いまだけの、食べごろ。【2種の熟成シェーヴル】Chèvres Secs

 


ナッツのように香る 濃厚な旨みと余韻
数か月の熟成で
セックになった山羊チーズ
Crottin de Chavignol
et Selles sur Cher
クロタン・ド・シャヴィニョル
＆ セル・スュル・シェル


Salut! Comment ça va? 
どうも、シェフです。

今日は、ちょっとなかなかお目にかかれないフロマージュを。実は、年末に入荷した２種のシェーヴルを実験的にじっくり熟成させてて、ようやく理想の完成形になったんだ。

その2種は、
コロンと可愛い クロタン・ド・シャヴィニョル（→blog）と
ポプラの灰まぶし セル・スュル・シェル（→blog）。


山羊チーズ・シェーヴルは、熟成時に比較的 汗をかきやすい。だから毎日のお世話が他の種類に比べて、より 欠かせないフロマージュ。温度、湿度、移り香。たえず隈なくチェックして、その子たちにとって快適な環境にあるか確かめる。いい状態で熟成させるには、フロマージュととことん会話することがほんとに大切なんだ。

で、そんなシェーヴルをじっくりじっくり時間をかけて熟成させると、自然と水分が抜けていって 少しずつセック（乾）になっていく。乾燥させることが目的ではなくて、熟成によって香りと旨味をギュギュッと濃くして、味わってもらえるのを静かに待ってもらうイメージ。眠りについたかのように見える無骨なシェーヴルが、口の中で優美にほぐれていくんだ。

まずは、たまらなく美しい その姿をご覧あれ♪ ⇩⇩


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いつも黒板には、その日の食べごろのフロマージュを４～５種類書くようにしている。
でも実は、黒板に書いてある食べごろ数種類以外に、３～４種類くらいはいつも、セラーでじっくり出番を待ってるフロマージュがあるんだ。なぜかというと 入荷時のフロマージュ、届きたてはまだ若くて、ふくらむ香りとか余韻が短い未熟な状態でのことが多い。だから そこから僕の仕事。専用のセラーで毎日お世話をしながら食べごろを迎えるのを待つ。←フルーツと同じだね。お客様のとろけるような美味しいため息を想像して、熟成の世話に今日も熱が入ります。
（熟成させて食べごろに。楽しくて仕方ないマニアックな世界へようこそ → blog）
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Crottin de Chavignol（Sec : 3mois）
 Selles sur Cher（Sec : 2mois）

クロタン・ド・シャヴィニョル（左）は、3ヶ月の熟成。
表皮もなんだか固くなってキュッとしまった見た目に。水分が抜け、ひとまわり小さくなったね。切ろうとすると、きれいには切れなくて、もろく、砕け割れる感じ。ヘーゼルナッツの味わいがより濃くなって、でもミルク感は健在で、柔らかい余韻に包まれる。

セル・スュル・シェル（右）は、2ヵ月の熟成。
灰の色が薄くなって、表皮の細かいしわしわが見るからに増えたでしょ？こちらも、ほどよく水分が抜けて円盤形がひとまわり小さく。ねっとりとしたミルク感はそのままに、ベリーの酸味と胡桃のコク、かすかにピリリと舌を刺すうま味。じわりと続く余韻がたまらない。



シェーヴルは、食べ手の好みで様々な熟成段階で楽しめるフロマージュ。若い状態も相応の魅力があって、熟成が進んだものもまた実にいい。どちらも旨いよね。

ただ、若いシェーヴルと違って、正しく熟成が進んだシェーヴルは、なかなか味わえるチャンスはないんじゃないかなとも思う。数は少ないので、もちろん無くなり次第終売です。この機会をお見逃しなく！




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フロマージュとの真のマリアージュ№1は、ワインではなく果実由来の蒸留酒。

メイン料理のその後は、オ・ド・ヴィ、一択です。

アルコール度数が高いから、飲み方（味わい方）にはコツがある。
飲むんじゃなくて、香りを楽しむのが蒸留酒。
必要ならば、じっくり味わい方レクチャー付きでお楽しみいただけます。

ビストロの締めくくりに、念願の オ・ド・ヴィ、デビュー。全力で応援しますよ。

さぁ、大人時間の始まりだ！（ → Eau-de-vie ）
時間をかけて味わう 奥深い楽しい世界へ、ようこそ。




NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef



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美食家・ブリヤ＝サヴァランの名言から
Un dessert sans fromage, 
est une belle à qui il manque un œil.
フロマージュのないデセールは
片目のない美女のようなものだ。
Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826
ジャン アンテルム ブリヤ＝サヴァラン


－ デセールの前に、フロマージュを。
とっておきの決め台詞で
美味しい第二幕をお過ごしください
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メイン料理のその後に　第二幕を彩る蒸留酒
オ・ド・ヴィ　 Eau-de-vie
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　販 売 中　
デセールを一層美味にするメイン料理の後のお愉しみ
オ・ド・ヴィをお得に愉しむフリーパス

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