ビストロ春の白い煮込み、仔牛のブランケット【Blanquette de veau】
コトコト煮込んだ仔牛肉を
柑橘の香りのクリームソースで
Blanquette de veau
aux zestes ďagrumes
仔牛のブランケット
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
古典を紐解く、大好評 Cuisine Classique シリーズ。偉大な料理には滲み出る魅力と、悠然とした中にどっしりと感じられる説得力。歴史が生んで、人々が育んできた古典料理を改めて味わってみよう！
今日は、春の白い煮込み料理。
リヨンでも子供から大人まで、誰もが大好きな白い煮込み、仔牛のブランケットだ。
Blanquette de veau
aux zestes ďagrumes
（ ブランケェト ド ヴォ オゼスト ダグリュム ）
仔牛のブランケット
柑橘の香りのクリームソース
ボジョレ片手に、春の香りを召し上がれ！
フランスは、煮込み料理天国！
窯やストーブの火を落とした後の余熱で、コトコト煮込む料理が発展した国だ。
それが、メール・リヨネーズ（←）から現代に受け継がれてきたビストロの技。
それにしても、「コトコト煮込む。」
ん～～、なんて美味しそうな音の響き。
優しさが詰まったコトコト煮込む料理のことを総称して ragoût （ラグー）という。
たとえば、カスレや、フリカセ、ナヴァラン、ドーブにシヴェ。
イメージできる料理もあるでしょ？
どれもフランスを代表する ragoût（煮込み料理）だ。
優しさが詰まったコトコト煮込む料理のことを総称して ragoût （ラグー）という。
たとえば、カスレや、フリカセ、ナヴァラン、ドーブにシヴェ。
イメージできる料理もあるでしょ？
どれもフランスを代表する ragoût（煮込み料理）だ。
そんな数ある ragoût （煮込み料理）の中でもひときわ際立つ特異な煮込みが、ある。
それが、ブランケット。
なにが特異かというと、なんとブランケットは、“白い” 煮込みなんだ。
ragoût à blanc
仔牛肉のミルクの香りや柔らかさを活かすために、香ばしい焼き色を あえて付けない。
焼かずに いきなり煮始めるんだ。異色でしょ？
（通常は、煮込む前に肉の表面をしっかりと焼く。最近じゃ、メイラード反応って言葉も一般的になってきたよね。そしてその結果、ソースにも色がつく。 香ばしい焼き色。ハシバミ色。）
まずは血合いを完全に取り除き、ブランシールしてアクをしっかりとる。
そうしたら、スープとミルプワを加えた鍋でやさしく煮ていく。
煮るときにも、温度管理に気を配る。温度が高すぎて対流が起こると濁って白くならないし、最終的にクリアなソースにも仕上がらない。かといって一定の温度を超えると、今度は肉がスカスカになっちゃうから、ほどよい弾力を残しつつ、いい塩梅を目指す。
煮るときにも、温度管理に気を配る。温度が高すぎて対流が起こると濁って白くならないし、最終的にクリアなソースにも仕上がらない。かといって一定の温度を超えると、今度は肉がスカスカになっちゃうから、ほどよい弾力を残しつつ、いい塩梅を目指す。
すべてが白く仕上げるための、リヨン伝承の手法だ。
仕上がりに加える２種のクリームが味の要。
クレームドゥーブル（煮詰めた生クリーム）と、クレームエペス（発酵させて濃度を増したクリーム）。なめらかで濃厚なクリームと、かすかな酸を纏ったコク豊かなクリームが仔牛肉を優しく包み込む。そこへ爽やかに香るアクセント、オレンジとレモンの果皮がソースを軽やかに仕立て上げるんだ。
散らした芽キャベツもいい味を出す。ほんのり感じる甘くほろ苦い春の味。まったりしがちなブランケットのクリームソースから、ときおり大人の表情を引き出す瞬間だ。
付け合わせにはバターライス。芋やパスタを添えるルセットも見かけるけど、バターライスを超える組み合わせは考えられない。まさに完璧な組み合わせ。定番には、安心感を越えた居心地の良さがあるよね。ソースを絡めて至福の時を。（バターライス⇨blog）
古典にちゃんと向き合って、エスプリをぎゅぎゅっと詰め込む。
ブランケットは、フランスって美味しい！を体現してるよね。
ブランケットは、フランスって美味しい！を体現してるよね。
Bon appétit et large soif !
chef
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