フォワグラ・アンボカール【Foie gras en bocal】
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フォワグラ・アンボカールは
単品でのご注文のほか、
おまかせコースのアントレにも、お選びいただけます。
ご予約の際にお伝えください。
（おまかせコースに、お一人様 ＋800円）
🍴
シャルキュトリ界の頂に君臨する
フォワグラのパテ
Foie gras en bocal à l'ancienne,
pruneaux au cassonade et brioche
フォワグラ・アンボカール
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
古典を紐解く、大好評 Cuisine Classique シリーズ。偉大な料理には滲み出る魅力と、悠然とした中にどっしりと感じられる説得力があるよね。歴史が生んで、人々が育んできた古典料理を改めて味わってみよう！
今日は、熱烈なファンの多い、フォワグラのパテ。
フォワグラは、みんなもよく知ってる通り、太らせて肥大させた肝臓。
そんな言い方じゃ、ミもフタもないんだけれど、今日は、身も蓋もあるフォワグラ料理。
Foie gras en bocal à l'ancienne,
pruneaux au cassonade et brioche
（ フワグラ アンボカール アランシエンヌ、プリュノ オカソナード エ ブリョシュ ）
フォワグラ・アンボカール
それが、フォワグラのパテ。
言葉ではどうにも表現できない、じっくりととろける、あの香りの広がり。なんとも言えない幸福感と、贅沢感。口の中はすぐにでもワインを欲しがるんだけど、洗い流したくもない、ため息の溢れる美味しい時間。まさに、シャルキュトリ界の頂に君臨する、キングオブキングだ。
フォワグラは、古代エジプトの時代から食されてきた歴史を持つ美食の象徴。そんなロマンあふれるフォワグラを、クラシックな作り方でパテに仕上げる。あ―――♡たまらないね。どう？早く食べたくなってきたでしょ？
🍷
まずは作り方をちょっぴり解説。
下処理（なるべく形を壊さないように切り開き、太い血管や筋、薄皮を取り除く）をして、調味して一晩マリネ。で、型に詰めて、低温で脂を必要以上に融解させないようにゆっくり火を入れていくんだ。
その型が、今回の主役、ボカール（蓋付広口瓶）。フワグラを詰めたら、パッキンをちゃんと確認して蓋をする。これをお湯の中に沈めてゆっくり加熱していくってわけ。
写真みたいに、
鍋にタオルを敷いて、ぬるめのお湯の中に静かに広口瓶（ボカール）を沈めていく。
加熱温度は、沸騰しない程度。
お湯の表面も揺れないくらいのゆるやかな温度で静かに加熱する。
加熱が終わったら、鍋ごと、お湯（水の）なかに沈めたままで冷ますんだ。
急激に冷やすと瓶が割れるかもしれないから、水を垂らしながら、お湯の温度をさげていく感じで。
最終的には氷漬けにして、しっかり冷めたら広口瓶（ボカール）の中は真空だ。
味も香りも逃さない。
口の中でゆっくり溶かすように味わったときにはじめてすべての香りが溢れ出すって寸法だ。
🍷
この昔ながらのアンボカールは、力強く、鮮烈な味が特徴。フランスの片田舎で食べてるような、そんなイメージかな。フォワグラといえば、現代の主流の繊細さを打ち出し過ぎたテリーヌもあるけれど、僕が好きなのは断然こっち、アンボカール。ビストロの夜にドンピシャに、似合うよね。
一緒に味わうのは、もちろん定番の組み合わせ。
リッチなブリヨォシュは、あえて粗野に網で焼き目を付けて。
プルーンはカソナードで甘く炊いて、
仕上げにアルマニャックを振りかけて大人な仕上がりに。
フォワグラをざっくりと大胆に食べるって・・・いいよね。
フォワグラをざっくりと大胆に食べるって・・・いいよね。
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瓶詰めのフォワグラ。日本ではあまり見ないこのスタイルは、実は昔ながらの伝統的な作り方なんだ。
フタつきの広口瓶 ⇨ ボカール で作るから、Foie gras en bocal フォワグラ アン ボカール。
それにしても、テリーヌ型じゃなくて、瓶で作るその目的は？
大事なポイントだね。
もとは、保存と運搬を可能にしたい先人の知恵。フォワグラの二大産地ペリゴールやアルザスから、パリやリヨンという大都市への供給を可能にしたのが、アンボカールというわけ。
必要に駆られて考案された調理法。だけど、嬉しい誤算があったんだ。
蓋付きの瓶で加工することで、蓋を開けるまで瓶の中は真空状態。つまり、フォワグラの香りが逃げることなく、すべてギュッと詰まったまま食卓へ運ばれるんだ。口の中の熱で、ゆっくりじっくり溶かすとき、初めて芳醇な香りが溢れ出る。なんて旨いフォワグラなんだと興奮の坩堝になった様子が目に浮かぶ。
これは日本がまだ知らない、感動のフォワグラ体験。
現代では保存運搬が目的ではなくて、蓋の中に閉じ込めることで生まれる鮮烈な味わいのために あえての選択が、アンボカール。ナイフでざっくり好きなだけ掬って、気取らず食べるという食べ方も人気の秘密。
フォワグラのパテを美味しく味わう方法。僕の答えは、アンボカール 一択だ。
さぁ、ロマンの詰まったフォワグラ・アンボカール。
口の中でゆっくり溶かしながら、長い余韻をお楽しみください。
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美味しく味わうコツ
食べる分をその都度、ひとくち分ずつ、ナイフで掬い取る。⇐これが、大事！
ボカールからすくって食べるからこそ美味しい、フォワグラアンボカール。初めに瓶の中身を全部銘々のお皿にきれいに取り分けちゃったら、この料理の醍醐味はなくなっちゃうからね。食べる分を、その都度ひとくち分ずつ、ナイフで掬い取る。試してみて！
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Bon appétit et large soif !
chef
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