クリームソースのクネル Quenelle sauce mousseline à la bonne femme, pilaf ďorge
みんな大好きクリームソース♡
ヴェルモットとマッシュルーム香る
リヨン料理店のスペシャリテ
Quenelle sauce mousseline
à la bonne femme
クリームソースのクネル
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
みんなは、リヨン料理って聞いて何を想像するかな？
ポールボキューズ？ そうだね。リヨンを代表するクラシックな高級料理店だ。何度か食べに行ったけど、インパクトのある外観、格式のある佇まい、流行に流されないブレない哲学に感銘を受けたのをよく覚えている。なんたってシェフはかなりな親日家。家族のように迎えてくれたのがほんとうに嬉しかった。僕は緊張してこわばってたんだろうけどね。それも懐かしい思い出。
では街場の料理は、どうかな？
そこは、リヨンっ子がボジョレを飲むために足繁く通うビストロ（ブション）。
パテ？グラティネ？グルヌイユ？シャロレ？ブレス？サンマルスラン？ん～、そうそう。いい感じ。
そして、忘れちゃいけないのが、クネルだよね。
魚のすり身をねっとりふっくら はんぺんのように焼き上げた、言わずと知れた リヨンのスペシャリテだ。
伝統的な調理法は、ナンテュア湖で獲れたエクルヴィス（ザリガニ）でつくる芳醇なソースをかけてグラタンのように焼き上げる。これが、たまらなく旨い。鼻から抜ける香りと香ばしさ。たっぷりソースを絡めて食べると、それこそ天にも昇る心地でボジョレが止まらなくなるよね。（トラディショナルな、ザリガニソースのクネルはこちら ⇒blog）
現代のリヨンでは、クネルの美味しさはそのままに店ごとに創意工夫が見られて実に面白い。伝統だけに縛られない、現代の感覚を取り入れた革新。それぞれの哲学は、各店のクネルにもしっかり表れてるよ。
定番のクネルの美味しさをとことん知っているからこそ、新しいクネルにも挑戦してみたくなって。それからというもの創作意欲に駆られて、懇意にしてるお気に入りのブションの最新メニューを覗いたり、仏語の分厚い料理書を眺めたりしながら、浮かんだアイデアをノートにメモっては合間を見て試作。納得のいく料理が仕上がったよ。
ということで今日は、新作のクネルを。
ソース・ムースリーヌ（クリームソース）のクネルだ！
Quenelle sauce mousseline
à la bonne femme, pilaf ďorge
（ クネル ソースムスリーヌ アラ ボンファム ピラフ ドルジュ ）
クリームソースの クネル
ヴェルモットとマッシュルームの香り
sauce mousseline ソース・ムースリーヌ
魚の骨からとった出汁をベースに、ヴェルモット、マッシュルーム、エシャロットのうま味をギューッと煮詰めて、オランデーズ、ホイップクリームを加えて仕上げる複雑味と厚みのあるクラシックなソース。
「クネルをムースリーヌでグラティネする。」クネルそのものの存在感に負けない、パンチのあるたっぷりとしたソースを考えて辿り着いた僕の答え。これがもう大正解。ふくよかな香りと絡むソースが、クネルをまた別次元に引き上げたイメージ。
「クリームソースのクネル」
しっとりした仕上がりに、うっとりすること請け合いです。
ボジョレワインを片手に、美味しいリヨンの夜をお過ごしください。
リヨン料理とボジョレワインが究極のマリアージュを奏でる訳 ⇒blog
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
