家でタブロ パテ・ド・カンパーニュ
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フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
今日は、パテ・ド・カンパーニュ。
驚いてる？
僕にとっては、そんな表情も大好物！
店でしか食べられないものだと思ってるでしょ。
作れます。
しっとり芳醇、肉感があって噛みごたえあるけれど、なめらかで
飲み込んだあともしばらく続く、あの長い余韻。
ワインがないと始まらない、ビストロの看板メニュー。
それが家で作れちゃう！頑張っちゃうしかないでしょ。
まず、僕がいつも作ってるパテはこんな風に作ってる。
Pâté de campagne
パテ・ド・カンパーニュ （← 詳しくは、クリック‼）
部位に合わせたサイズに切り出した豚肉を一晩マリネして、ミンチにかける。石畳を模したモザイク模様は、レバー・背脂・オリーヴ。玉ねぎは色がつく手前まで炒めて、縮み防止のためにレバーは表面だけを強火であおってからポルトを回しかけ、背脂はカットして冷凍庫で冷やす。混ぜながら、水分量と粘りを確認しつつタネを仕込むことから始める。
う～ん、このままだと家でつくるのはちょっと難しそう。
そもそも、ミンチの機械がある家ってあんまりないよね。
家で再現できない作り方を紹介しても仕方ない。
現実的な、でも、間違いなく美味しいパテドカンパーニュの作り方、
こっそり教えちゃいます！メモのご用意を！
材料
豚ひき肉 550g
鶏レバー・ハツ 合わせて200g
玉葱 150g（小1個）（みじん切り）
にんにく 1片 （すりおろし）
卵 1個（60g）（溶きほぐす）
パセリ 1枝 （葉はみじん切り 茎は焼成時に）
ローリエ 1/2枚
塩 10g
黒胡椒 1g
オールスパイス 1.5g
砂糖 1.5g
マデラ酒 大さじ１強
コニャック 大さじ１
スライスベーコン15枚（型に敷き込む用）
スパイスの計量は難しいね。塩をグラムで計量したら、
上の写真と比較して、塩との対比で目分量で量っても。
今日は、パテ・ド・カンパーニュ。
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| Pâté de campagne |
驚いてる？
僕にとっては、そんな表情も大好物！
店でしか食べられないものだと思ってるでしょ。
作れます。
しっとり芳醇、肉感があって噛みごたえあるけれど、なめらかで
飲み込んだあともしばらく続く、あの長い余韻。
ワインがないと始まらない、ビストロの看板メニュー。
それが家で作れちゃう！頑張っちゃうしかないでしょ。
まず、僕がいつも作ってるパテはこんな風に作ってる。
Pâté de campagne
パテ・ド・カンパーニュ （← 詳しくは、クリック‼）
部位に合わせたサイズに切り出した豚肉を一晩マリネして、ミンチにかける。石畳を模したモザイク模様は、レバー・背脂・オリーヴ。玉ねぎは色がつく手前まで炒めて、縮み防止のためにレバーは表面だけを強火であおってからポルトを回しかけ、背脂はカットして冷凍庫で冷やす。混ぜながら、水分量と粘りを確認しつつタネを仕込むことから始める。
う～ん、このままだと家でつくるのはちょっと難しそう。
そもそも、ミンチの機械がある家ってあんまりないよね。
家で再現できない作り方を紹介しても仕方ない。
現実的な、でも、間違いなく美味しいパテドカンパーニュの作り方、
こっそり教えちゃいます！メモのご用意を！
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| 左下から時計回りに 鶏レバーとハツ（下処理して刻んだもの） （→）少しだけ処理の仕方載せてます。 と、豚ひき肉。 |
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| 上から時計まわりに、 塩・黒胡椒・オールスパイス・砂糖 |
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| マデラ・コニャック にんにくすりおろし・玉葱・パセリ・溶き卵 |
豚ひき肉 550g
鶏レバー・ハツ 合わせて200g
玉葱 150g（小1個）（みじん切り）
にんにく 1片 （すりおろし）
卵 1個（60g）（溶きほぐす）
パセリ 1枝 （葉はみじん切り 茎は焼成時に）
ローリエ 1/2枚
塩 10g
黒胡椒 1g
オールスパイス 1.5g
砂糖 1.5g
マデラ酒 大さじ１強
コニャック 大さじ１
スライスベーコン15枚（型に敷き込む用）
スパイスの計量は難しいね。塩をグラムで計量したら、
上の写真と比較して、塩との対比で目分量で量っても。
パセリの茎・ローリエ以外をすべてボールに入れて、よく練る。
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| ハンバーグと同じだね。
練りが足りないのも困りものなんだけど、
練り過ぎも禁物。
結着が弱いと、ねっとり感がでないでもろもろした仕上がりに。 結着が強すぎると、固く締まって逆にジューシーさがなくなる。
なにごともいい加減（良い加減）の見極めが大切。
写真みたいに、ボールに筋が出てきたら、もうOKだからね。
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型は、テリーヌ型じゃなくても、
ココットとか、グラタン皿でOK.
