Tripes au gratin
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
秋が、グッ👍と深まってきた。
壁一面の黒板にも、秋の夜長にぴったしな料理が増えてきたぞ！
美食の都も、秋が深まると美味しいものがあふれかえるんだ。
「食欲の秋」は世界共通！
まずは、ボジョレの新酒を待ちわびてる、リヨンの 今 をご紹介。
Lyonの街は、大衆的なレストランが時間を問わず賑わってるのが印象的。
それこそ午前中(!)から、もうワインをテーブルに置いて、
頬も鼻も少し赤らんで上機嫌。仲間でワイワイと楽しそう。
パリでは決してお目にかかれない、これぞリヨン！という名物料理がずらりと並んでいるんだ。
じっくり見てると、
やっぱり、内臓料理の多いこと多いこと。
作る手間はかかるけど、比較的安価で栄養満点。
いっぱい美味しいもの食べてほしいっていう店主の愛情の表れなんだね。（→メール・リヨネーズ）
今日紹介する料理も、エスプリ溢れる内臓料理。
さぁ、深まる秋は、どっぷりリヨンに浸っていこうぜ！
Tripes au gratin
（ トリップ オ グラタン ）
トリップ・グラティネ
tripes（トリップ）は、牛や羊などの胃や腸をひっくるめた総称。
数種のトリップをじっくり煮込んで、柔らかくしつつ、
その秘めるうま味を極限まで引き出してやる。
数時間、手間と愛情を掛けた分、まろやかでふくよかな香り漂うトリップに。
仕上げは、レモンのゼストと ザクザクのパン粉を振ってオーヴン焼きに。
食感の多様さ、重なり合う香りがたまらない。
内臓（モツ）料理はビストロの真骨頂。
モツは、フランス語で、abats(アバ)と呼ばれ、宝石の原石みたいな存在。
丁寧に磨けば、どこまでも光り輝く（美味しくなる）可能性を秘めてる。
キュイジニエにとって追求したくなる大切な素材だ。
成功へと導くポイントは、鮮度と下処理。
状態を見極めて、特有の香りを、臭みに変えるか、旨みに変えるか。
ビストロ料理として受け継がれてきたすべての技を駆使して、
優しくも力強く、個性を発揮しつつ全体が調和して、あの幸せな食感と香りをつくりあげる。腕が鳴るってこういうことかな。
深まる秋、Lyonな夜を
とびっきりの笑顔でお過ごしください。
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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Bistro Tableau Noir（←ホームページ）