パテから始まるリヨンな夜【Pâté de campagne】作り方解説付
名刺代わりの名物アントレ
Pâté de campagne
パテ・ド・カンパーニュ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
リヨンの夜は 豚肉を愛する先人の知恵が詰まったこの一皿から。
キュイジニエの腕が試される ビストロならではのスペシャリテ。ボジョレ・キラーな タブロの パテ・ド・カンパーニュを今夜、ぜひ。
Pâté de campagne
パテ・ド・カンパーニュ
じっくりといつまでも味わい続けたくなるうま味。
追いかけるようにボジョレを欲する脳からの指令も心地いい。これはもう本能だろうね。
お取り寄せや、それっぽく作られた冷凍品が出回るようになった時代だからこそ、
イチから作るパテドカンパーニュの本当の美味しさを きちんと味わってみて欲しいんだ。
なめらかで、でも肉感があって、しっとりとねっとりと。
豊潤な香りと、どこまでも続く余韻 。
当たり前だけど、肉はその時々で状態が違う。
水分量、筋の入り具合や、赤身と脂身のバランス。
結果、粘りや結着にわずかな差が生じて、食べた時の大きな差につながるんだ。
ルセットには載らない、キュイジニエが感覚と経験で判断する部分。
このブログでも説明しきれないんだけど、一番大事なことは、手で直接感じること。
このブログでも説明しきれないんだけど、一番大事なことは、手で直接感じること。
リヨンで食べた、あの パテ ド カンパーニュをイメージしながら。
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| まずは、肩ロース肉、バラ肉、首肉を１㎝×２㎝に 一晩マリネしたら、ミンチにかけるよ |
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| 熱で脂が溶けないように、 氷水で冷やした手で、手早く練り上げる。 状態を感じながら、感覚を鋭く保ちながら。 |
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| テリーヌ型に空気を抜きつつ隙間なく詰めたら オーヴンで湯煎焼きだ。 |
リヨンの小さなビストロで食事をしてたら、こんなことがあったんだ。
数人のグループがパテドカンパーニュを食べ始めたら、
その何とも言えない美味しそうな香りが、店中にいっぱいに広がって。
あまりにも美味しそうな香りに、追加注文するテーブルが続出して、パテドカンパーニュ祭りに。
－ Oh là là !
もちろん、流れに乗って僕も追加注文。体育会系だからね（笑）
さすがにお腹がはちきれそうになったけど、この店のパテドカンパーニュは、本当に最高だった。鼻から出る息がもったいないくらい、いい香りでね。満たされるってこういうことかと。
専門店としてメニューに載せるからには、
どこにも、誰にも負けない、
世界中のフランス料理店の中で一番美味しい、
Pâté de campagne じゃなきゃ意味がない。
Pâté de campagne じゃなきゃ意味がない。
リヨンで食べたあのパテ・ド・カンパーニュを超える美味しさを。
もっと、もっと。
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「パテが好きで好きで好き過ぎて、家でも食べられたらいいんだけど」って声があったから、家庭でも作りやすいように改良した、秘伝の⁉レシピを公開してるよ。
「パテが好きで好きで好き過ぎて、家でも食べられたらいいんだけど」って声があったから、家庭でも作りやすいように改良した、秘伝の⁉レシピを公開してるよ。
「家でつくろう！パテドカンパーニュ」（←クリック！）
家庭用とはいえ、かなり本気の仕上がりに。
僕のパテを食べて目指す味が決まったら、ぜひチャレンジしてみてください。
🍴美味しいリヨンの夜を ボナペティ！
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NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef