Rillons de Touraine


歴代の王たちも愛した
フランス版・豚バラ叉焼
Rillons de Touraine 
aux pommes fruits écrasées
sauce au vinaigre de xérès
リオン


Salut! Comment vas-tu?
どうも、シェフです。

今日は、トゥーレーヌ発祥の豚肉料理を紹介するよ！


Rillons （リオン）

 － リヨンって、美食の都の？

って、それは Lyon 。

トゥーレーヌ発祥の豚料理は、Rillons（リオン）
ね。スペルが全然ちがうでしょ？

この地は、パリから南西にTGVで1時間ちょっと。
ロワール川中域のこの地は、かつて王宮貴族たちが愛した穏やかで美しいフランスの庭。
優雅なルネサンスの古城が建ち並ぶ丘陵地帯なんだ。
ワインもなんだか品がある味わい。不思議だよね。


時代を、ルネサンス期にさかのぼってみよう。
ブームともいえるくらいに、王たちはこぞって城を立てはじめる。
まるで、別荘地で始まった建設ラッシュだ。
何もなかった辺鄙な田舎に、急に人が増える。
急務は、食料の調達。村からかき集めるのでは限界がある。
王様を始め、多くの人が食べていくのに、うってつけの家畜は・・・、

そう、豚だよね。

この時代からたくさんの豚が飼育されたことで、
この地のスペシャリテはいまでも豚料理だ。


でもこの時代、食肉の保存はなにより頭を悩ます難題だと思わない？
だって、流通はトラックじゃなくて荷車か馬車、当然、エアコンも冷蔵庫もないんだよ。

そこには、その問題を軽やかに解決したフランスの技があったんだ。
塩漬けや、ハーブの抗菌作用、豚の脂の活用、加熱しながら空気を遮断、
すべてが、今に通じるフランス料理の技だ。

そして誕生したのが、Rillons リオン

この料理は、なんと 600年以上も前からその姿を変えていない。
日本だと、室町時代？足利義満の時代かな。
そんな時代に完成された料理が、現代でも愛されてるって、ほんとすごいよね。

600年続く、奇跡の郷土料理。
王様気分で召し上がれ。
 
 
Rillons de Touraine 
aux pommes fruits écrasées sauce au vinaigre de xérès
（ リオン ド トゥーレーヌ オ ポムフリュイ エクラゼ ソース オ ヴィネグル ド ケレス ）
リオン
ワインとエピスが迸る！フランス版豚バラ叉焼。
ケレスのソースで
塩とスパイスでマリネした豚バラ肉を、
たっぷりの白ワインを使ってじっくり蒸し焼きに。
蒸発するたびに加えるワインで、香りを含ませながらブレゼ。
ゆっくりと、じわじわ出てくる豚の脂で、
鍋の中はコンフィに近い状態に。
約5時間、ゆっくりと加熱を続けて
すっかりやわらかくなってから、最後はカリッと揚げ焼きに。
はじめて出合う、豚肉の この香りと この食感。



Rillons リオン
奇跡の郷土料理！トゥーレーヌのチャーシューみたいな位置づけ？で今も愛されている、古いけど新しい豚肉料理。噛めばワインとエピスの香りがほとばしる！初めての味をぜひ。

de Touraine トゥーレーヌ
ロワール渓谷の中心地。
古城巡りまた行きたいね。僕のお気に入りは、Château de Chenonceau（シュノンソー城）。代々の城主にまつわる歴史と、二つの庭園にしびれる魅力。城へのアプローチも、川をまたぐその姿も美しい。

aux pommes fruits écrasées オ ポム フリュイ エクラゼ
ピュレではなくてエクラゼ。粗くつぶしてかすかに食感を残したりんご。絡めて口に運べば分かる、この組み合わせ。

sauce au vinaigre de xérès ソース オ ヴィネグル ド ケレス
シェリー酒ヴィネガーと、マデラ酒をたっぷり使った とろんとなぜか懐かしい味わい。このソースで、リオンがさらに深みを増す。王様気分で Bon appétit !



NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef

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Bistro Tableau Noir（←ホームページ）