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| ベーコンを少し重なるように敷いて、 |
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| 少しこんもりするくらいタネを入れる。 なるべく空気が入らないように底までしっかりと。 空気（穴）が入ったまま焼くと、 レバーが酸化して黒ずんで仕上がるんだ。 厚手のタオルの上で、 型を数回叩きつけるようにして空気を抜く。 あまり激しくやると、ベーコンがずれるからほどほどに。 |
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| 残りのベーコンと、垂らしていたベーコンで蓋をして、 パセリの茎・ローリエを乗せる。 準備万端！ 焼くぞ～‼ |
オーヴンは150℃に予熱。
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| アルミ箔を2枚重ねて蓋にする。 |
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| ペーパーを敷いて、 沸騰させた熱湯を型の半分の高さくらいまで入れ、 150℃のオーヴンへ。 時間は型によって違うけど、 写真の感じで、 ココット40分、グラタン皿50分。 温度計があれば、中心温度が65℃になればOK！ |
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| 焼きあがったらとり出して、 内容量と同じ重さの重しを乗せる。 （今回は、タネの総量約1㎏。 重しに、ココット200gとグラタン皿400g×2個） 空気を抜いて日持ちさせることも狙いだけど、 味、テクスチャーの問題。 パテは、みっちりしたほうが美味しい。 そのためにはある程度の重さをかける必要があるけれど、 重すぎると、水分（旨み）が抜けて美味しさは半減。 しっとりと、ねっとりと味わえるパテのための ベストな重しの重量はズバリ「タネと同重量」なんだ。 重しをしたまま、1時間。 これで、しっとりと、ねっとりと味わえるパテの完成だ。 1時間すれば粗熱は取れてるから、 重しは外して、ラップをして冷蔵庫。 なるべく空気を抜いてぴっちりとラップ。 またまた、今夜はおあずけ。 寝かせるのが好きなブログだね。 |
味が馴染むまで一晩。冷蔵庫のなかで魔法がかかるんだ。
さぁ いよいよ、実食！
Pâté de campagne
パテ・ド・カンパーニュ
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| 僕が普段作ってるパテよりも素朴な美味しさ。 玉葱を生で加えてるから、かすかなシャキシャキが面白いアクセントだ。 ベーコンの薫香が鼻をくすぐり、ハツの食感もバランスがいい。 しっとり芳醇、肉感があって噛みごたえがあるけれど、なめらかで
飲み込んだあともしばらく続く、長い余韻。
ワインがないと始まらない、ビストロの看板メニュー、見事に家で再現できるよ！
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| サンドウィッチにしてもたまらない。 たっぷりの粒マスタードで。 もうこれは、趣味やおうちクッキングの域を超える仕上がり。 今夜のワインは決まったかな？ |
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
定休日は火曜日です。