ワイン産地の名物料理、エスカルゴのフリカセ【Fricassé d'escargots】
ボジョレがすすむ 温前菜
Fricassé d'escargots
aux champignons, croustadine verte
エスカルゴのフリカセ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
ワイン産地には、ワイン産地ならではの名物料理がある。
例えば、地元のワインをたっぷり使う煮込み料理はその代表格。ワインがすすむその味は、ビストロの定番料理にもなってるよね。
そして、もうひとつ。ワイン産地には、必ずと言っていいほど 有名なエスカルゴ料理があるんだ🐌。それは、彼らが葡萄の葉を食べて育つから。
かつてはボジョレでも大量に収穫されていたエスカルゴ。でも、葡萄にとっては葉を齧られるわけで、天敵だったのかな？当時もリヨンに届いたエスカルゴは、メール・リヨネーズたちが きっと工夫を凝らして様々な料理に仕立てていたんだろうね。
今日は、フリカセで香り高くふっくら仕立てた美食の都のエスカルゴ料理。
ボジョレ🍷が いくらでも行けちゃう、酒盗ならぬ、ボジョレ盗。。人気№１アントレだ。
Fricassé d'escargots
aux champignons, croustadine verte
エスカルゴのフリカセ
ほうれん草を混ぜ込んだ生地で焼き上げたクルトンでサンドして、最中（もなか）のような仕立てに。サクッとした皮が湯気でしっとりしてくるから、皮ごと大胆にナイフで切ってみて。ソースがたっぷり絡んで、香ばしさと芳醇な香りが口いっぱいに広がるよ。
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上品な大地の香りが瑞々しいエシャロットをバターでスュエして味のベースを作り、数種のキノコから芳しいカマンベールのような奥深さを引き出してやる。共通するのは、腐葉土や濡れた落ち葉を踏みしめる森の香り。そして、優しさあふれるクリームで 包み込むようにふっくら仕上がった滋味深いエスカルゴ。
さっと炒めてワインで蒸し煮にし、生クリームで厚みを増したら、少量のエスカルゴバターでモンテする。フリカセというシンプルな調理法だからこそ、ストレートに旨みと香りがひろがって行くんだね。
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緑色の最中に、森や、それこそ葡萄畑をそのまま持ってきたかのようなイメージで。
こんな料理は、その地に生きる人々の、日々の生活の中から生まれる傑作だ。
余韻を愉しむようにボジョレ🍷を口に運べば、どこまでも広がる葡萄畑が目に浮かぶ。
今夜も、ソースを残らず絡めて至福の時を。🐌
Bon appétit et large soif !
chef
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