家でタブロ 粉をふるう
一覧はこちら→目次
フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
 |
| 難しく考えることはない。 必ずふるおうね！ってことだ。 |
ふるう意味。って考えたことあるかな？
①異物を取り除く
②粉のダマをなくす
③空気を含ませる
①家庭で一般的に使うあのメーカーの小麦粉でなかなか異物が入りこんでるイメージはないんだけど、小麦粉は麦の穂を収獲して製粉してることを考えるとゼロではないって思うでしょ。小石や藁とか。袋を開けるときにはさみで切った切り屑が紛れ込む、とかね。
②薄力粉は強力粉よりも粒子が細かくてしっとりしてるのが特徴。湿気やすいからダマになりやすい。このダマは、ホイッパーで混ぜてもヘラで練っても解消されない。だから、あらかじめふるってサラサラにしておく必要があるんだ。
③粉同士のあいだに空気が入り込み、隙間がたくさんあることで、他の材料が混ざりやすくなって、作業がしやすい。結果、均一にキレイに混ざり、混ぜる時間も減って、ふわっと仕上がる。
なんとなく理解できたかな。
省略しちゃいけないことがわかったでしょ？
すべては、美味しいお菓子のため。かならずふるってね。
ほかにも、
④2種類以上の粉を一緒にふるうと、均一に混ざりやすい。
ってこともいえるかな。薄力粉とココアとか、B.P.、粉糖とかいっしょに振るうと、フワっと空気を含んで混ざるでしょ。これもふるう効能だね。
じゃぁ、これはどう？もう都市伝説に近いふるい方。
お菓子作りを難しい方向に持っていくのはダレだ？
・２度ふるう。
僕の中ではあんまり意味がないと思ってる。もちろん、よりフワッとするのは間違いないんだけど、それよりもそのあとの作業を的確にやれるかどうかのほうが、仕上がりに差が出る。
・直前にふるう。
もちろん、前日とかじゃ気候によって湿気っちゃうけど、数10分前なら全然大丈夫。いま使うから、いまその時にふるわなきゃいけないってことじゃないからね。
・高いところからふるう。
きっと空気をたくさん含ませるって言いたいんだろうけど、台が（自分も）散った小麦粉だらけになる。全身真っ白だ。これはもう掃除が大変なだけ。こぼれてるから計量もやり直さなきゃだしね。普通の、作業しやすい腰の高さくらいで十分。
粉を使う仕事は思った以上に多いもの。
お菓子のほかにも、分野を変えれば、点心、パスタ、日本の麺など、粉を使わない文化を探すほうが大変なくらい。
正しく扱えたら、もっと楽しく、美味しくなる!!
さあ、約束だ。
今日も明日も明後日も、粉は必ずふるおうね。