家でタブロ グリーンサラダ
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フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
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| Salade verte |
レストランで食べるサラダっておいしいでしょ？
ドレッシングをうすーく纏って、すべての葉が生き生きと艶めいて。
瑞々しくて、しゃっきり。野菜の味がちゃんとする。
あの美味しさにはどんな秘密が？家サラダと何が違うんだろう？
いまから、じっくり、解き明かそう!
まず、
家サラダがレストランの味にならない理由はふたつ。
水切りが十分でないことと、濃厚すぎるドレッシングをかけること。
逆に言うと、水切りが十分じゃないサラダが食卓に並ぶことを見越して、市販のドレッシングは濃厚なんだ、とも言えそうだけど、この話は置いといて。
せっかく、ドレッシングの作り方を覚えたからには、
ちゃんと、野菜の味を楽しめる、「美味しいサラダ」作っちゃおう!
（→）ソース・ヴィネグレット
サラダの作り方なんて、あまり意識したことなかったでしょ？ここにもちゃんとコツかあるからね。
まず、サラダの作り方。
①葉野菜を流水でよく洗って、適宜ちぎり、冷水にさらす。
②パリッとしたら、水切り。（レストランだとこの状態で冷蔵庫で出番待ち）
③ボールに入れて、軽く塩・胡椒で下味。
④ドレッシングを少量かけて、よく混ぜ合わせる。（葉に絡む最少量でいいよ）
丁寧に説明していこう。
①葉野菜を流水でよく洗って、適宜ちぎり、冷水にさらす。
もちろん、汚れを落とすため。生で食べるから、特に念入りに。
実はちぎり方にもポイントがあって、
紙を裂くように引きちぎるのはNG。
断面が大きくなるから、冷水にさらしてるときに味がみんな流れ出ちゃう。傷むのもはやくなる。
だから、ちぎる。（笑）言葉じゃ説明できないね。わかるかな？
冷水にさらす。これからの季節、水道の水の温度もかなりぬるいから、出来れば氷水で。10分もすれば、パリッパリに元気な葉になるからね。
②パリッとしたら、水切り。
冷水にさらしてる間にも、ボールの底に泥や砂が沈んでることがある。
いきなり水を捨てないで、葉をそっと両手ですくい取るように、とり出そう。
そうしたら、水切り。
ハンドルの付いた、サラダ水切りがあれば最高だね。脱水機みたいな。
くれぐれも、回しすぎて葉を傷めないように。やさしく、回す。
脱水機（サラダ水切り）がなければボールに葉を入れてザルをかぶせて、逆さにしてふりふり。結構悪くない。
③ボールに入れて、軽く塩・胡椒で下味。
薄くていいから、必ず、塩・胡椒。この下味があるとないとじゃ大違い。
④ドレッシングを少量かけて、よく混ぜ合わせる。
ドレッシングの正しい使い方は、その名の通り、野菜にドレスを着せるイメージ。
素材をより魅力的にするため、美味しさをより際立たせるために使う。
ドレスが目立ってはいけない。
この工程は、美味しいサラダの「キモ」なので、写真付きで解説！
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| パリッとさせた葉野菜に 塩・胡椒で下味。 |
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| ドレッシングを回しかけて、かるく揉むように混ぜる。 感覚的には、 すこし、葉にダメージを与えるイメージで。 冷水にさらして、パリッとさせてから、 塩と酢と手の圧力でわずかにしんなりさせる。 この工程を確実に経ることで 漬物じゃない、フレッシュさを保ちながら、 味ののったサラダが出来上がるんだ。 |
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| だから、手で混ぜたい。 トングやお箸じゃ、微妙な感覚がわからない。 それと、ボールについてるドレッシングにも注目だ。 上の写真と比べて、 すべて葉野菜に絡んで、ほぼなくなったでしょ。 これくらいがちょうどいいドレッシングの量だ。 |
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| Salade verte |
ドレッシングをうすーく纏って、すべての葉が生き生きと艶めいて。
瑞々しくて、しゃっきり。野菜の味がちゃんとする。
美味しいサラダ作りのコツ、分かったかな。
これで今日からみんなもサラダ名人だ！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
定休日は火曜日です。