄品種）からつくる赤ワインという、赤ワインに特化したワイン産地なんだ。（リヨン料理とボジョレワインが究極のマリアージュを奏でる訳 ⇒ blog）
かつてのリヨンの厨房で、焼いてダメなら煮てみるか？とそこにある赤ワインで煮たのはもはや必然。ってことで、赤ワイン煮込みはリヨン料理に任せてもらおうかな。
牛ほほ肉をボジョレの赤ワインで煮る。ほぐれるように柔らかい肉質、赤みがかった黒光りする魅惑の赤ワインソース、味わうほどに口いっぱいに広がるふくよかな香り。
リヨンで受け継がれてきたクラシックな料理を、心ゆくまでご堪能ください。
Joue de bœuf braisée au vin rouge,
avec pommes au gratin
（ ジュードブフ ブレゼ オ ヴァンルージュ、アヴェク ポムオグラタン ）
牛ほほ肉の赤ワインブレゼ
付け合わせには、ポム・オ・グラタン。
ピュレにしたじゃが芋のグラタンだ。シンプルな見た目に秘められた味わい深いポテトグラタン。なめらかで香ばしく、驚くほど香り豊か。やわらかな赤身肉と芳醇な赤ワインソースに寄り添うように付き従う。だけど自身の主張も忘れない粋な存在。
なんでじゃが芋が、こんなに美味しいの？って、きっとファンになる人多いんじゃないかな。牛ほほ肉を食べる合間にフォークで少しずつ食べてもいいし、ナイフでヒョイと掬っては、切ったお肉に塗って食べてもまた旨い。
🍷 🍷🐂🐂🍷 🍷🍷 🍷🐂 🐂🐂🐂 🍷 🍷🍷
さて、本題。料理写真⇧を見て、あれ？と思った人もいるんじゃないかな？
そうだね、ソースが黒いんだ。この赤黒い色がほんとうの「赤ワイン煮」の色。
なぜか、近頃の「赤ワイン煮」と銘打たれた料理のほとんどがビーフシチューのような茶色の鈍い仕上がり。見た目だけじゃなく味わいも鈍い。陶酔するほどの赤ワインの香りがほぼしなくてがっかりすることも。
せっかくのリヨンの夜だ。赤ワインで煮るというクラシックな料理に、ちゃんと向き合うからこそ生まれる本当の美味しさをぜひ。
作り方を解説するぞ！⇩
🍷 🍷🐂🐂🍷 🍷🍷 🍷🐂 🐂🐂🐂 🍷 🍷🍷
牛頬肉と香味野菜をたっぷりの赤ワインに漬け込んで、肉の中心まで香りをしっかりと浸み込ませるよ。一昼夜置いたのち、一度 ザルで水分を切って 表面を焼き付けるんだ。この香ばしさがソースの旨みに変わるから大切なポイント。ワインの糖分で黒く焼き色が付いてくるけど慌てずじっくり焼いていくぞ。
全面が黒茶色の塊になったら鍋に移し、漬け込んでいたワインを加えて加熱する。アクをこまめに引きながらじっくりブレゼ（→blog）。目指すは、濃厚で且つクリアな味。途中、蒸発してワインが減ってきた分は、新たなワインで補うこともポイントだ。ここはもう、大胆にドバドバと。水分を補うというよりは、フレッシュなワインの香りをプラスしていくイメージで。これだけで仕上がりに大きな差につながるんだ。
液面が緩やかにほほ笑むくらいの火加減に調節して数時間。ほほ肉が柔らかくなったら取り出して、ソースを作る工程に。キュイッソンはギューッと煮詰めていく。旨みが濃くなって、スプーンの背に乗るようになったらべースの完成。そうしたら別鍋で、赤ワインヴィネガー多めのキレのあるガストリックをつくって、これまたフレッシュな赤ワインをたっぷり注いで煮詰めていくんだ。とろりと鏡面のように輝き出したら先ほどのベースを加えて、丁寧に裏漉したら赤ワインソースの出来上がり。
🍷 🍷🐂🐂🍷 🍷🍷 🍷🐂 🐂🐂🐂 🍷 🍷🍷
赤黒いこの色が、たっぷりの赤ワインで煮た証。
クラシックな赤ワインソースは宝石のように美しい。
ほほ肉の下に、クレームエペス/crème épaisse（発酵クリーム）をほんの少量敷いて、かすかな酸とクリーム独特のコクをプラスしてこの料理は完成する。
ソースを残らず絡めて至福の時を。
Bon appétit et large soif !
chef
・・・・・・・・・・・・・・・・
Click ⇒ Blog ヴァンナチュールの聖地
Click ⇒ Blog リヨンを潤す三本の川
Click ⇒ Blog リヨン料理とボジョレワインが
・・・・・・・・・・・・・・・・
