ブール・デスカルゴの話
Bonjour!
どうも、シェフです。今日は、ブール・デスカルゴ の話。
ブール・デスカルゴ ってなんだか響きが怖い？
魅惑のパセリバター、beurre ďescargot エスカルゴバターのことだ。
初めて習った20なん年前、エスカルゴの身を混ぜて作るのかな？
とか勘違いしちゃってて、恥ずかしい思いをしたっけ。
エスカルゴバターは、
エスカルゴバターは、
エスカルゴ（の身が混ざった）バターではなくて、
エスカルゴ（を焼くときに使う、調味した）バター、だよね。
エスカルゴ（を焼くときに使う、調味した）バター、だよね。
基本は、
んだけど、
ポマード状に柔らかくしたバター、パセリ、にんにく、エシャロット、塩、胡椒、
をミキサーで混ぜる。
このエスカルゴバターをたっぷり載せて焼いたのが、
Escargots à la bourguignonne（ブルゴーニュ風エスカルゴ）
たこ焼き機みたいな器で焼き上がってるの、旅行雑誌か何かで見たことあるでしょ？
これが一番有名なエスカルゴ料理。
グツグツ熱々で、食欲をそそる香りがたまら～い！んだけど、
たっぷりのにんにくが刺激的すぎて、実はワインと喧嘩しちゃうこともしばしば。
僕が好きなのは、見た目、似てるんだけど、ちょっと違う。
もっと美味しいプロヴァンス風。
もっと繊細で、もっと香り高い。
簡単にいうと、エスカルゴバターに ひと工夫。
基本の材料に南仏の香りをプラスする。
アーモンド、パスティス。
基本の材料に南仏の香りをプラスする。
アーモンド、パスティス。
やさしい甘さとコク、そしてハーブ感が、きっと
体験したことのないほどワインを誘う、破壊力抜群のソースに。
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| beurre ďescargot à la provençale |
オーヴンで焼き上がるその時から、もうすでにいい香り。
みんなが「あの料理」が仕上がることを予感する瞬間。
定休日は火曜日です。
食欲をそそる、すべての香りをもれなく吸い込みたい欲望に駆られるよね。
身のしっとり感、優しい香り。
エスカルゴバターのあとを引く芳醇さ。
クルトンがカリッと香ばしく、噛むとソースがしみ出るうまさ。
じわっとこぼれ出る、三位一体の美味しさに やみつきになるはずだ。
Escargots au plat
（エスカルゴ オ プラ）
エスカルゴのオーヴン焼き
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| Escargots au plat (croûtons, beurre ďescargot) |
秘伝の パセリバター「 beurre ďescargot（ブール・デスカルゴ）」
だけがこの料理の味を決める？
まさかね。
当然、エスカルゴ そのものの仕立て方で、味わいに大きな差が出る。
ポイントは、
・・・
長くなっちゃうから、また次回にしよう。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・公式ガイドブック2020（PDF）（←超‼最新版です。）