サントモールの故郷 トゥーレ―ヌの豚肉料理【Rillons de Touraine】


ワインとエピスがほとばしる
フランス版・豚バラ叉焼
Rillons de Touraine 
aux pommes fruits écrasées
sauce au vinaigre de xérès
リオン


Salut! Comment vas-tu?
どうも、シェフです。

あまりの旨さに、悶絶必至⁉
現地 トゥーレーヌ・サントモール村のお祭りに行かなきゃ叶わない、みんなの夢が現実に！

始まりました、3種のサントモール食べ比べ！（→blog）

毎年恒例の、【これ】を目当てにご来店されるお客様続々！フロマージュの頃に満腹にならないようにと、いつもより料理を一品減らして食べ進め、準備万端。同郷トゥーレーヌのワインがテーブルにまだ残ってることをしっかり確認して、いざ！

 － 3種のサントモールの食べ比べ、したいです！
 － デザートの前に、例の、シェーヴル盛り合わせ、お願いします！
 － サントモール・ヴァリエ・スィル・ヴ・プレ！

みんなの「さぁ♡、食べるぞ⤴」的な嬉しそうな顔が、何とも幸せな空間を作ってくれてます。この芳醇な味わい、どうぞ、存分に ご堪能ください。


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のどかな サントモール村 から届いた3種のサントモール。一年でいちばん美味しい初夏のシェーヴルを、極上の食べごろで味わえる！これはもう、お祭り気分で 愉しむしかないでしょ⤴⤴

ということで今日は、そんなお祭り気分をさらにさらに！盛り上げる！ トゥーレーヌ発祥の豚肉料理 を紹介するよ！とことん、初夏のお祭りを楽しんじゃおう♡

 
Rillons de Touraine 
aux pommes fruits écrasées
sauce au vinaigre de xérès
（ リオン ド トゥーレーヌ オ ポムフリュイ エクラゼ ソース オ ヴィネグル ド ケレス ）
リオン
ワインとエピスが迸る！フランス版豚バラ叉焼。
ケレスのソースで

塩とスパイスでマリネした豚バラ肉を、
たっぷりのワインを使って
じっくりじっくり蒸し焼きに。

蒸発するたびに加えるワインで
香りを含ませながらブレゼ。
ゆっくりと、じわじわ出てくる豚の脂で
鍋の中はコンフィに近い状態に。

約5時間 加熱を続けて
すっかりやわらかくなってから
最後はカリッと揚げ焼きに。

はじめて出合う、豚肉の この 香りと食感。



トゥーレーヌは、パリから南西にTGVで1時間ちょっと。
ロワール川中域のこの地は、かつて王宮貴族たちが愛した穏やかで美しいフランスの庭。
優雅なルネサンスの古城が建ち並ぶ丘陵地帯なんだ。
ワインもなんだか品のある味わい。不思議だよね。

時代を、ルネサンス期にさかのぼってみるよ。
ブームともいえるくらいに、王たちはこぞって城を立てはじめる。まるで、別荘地で始まった建設ラッシュだ。
何もなかった辺鄙な田舎に、急に人が増える。急務は、食料の調達。村々からかき集めるのでは限界がある。代々飼ってる山羊は搾乳のため。じゃぁ、王様を始め 多くの人が食べていくのに、うってつけの家畜は・・・、

そう、豚だよね。

たくさんの豚が飼育されたことで、この地のスペシャリテはいまでも豚料理なんだ。


でもこの時代、食肉の保存はなにより頭を悩ます難題だと思わない？
だって、流通はトラックじゃなくて荷車か馬車、当然、エアコンも冷蔵庫もないんだよ。

そこには、その問題を軽やかに解決したフランスの技があったんだ。
塩漬けや、ハーブの抗菌作用、豚の脂の活用、加熱しながら空気を遮断、
すべてが、今に通じるフランス料理の技だ。

そして誕生したのが、Rillons リオン

この料理は、なんと 600年以上も前からその姿を変えていない。
日本だと、室町時代？足利氏の時代かな。
そんな時代に完成された料理が、現代でも愛されてるって、ほんとすごいよね。

600年続く、奇跡の郷土料理。
さぁ、王様気分で召し上がれ。
 

NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef



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Rillons
リオン
奇跡の郷土料理！トゥーレーヌのチャーシューみたいな位置づけ？で今も愛されている、古いけど新しい豚肉料理。噛めばワインとエピスの香りがほとばしる！初めての味をぜひ。

de Touraine
トゥーレーヌ
ロワール渓谷の中心地。
古城巡りまた行きたいね。僕のお気に入りは、Château de Chenonceau（シュノンソー城）。代々の城主にまつわる歴史と、二つの庭園にしびれる魅力。城へのアプローチも、川をまたぐその姿も美しい。そして、要塞色の強い Château de Chinon（シノン城）も捨てがたい。かのジャンヌダルクがシャルル王太子と謁見した場所で有名だよね。街を見下ろすは迫力は中性の乱世そのものだ。

aux pommes fruits écrasées
オ ポム フリュイ エクラゼ
ピュレではなくてエクラゼ。粗くつぶしてかすかに食感を残したりんご。絡めて口に運べば分かる、この組み合わせ。

sauce au vinaigre de xérès
ソース オ ヴィネグル ド ケレス
シェリー酒ヴィネガーと、マデラ酒をたっぷり使った とろんとなぜか懐かしい味わい。このソースで、リオンがさらに深みを増す。王様気分で Bon appétit !


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Terrasse Table Noire
テラスでアペロ！

併設テラスでも
初夏の風を感じながら
3種のサントモールの食べ比べ
が出来るよ～！

⇩[ 6 / 9 までの期間限定 ] ⇩



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Bistro Tableau Noir（←Website）