Blanquette de veau


さぁ。春の白い煮込み料理 始めるよ！

リヨンでも子供から大人まで、誰もが大好きな白い煮込み、仔牛のブランケットだ。

Blanquette de veau
aux zestes ďagrumes
（ ブランケェト ド ヴォ オゼスト ダグリュム ）
仔牛のブランケット
柑橘の香りのクリームソース
お決まりのバターライスを絡ませながら、春の香りを召し上がれ！


フランスは、煮込み料理天国！
窯やストーブの火を落とした後の余熱で、コトコト煮込む料理が発展した国だ。
それが、メール・リヨネーズ（←）から現代に受け継がれてきたビストロの技。

　それにしても、「コトコト煮込む。」
　　ん～～、なんて美味しそうな音の響き。

優しさが詰まったコトコト煮込む料理のことを総称して ragoût （ラグー）という。
たとえば、カスレや、フリカセ、ナヴァラン、ドーブにシヴェ。
イメージできる料理もあるでしょ？
どれもフランスを代表する ragoût（煮込み料理）だ。

通常は煮込む前に肉の表面をしっかりと焼く。
最近じゃ、メイラード反応って言葉も一般的になってきたよね。
そしてその結果、色がつく。 香ばしい焼き色。ハシバミ色。

だけど、数ある ragoût （煮込み料理）の中でもひときわ際立つ特異な煮込みが、ブランケット。

そう。ブランケットは、白い煮込み。
ragoût à blanc
仔牛肉のミルクの香りや柔らかさを活かすために、香ばしい焼き色を あえて付けない。

つまり、焼かずに いきなり煮始めるんだ。

香りや色が付加されず、素材そのままの仕上がりになるからキュイジニエの腕が試される料理ともいえる。ごまかしがきかないっていうのかな。すべての工程に手抜きは禁物なんだ。
まずは血合いを完全に取り除き、ブランシールしてアクをしっかりとる。
そうしたら、スープとミルプワを加えた鍋でやさしく煮ていく。
煮るときにも、温度管理に気を配る。対流が起こると、濁って白くならないし、最終的にクリアなソースにも仕上がらない。
それに一定の温度を超えると、今度は肉がスカスカになっちゃうしね。
すべてが白く仕上げるための、リヨン伝承の手法だ。

古典にちゃんと向き合って、エスプリをぎゅぎゅっと詰め込む。
ブランケットは、フランスって美味しい！を体現してるよね。

ボジョレ片手に、ビストロ春の白い煮込みをご賞味あれ！


NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef


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