家でタブロ ポール・シャルキュティエール
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フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
今日は、ポール・シャルキュティエールに挑戦してみよう。
Porc à la charcutière
豚肉はポークじゃなくて、ポール。
シャルキュティエールは、お肉屋さん（シャルキュトリ）の店主って意味。
豚肉のお肉屋さん風とでも訳せばいいかな。
でも、お肉屋さん風と言われても・・？
さっぱりどんな料理かわかんないよね。
フランスのお肉屋さん＝シャルキュトリ（食肉加工食品専門店）に必ずある、あるものを使って仕上げた料理の名前が、シャルキュティエールなんだ。
それはつまり、
・コルニション（キュウリのピクルス）
・マスタード
・玉葱
フランス人にとって、この料理は、
日本人にとっての生姜焼き的な位置づけ。
すっごく美味しくて、みんなが大好きで、今日の献立に迷ったら、
－ 何がいい? シャルキュティエールでいい？
－ うん！！
みたいな。
スープもフォンドヴォも使わず、こんなに美味しいことに絶対に驚くよ。
さぁ、分量だ。
（2人分）
豚ロース 2枚（300g）
塩・胡椒
強力粉
オリーヴ油 小さじ1
バター 5g
玉葱 1個（200g）
塩 ひとつまみ
バター 5g
白ワイン 100g
コルニション（キュウリのピクルス） 20g
トマト 1/2個
水 200㏄
ディジョンマスタード 大さじ1強（たっぷりがポイント）
バター 8g（仕上げ）
Côte de porc à la charcutière
ポール・シャルキュティエール
豚ロース肉のお肉屋さん風
玉葱の甘さ、ピクルスの食感と酸味、
マスタードと白ワインの香りがやさしく包み込む。
あまりに優しさあふれるソースに、ガリガリひいた黒胡椒がアクセント。
ナイフで切った豚肉にソースをたっぷり絡めて、、、パクリ！
あぁ、フランスって、なんでこんなに美味しんだろう。
今日は、ポール・シャルキュティエールに挑戦してみよう。
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| Côte de porc à la charcutière |
Porc à la charcutière
豚肉はポークじゃなくて、ポール。
シャルキュティエールは、お肉屋さん（シャルキュトリ）の店主って意味。
豚肉のお肉屋さん風とでも訳せばいいかな。
でも、お肉屋さん風と言われても・・？
さっぱりどんな料理かわかんないよね。
フランスのお肉屋さん＝シャルキュトリ（食肉加工食品専門店）に必ずある、あるものを使って仕上げた料理の名前が、シャルキュティエールなんだ。
それはつまり、
・コルニション（キュウリのピクルス）
・マスタード
・玉葱
フランス人にとって、この料理は、
日本人にとっての生姜焼き的な位置づけ。
すっごく美味しくて、みんなが大好きで、今日の献立に迷ったら、
－ 何がいい? シャルキュティエールでいい？
－ うん！！
みたいな。
スープもフォンドヴォも使わず、こんなに美味しいことに絶対に驚くよ。
さぁ、分量だ。
（2人分）
豚ロース 2枚（300g）
塩・胡椒
強力粉
オリーヴ油 小さじ1
バター 5g
玉葱 1個（200g）
塩 ひとつまみ
バター 5g
白ワイン 100g
コルニション（キュウリのピクルス） 20g
トマト 1/2個
水 200㏄
ディジョンマスタード 大さじ1強（たっぷりがポイント）
バター 8g（仕上げ）
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| 玉葱は薄切り、コルニションも細く切り揃える。 トマトはコンカセ（ざっくりと角切り） |
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| さっそく、ワイン？ よ～し、グラス用意して‼ |
ではなくて、
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| ラップで挟んだ豚ロースを軽くたたく。 繊維をやわらかくするのと、 厚さを揃えるためだ。 このあと、脂身の内側の筋きりをして、 豚ロースが300g、 塩（1.2%）3.6g（だいたいでいいよ。） と、胡椒。 強力粉を薄くつけて、はたいて、 |
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| 油とバターで中火で焼いていく。 フライパンはあまりゆすらないで、 膨れてくるお肉の真ん中をヘラで軽く抑えながら焼く。 油がお肉の下から逃げちゃうから、 ときおり、ゆすって、お肉の下に油を行きわたらせてやる。 |
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| 焼き色がついたら裏返す。 こちら面はさっと（10秒くらい。） お皿にとり出す。（まだ中心は生でいいよ） |
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| バターを追加して玉ねぎをゆっくり炒めていく。 もちろん塩ひとつまみ。 |
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| これくらい、軽く色がついてきたら、 |
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| 白ワインを入れ、フライパンにこびり付いた旨みを ヘラでこそぎ落とし煮溶かす。
（→）デグラセ
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| 水分が半分くらいまで煮詰まったら、 |
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| コルニション・トマト・水を入れ、 一度、沸騰させる。 |
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| 表面を焼いた、豚ロースを戻す。 蓋をして、弱火で5分。 （ほんとに弱火。ぎりぎり沸騰して、蒸気がこもるくらい） これで、しっとり火が入って、甘みと酸味と香りの移ったお肉に仕上がる。 ここでグラグラ煮ちゃうと、お肉が固くなっちゃうぞ! |
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| 豚ロースはお皿にとり出し、ラップをかけておく。 このまま、煮詰めてソースにするよ。 5分くらいしたら、ちょうど良い感じ。 お皿にとり出しておいた、お肉の下にも 美味しいエキスがたまってるはずだから、そのエキスも加えて、 ディジョンマスタードも加えて、 味を見て、塩・胡椒。 最後に、バターを溶かして（モンテ・オ・ブール）、 出来上がりだ！ ※ソースを作ってて、煮詰まり過ぎちゃったら、 あわてないで、水を加える。 蒸発したのは水なんだから、 スープとか味のあるものを加えると、 濃くなり過ぎちゃうよね。 |
ためしに豚ロースをカットしてみる。
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| どう？ 完璧だ。 このブログに沿ってやれば出来ちゃう安心感。 |
付け合わせも簡単に作っちゃおっか。
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| じゃが芋を皮をむいて、芽をとって、 1㎝くらいの同じ厚さにカット。 茹でて、十分にやわらかくなったら、 |
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| すこし、粉ふきにして、ヘラでざっくりつぶす。 軽めに塩・胡椒。 |
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| 裏ごす必要もなし。この素朴さがたまらない。 そして、バターを少し落として完成だ。 塩・胡椒は、ほんとに軽めがおすすめ。 じゃが芋の味が生きるし、 ソースと絡めて食べるからね。 |
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| 「豚ロース肉のお肉屋さん風」 玉葱の甘さ、ピクルスの食感と酸味、 マスタードと白ワインの香りがやさしく包み込む。 ↑ 説明のためにお肉を切って盛りつけたけど、 やっぱり食べる時に切るのが望ましい。 ってことで、 ↓ |
Côte de porc à la charcutière
（コート・ド・ポール・アラ・シャルキュティエール）
ポール・シャルキュティエール
ポール・シャルキュティエール
豚ロース肉のお肉屋さん風
玉葱の甘さ、ピクルスの食感と酸味、
マスタードと白ワインの香りがやさしく包み込む。
あまりに優しさあふれるソースに、ガリガリひいた黒胡椒がアクセント。
ナイフで切った豚肉にソースをたっぷり絡めて、、、パクリ！
あぁ、フランスって、なんでこんなに美味しんだろう。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
定休日は火曜日です。