スープ・ド・ポワソン、レシピ 大公開！
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
今年も始まりました。
岩礁の魚がまるごと溶け込んだ夏限定のスープは、濃厚で香ばしくガツンとくる旨さ。
そう、ビストロの夏の代名詞、スープドポワソンだ！
太陽が嫉妬するほど、夏が似合う！
Soupe de poissons
スープ・ド・ポワソン
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| Soupe de poissons |
－スープドポワソン。聞いたことはあったけど、はじめて食べた！
って声も多い、夏のスペシャリテ。
－なんで魚がこんなスープになるのか！摩訶不思議⁉
－濃厚な理由は⁉
－こんなに旨味濃いのに、甲殻類が入ってない⁉
－独特の香りの正体は⁉
みんなが気になってる、スープ・ド・ポワソン。
今日は、このブログの読者だけに 美味しさの秘密と プロが作るレシピも包み隠さず特別に公開だ！
（→）レシピブログ・目次
美味しさの秘密は、３つ。
①とにかく鮮度！
②とことん炒めきる！
③鰻のタレ式で進化する！
このスープは南仏の漁港ならではの料理なんだ。
市場に並ばない規格外の（でも鮮度は抜群！）魚やアラでつくっていたのが始まり。
南仏の海の男が作るんだ。作り方も豪快そのものだよ。
必要なのは、少しのポイントと、体力と根気。これが味の決め手。
このスープは南仏の漁港ならではの料理なんだ。
市場に並ばない規格外の（でも鮮度は抜群！）魚やアラでつくっていたのが始まり。
南仏の海の男が作るんだ。作り方も豪快そのものだよ。
必要なのは、少しのポイントと、体力と根気。これが味の決め手。
そして、分量。（出来上がり4L・20人分）
魚 1.7kg（カサゴ400g、アナゴ300g、その他の岩礁の魚1㎏）
ミルプワ 1.2㎏（魚の70％）（玉葱・ポロ葱・フヌイユ）
にんにく 100g（皮むき･半割･芽取）
オリーヴ油 80g
パスティス 200g
水 ８L
トマト 4個（湯むき･種取り･ざく切り）
トマトペースト 120g
フェンネルシード 大匙２
サフラン 大匙1.5
アニス 2個
鷹の爪 1本（半割・種取り）
作り方（概要）
①魚を丁寧に洗い、ぶつ切りにする。
②ミルプワを炒める。
③魚を加え、炒めきる。
④パスティス、トマト、トマトペースト、水を加え、混ぜながら沸騰させる。
⑤アクをしっかりとって、フェンネルシード以下を加え、約3時間煮込む。
⑥ムーランで漉して、味を調えて完成！
じゃぁ、実際に作ってみよう！
まずは、玉葱・ポロ葱・フヌイユ・にんにくを
たっぷりのオリーブオイルでじっくりと炒める。じっくり、じっくりと。
十分にしんなりしてきたら、
下処理をして、骨ごとぶつ切にした魚を加える。もちろん肝ごと！
－どんな魚でもいいの？
適しているのは、岩礁に住む魚。青魚は入らない。
マルセイユのシンボル、カサゴは欠かせないぞ！
そして、特有のゼラチン質が魅力のアナゴもマストだ。
あとは、身や骨だけじゃなく、肝まですべてを使うから、鮮度がすごく大事。（これがキモ！）
適しているのは、岩礁に住む魚。青魚は入らない。
マルセイユのシンボル、カサゴは欠かせないぞ！
そして、特有のゼラチン質が魅力のアナゴもマストだ。
あとは、身や骨だけじゃなく、肝まですべてを使うから、鮮度がすごく大事。（これがキモ！）
美味しさの秘密その①だね。
サイズは揃っていなくてかまわない。大切なのは、とにかく鮮度だ。
すると、魚からびっくりするくらい どんどん水分が出てくる。
こんな感じ。
この水分がなくなるまで、強火で熱気と格闘だ。
夏の厨房でこの仕事。暑いぞ！
さぁ、だいぶ飛んできた。
完全になくなるまで。
もうすこし。
鍋底が色づいてきね。
ここからのやり方は前に書いたよね。覚えてる?
こんな写真、前に見たことない?
