【冬のリヨンコース】の魚料理はこちら！Quenelle sauce Nantua, demi-portion
魚のスフレ・ザリガニソース
リヨン料理の王様
Quenelle sauce Nantua, demi-portion
プチ・クネル
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
今日のBlogは【冬のリヨンコース】のプチ・クネル。
リヨンに行ったら必ず食べるべき料理 №１ は、何といってもQuenelle（クネル）だ。メール・リヨネーズ（⇒Les-Mères-lyonnaises）の愛情がいっぱい注がれて完成された リヨン料理の王様を、【冬のリヨンコース】ではかわいいプチサイズで。
白身魚をむっちりとした練り物に仕立て ザリガニソースを纏わせて、スフレのようにぷっくり黄金色に焼き上げた美食の都のスペシャリテ。一度食べたら誰もが虜になる魅力に満ちたリヨンのクネル。こんなにも独創的で 完成度の高い料理が、いったいどうやって生まれたのか、知りたいでしょ？ 一緒に、誕生秘話を紐解いてみよう。
この料理は 労働者たちに少しで美味しく栄養のあるものを食べてもらいたいと、メール・リヨネーズが知恵を絞って作ったのが始まりなんだ。よ～し！時代を遡って、当時の厨房をのぞいてみようか。材料はブルジョワたちが食べたあとの残り物だけ。テーブルにはお腹をすかせた労働者たち。さぁ、ここからが彼女たちの腕の見せ所。見事なまでに余すところなく使い切るぞ。
まずは魚のすり身を作るわよ。骨の周りに残った身をこそげ落として、細かな骨なら丸ごとていねいにすりつぶす。そこにカチカチに固くなった昨日のパンをふやかしてたっぷり混ぜ込むの。そう、かさ増しね。肉を焼いたときに出てきた脂も加えちゃう。これでねっとり濃厚、美味しくなるの。２本の大きなスプーンで形を整えて茹で上げたら、ほら、もういい香り。
さぁさぁこれで終わりじゃないのよ。そこにブルジョワたちが食い散らかしたザリガニの殻があったわよね。とにかくすべて掻き集めて頂戴！ くず野菜と一緒にしっかり炒めたら、たっぷり時間をかけて煮込むわよ。エキスがすべて溶け込んだ、とびきり美味しいソースに仕上がるわ。あぁ吸い込まれそうなほどのいい香り♡ このソースを茹で上がった魚のすり身にたっぷりかけて、オーヴンで焼いたら出来上がり。ぷっくり膨れて、なんて美味しそう。熱いうちに召しあがれ！
ほらもう残り物になんて見えやしない。ブルジョワたちも羨むご馳走の完成だ。世界中の美食家達を唸らせたリヨンの真髄、ここに在り！だね。
※現代のクネルは、現地リヨンでも残り物の加工はしていません。
※当店のクネルは瀬戸内の白身魚、自家製ラード、阿寒湖のザリガニを使用しています。
かつてのリヨン発展を支えた絹織物職人の息吹を感じながら、熱々芳醇なリヨン料理の王様に舌鼓。ぜひ、ワクワクしながらお越しください。ご予約ご来店、お待ちしています。
Carte des vins（←ワインリスト）
※【冬のリヨンコース】は1/13（月）までの限定・前日までの予約制です。
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
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