Rillons de Touraine
Salut! Comment vas-tu?
どうも、シェフです。
今日は、トゥーレーヌ発祥の豚肉料理を紹介するよ！
Rillons （リオン）
って、それは Lyon 。
トゥーレーヌ発祥の豚料理は、Rillons（リオン）
ね。スペルが全然ちがうでしょ？
この地は、パリから南西にTGVで1時間ちょっと。
ロワール川中域のこの地は、かつて王宮貴族たちが愛した穏やかで美しいフランスの庭。
優雅なルネサンスの古城が建ち並ぶ丘陵地帯なんだ。
ワインもなんだか品がある味わい。不思議だよね。
時代を、ルネサンス期にさかのぼってみよう。
時代を、ルネサンス期にさかのぼってみよう。
ブームともいえるくらいに、王たちはこぞって城を立てはじめる。
まるで、別荘地で始まった建設ラッシュだ。
何もなかった辺鄙な田舎に、急に人が増える。
急務は、食料の調達。村からかき集めるのでは限界がある。
王様を始め、多くの人が食べていくのに、うってつけの家畜は・・・、
そう、豚だよね。
この時代からたくさんの豚が飼育されたことで、
この地のスペシャリテはいまでも豚料理だ。
でもこの時代、食肉の保存はなにより頭を悩ます難題だと思わない？
だって、流通はトラックじゃなくて荷車か馬車、当然、エアコンも冷蔵庫もないんだよ。
そこには、その問題を軽やかに解決したフランスの技があったんだ。
塩漬けや、ハーブの抗菌作用、豚の脂の活用、加熱しながら空気を遮断、
すべてが、今に通じるフランス料理の技だ。
そして誕生したのが、Rillons リオン
この料理は、なんと 600年以上も前からその姿を変えていない。
日本だと、室町時代？足利義満の時代かな。
そんな時代に完成された料理が、現代でも愛されてるって、ほんとすごいよね。
急務は、食料の調達。村からかき集めるのでは限界がある。
王様を始め、多くの人が食べていくのに、うってつけの家畜は・・・、
そう、豚だよね。
この時代からたくさんの豚が飼育されたことで、
この地のスペシャリテはいまでも豚料理だ。
でもこの時代、食肉の保存はなにより頭を悩ます難題だと思わない？
だって、流通はトラックじゃなくて荷車か馬車、当然、エアコンも冷蔵庫もないんだよ。
そこには、その問題を軽やかに解決したフランスの技があったんだ。
塩漬けや、ハーブの抗菌作用、豚の脂の活用、加熱しながら空気を遮断、
すべてが、今に通じるフランス料理の技だ。
そして誕生したのが、Rillons リオン
この料理は、なんと 600年以上も前からその姿を変えていない。
日本だと、室町時代？足利義満の時代かな。
そんな時代に完成された料理が、現代でも愛されてるって、ほんとすごいよね。
600年続く、奇跡の郷土料理。
王様気分で召し上がれ。
王様気分で召し上がれ。
Rillons de Touraine
aux pommes fruits écrasées sauce au vinaigre de xérès
aux pommes fruits écrasées sauce au vinaigre de xérès
（ リオン ド トゥーレーヌ オ ポムフリュイ エクラゼ ソース オ ヴィネグル ド ケレス ）
リオン
ワインとエピスが迸る！フランス版豚バラ叉焼。ケレスのソースで
塩とスパイスでマリネした豚バラ肉を、
たっぷりの白ワインを使ってじっくり蒸し焼きに。
蒸発するたびに加えるワインで、香りを含ませながらブレゼ。
ゆっくりと、じわじわ出てくる豚の脂で、
鍋の中はコンフィに近い状態に。
約5時間、ゆっくりと加熱を続けて
すっかりやわらかくなってから、最後はカリッと揚げ焼きに。
はじめて出合う、豚肉の この香りと この食感。
Rillons リオン
奇跡の郷土料理！トゥーレーヌのチャーシューみたいな位置づけ？で今も愛されている、古いけど新しい豚肉料理。噛めばワインとエピスの香りがほとばしる！初めての味をぜひ。
de Touraine トゥーレーヌ
ロワール渓谷の中心地。
古城巡りまた行きたいね。僕のお気に入りは、Château de Chenonceau（シュノンソー城）。代々の城主にまつわる歴史と、二つの庭園にしびれる魅力。城へのアプローチも、川をまたぐその姿も美しい。
aux pommes fruits écrasées オ ポム フリュイ エクラゼ
ピュレではなくてエクラゼ。粗くつぶしてかすかに食感を残したりんご。絡めて口に運べば分かる、この組み合わせ。
sauce au vinaigre de xérès ソース オ ヴィネグル ド ケレス
シェリー酒ヴィネガーと、マデラ酒をたっぷり使った とろんとなぜか懐かしい味わい。このソースで、リオンがさらに深みを増す。王様気分で Bon appétit !
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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Bistro Tableau Noir（←ホームページ）