パテドカンパーニュ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
今日は、豚肉を愛する先人の知恵と、キュイジニエの腕が試されるスペシャリテ。
ビストロの名刺代わりのアントレ、リヨンの夜は この一皿から。
僕がめざす Pâté de campagne は、
なめらかで、でも肉感があって、
豊潤な香りと、どこまでも続く余韻 。
当たり前だけど、肉はその時々で状態が違う。
もう何年くらい前になるかな？
数人のグループがパテドカンパーニュを食べ始めたら、
その何とも言えない美味しそうな香りが、店中にいっぱいに広がって。
あまりにも美味しそうな香りに、追加注文するテーブルが続出して、パテドカンパーニュ祭りに。
専門店としてメニューに載せるからには、
どこにも、誰にも負けない、
リヨンで食べたあのパテ・ド・カンパーニュを超える美味しさを。
Pâté de campagne
パテ・ド・カンパーニュ
なめらかで、でも肉感があって、
豊潤な香りと、どこまでも続く余韻 。
当たり前だけど、肉はその時々で状態が違う。
水分量、筋の入り具合や、赤身と脂身のバランス。
結果、粘りや結着にわずかな差が生じて、食べた時の大きな差につながるんだ。
ルセットには載らない、キュイジニエが感覚と経験で判断する部分。
このブログでも説明しきれないんだけど、一番大事なことは、手で直接感じること。
このブログでも説明しきれないんだけど、一番大事なことは、手で直接感じること。
リヨンで食べた、あの パテ ド カンパーニュをイメージしながら。
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| まずは、肩ロース肉、バラ肉、首肉を１㎝×２㎝に 一晩マリネしたら、ミンチにかけるよ |
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| 熱で脂が溶けないように、 氷水で冷やした手で、手早く練り上げる。 状態を感じながら、感覚を鋭く保ちながら。 |
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| テリーヌ型に空気を抜きつつ隙間なく詰めたら オーヴンで湯煎焼きだ。 |
リヨンの小さなレストランで食事をしてたら、こんなことがあったんだ。
数人のグループがパテドカンパーニュを食べ始めたら、
その何とも言えない美味しそうな香りが、店中にいっぱいに広がって。
あまりにも美味しそうな香りに、追加注文するテーブルが続出して、パテドカンパーニュ祭りに。
－ Oh là là !
もちろん、流れに乗って僕も追加注文。体育会系だからね（笑）
さすがにお腹がはちきれそうになったけど、この店のパテドカンパーニュは、本当に最高だった。鼻から出る息がもったいないくらい、いい香りでね。満たされるってこういうことかと。
専門店としてメニューに載せるからには、
どこにも、誰にも負けない、
世界中のフランス料理店の中で一番美味しい、
Pâté de campagne じゃなきゃ意味がない。
Pâté de campagne じゃなきゃ意味がない。
リヨンで食べたあのパテ・ド・カンパーニュを超える美味しさを。
もっと、もっと。
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「パテが大好きで何度か家でチャレンジするんだけど、難しいね」って声があったから、
ご家庭でも作りやすいように改良した、秘伝の⁉レシピを公開してるよ。
「パテが大好きで何度か家でチャレンジするんだけど、難しいね」って声があったから、
ご家庭でも作りやすいように改良した、秘伝の⁉レシピを公開してるよ。
家庭用とはいえ、かなり本気の仕上がりに。
僕のパテを食べて目指す味が決まったら、ぜひチャレンジしてみてください。
🍴美味しいリヨンの夜を ボナペティ！
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NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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Bistro Tableau Noir（←ホームページ）