家でタブロ 鶏レバームース

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フランスの味を紹介する「レシピブログ・家でタブロ」

今日は、リクエストのあった
鶏レバーのペーストと、鶏レバーのムースに挑戦だ!

Pâté de foies de volaille
鶏レバーペースト

Mousse de foies de volaille

鶏レバームース

早くやってほしいって声は確かに届いてたんだけど、
作り方が、何パターンかあって決めかねてて。

僕の店では、マリネしたレバーを乳化させて、パッセして、湯煎にかけてオーヴンで火入れを見極めるって工程で作ってるんだけど、
(→）鶏レバーのパテ Gâteau de foies de volaille froid
ブログでポイントをどこまで伝えられるか心配なので、

今日は、一番失敗しない作り方を伝授します。
もちろん手抜きって訳じゃない。
満足できる（ワインがすすむ）味になるから、期待して！

まずは、そのままでもアテになる鶏レバーのペーストをつくって、
そこから展開して、ムースに仕立てる方法だ。いくよ！

材料

鶏レバー　200g

玉葱　10g

人参　10g

セロリ　10g

にんにく　1/2片

（オリーヴ油小さじ１＋バター5g）炒め用

塩　4g

無塩バター　30g

マデラ酒　30g

作り方。
①レバーをそうじして、冷水で洗う。
②香味野菜、レバーを炒める。
③マデラ酒を加えて（レバーは火が入ってる（食べられる）状態）、ミキサーにかける。
④バターも加えて回し、これでレバーペーストの完成。
⑤　④にホイップクリームを混ぜ合わせ、レバームースの完成だ！

鶏レバーの筋とその下にある血管を取り除き、
冷水にさらす。
きれいになるまで、何度か水を入れ替る。

必ず、氷水で。
温度の上昇はレバーの匂いのもと。
足の速い食材だから気を付ける。

ペーパーにとり、水けをふく。
塩2g・胡椒する。

香味野菜を弱火で炒める。

十分にしんなりしたら、レバーを加え中火で炒める。
じっくりと片面焼いて、裏返す気持ちで。

焼き色がついたら裏返す。
焼き色、大事だよ！
この焼き色が、食べたときの香ばしさのもとになる。

でもレバーって、脂肪分が少ないから、
焼き過ぎると、ぱさぱさになって美味しくないよね。
見極めポイント↓

さわって、弾力で確かめてもいいんだけど、
不安ならば、切って、見て、確かめる。

赤黒くない、薄いピンク。
きれいなロゼ色。

このあと、マデラ酒を加えて余熱でも回るから、
このくらいで完璧だ。

マデラ酒を加えて、アルコール分を飛ばす。

少し水分が残ってていいから、
ミキサーへ。

塩1g・胡椒。

裏漉さないから、よーく回す。なめらかに。

バターを加えて、さらに回す。

残りの塩1gは、この時味を見て調整する。
レバーに火が通ってるから、食べて確認できるよ。

このまま、型に詰めて、冷蔵庫で冷やしたら、
「鶏レバーペースト」の完成！

おすすめは、パンドカンパーニュと、オレンジの皮のシロップ煮。
黒胡椒をガリガリやって、ゆっくりと余韻を愉しんで。

たまんないね。

で、このまま終わっちゃいけないから、酔っぱらう前に、忘れずに続きを。


鶏レバームースの作り方。
といっても、難しいことはない。
完成したレバーペーストをよくほぐして、ホイップクリームと合わせたらレバームースの出来上がり！

生クリームの分量は、レバーペーストの半量。
塩を軽くひとつまみ入れて、しっかりと泡立てておく。

しっかり冷えて固まったレバーペーストは、ボールにとってゴムベラでよくほぐす。
そこへまずは1/3量のホイップクリームを混ぜる（捨てホイップの気持ち）。
だいたい混ざったら残りのホイップクリームも加えて、ふんわりと混ぜ合わせる。
これで口溶けなめらか、鶏レバームースの完成だ！

口に入れた瞬間から溶けていくうまさ。

その笑顔が美味しそうです。

ペーストも、ムースも、どちらもうまい。
それぞれに良さがある。
今夜は、どっちで過ごそうか?

NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ

フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 

chef

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