熱心なこのブログの読者なら、ピンとくるでしょ。
そう、あめ色玉葱の作り方（←）。
まったく同じ。
具材で蓋して蒸らしてこそげ落とす。この繰り返し。
何度も何度も。
もうこの段階で、魚はほぼ、フレーク状だ。
とにかく完全に水分を飛ばす。うまみだけを残すイメージ。
ここで手を抜かずに、とことん炒め切ることで、
まったく生臭くなく、濃厚で、香ばしさも加わった仕上がりになっていくんだ。
ここで手を抜かずに、とことん炒め切ることで、
まったく生臭くなく、濃厚で、香ばしさも加わった仕上がりになっていくんだ。
大事だぞ。美味しさの秘密その②だね。
炒め終わったら、煮込み始めるよ。
まず、パスティス をどぼどぼっと結構たっぷり加えてアルコール分を飛ばす。
トマト、トマトペーストを入れ、たっぷりの水。
かなり蒸発するから、出来上がりの倍量くらいは入るよ。
香辛料は、フェンネルシード、アニス、サフラン、トウガラシ。
サフランだって、ケチっちゃダメ。写真くらいどかっと入れる。
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| どかっ！っと。 |
沸騰させて、初めに出てきたアクはしっかりとる。
濁ったアクは完全にとる。
でもそのあとの煮込み中は、もうアク取りはしない。
色も香りもみんななくなっちゃうからね。
クリアな味を目指すんじゃないから、
なんでもかんでもアク取りし続けるってわけじゃないんだ。
しっかり味が出るまで、（スープに味がのるまで）煮込む。
煮溶かすことが目的なので、ぐつぐつ沸騰させ続けるよ。
鍋底が焦げないようにかき混ぜつつ、目安は３時間！
ぐつぐつぐつぐつ、ぐつぐつぐつぐつ。
まだまだまだまだ。
これからがお楽しみ。
次はハンドルのついた漉し器（ムーラン）で漉していく。
ミキサー使いたいところだけど、これも手作業。
適度なざらつき感が必要なスープ。それは、魚を食べてる感が欲しいから。
だから、ミキサーでガーっとまわして、とことんなめらかにしちゃうってのはだめなんだ。
漉す目も、粗いものから順番に。
全量漉したら、次に細かい目でもう一度。
どこまで細かくするかは、作り手のイメージだ。
どれくらいざらざら感を残したいか。
どうしても、出来立ては香りと味わいが尖ってる。
ストックを混ぜ込むのは、まろみを出すため。
と同時に、そのたびに魚の種類が増えていくでしょ？
種類が多ければ多いだけ、複雑にうまみが重なり合い、味わいに奥深さと広がりが生まれるんだ。
魚の種類がふえる？
そう。条件にあった魚なら、市場で簡単に10数種類が手に入る。でも、そんなに仕入れて仕込んだら、ものすごい量が出来ちゃうじゃない。ホテルの宴会じゃないんだから。
だから、ミキサーでガーっとまわして、とことんなめらかにしちゃうってのはだめなんだ。
漉す目も、粗いものから順番に。
全量漉したら、次に細かい目でもう一度。
どこまで細かくするかは、作り手のイメージだ。
どれくらいざらざら感を残したいか。
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| 粗・中・細 |
漉す、というより、
すり潰しながら絞り出すって感じかな。
息があがっても、腕がパンパンになってきても休まない。
とにかくハンドルをぐるぐるぐるぐる回して、
うまみを残らず漉し出すんだ。
ぐるぐるぐるぐる、ぐるぐるぐるぐる。
漉しきったら、ストックしておいた前回のスープと合わせて
もう一度沸かして味を調えて、これで完成だ。
前回のスープと合わせる。
これも、このスープ特有の作り方。（美味しさの秘密その③鰻のタレ式）
スープのすべてを使いきらないで、少量とっておいて必ずストックしておく。
次のスープを作ったら、前回のストックを混ぜ込む。どうしても、出来立ては香りと味わいが尖ってる。
ストックを混ぜ込むのは、まろみを出すため。
と同時に、そのたびに魚の種類が増えていくでしょ？
種類が多ければ多いだけ、複雑にうまみが重なり合い、味わいに奥深さと広がりが生まれるんだ。
魚の種類がふえる？
そう。条件にあった魚なら、市場で簡単に10数種類が手に入る。でも、そんなに仕入れて仕込んだら、ものすごい量が出来ちゃうじゃない。ホテルの宴会じゃないんだから。
無理をしないで、その日に漁港に上がった魚で作る。
それが南仏の海の男たちの作り方。無理をしない。自然が相手だからね。
だから仕入れに向かったその時々で、僕と目が合った（美味しそうな食材は目立つよね。美味しくなるオーラを持ってる感じ）、４~6種類くらいの魚たちで作ることになる。
で、前回のストックを混ぜ込むから、まだ使ったことのない魚が仲間入りしたら、スープに溶けこんでる魚種が増えるってわけ。
で、前回のストックを混ぜ込むから、まだ使ったことのない魚が仲間入りしたら、スープに溶けこんでる魚種が増えるってわけ。
最終的には、１６～１８魚種くらいが溶け込んだスープになるんだ。
うまいはずでしょ？
夏のあいだ中、進化を遂げ続ける、マルセイユのスペシャリテ
Soupe de poissons
スープ ド ポワソン
| カサゴ・アナゴ・キス・カレイ・メバル・コチ・ハゼ・カマス 今年は、この８魚種からスタートだ！ 夏のスペシャリテ Soupe de Poissons 瀬戸内は岩礁に住む魚の宝庫！どんどん美味しくなるぞ～！ |
きっと、この味にはじめて出会う人が多いはず。
あまりの美味しさに、
－次も必ず食べます。
って嬉しいんだけど、夏の間しか黒板に載らないんだ、だから、
ナツのスペシャリテ！
さぁ、カラダをナツにして、Allez, on y va‼
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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