家でタブロ キッシュをつくろう！１
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フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
今日からは、家で出来たらきっとうれしい⁉
「キッシュをつくろう！」 を数回に分けてお届け。
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| バターの香りが幸せな、サクッと軽いパイに、 たっぷりベーコンのうま味たっぷり卵生地。 家でつくれたら、いいだろうな～。 つくれます！ それが、「家でタブロ」シリーズ。 プロの味を家でつくる。 STAY HOME を満喫できるね。 |
ではさっそく・・
まずは、知識編。
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| フランス北東部 ロレーヌ。 マカロン、マドレーヌ、ババなど、 フランスを代表する菓子はこの地で生まれたんだ。 18世紀の領主、 レクチンスキー公が美食家だったことと 深い関係があるんだろうね。 アルザスと同じように 隣国と領土争いに巻き込まれ続けた歴史を持つ。 フランス領になったのは1919年。 だから、食文化もドイツと共通点が多いんだ。 豚肉の加工食品（ハム・ベーコン・ソーセージ）、 じゃが芋、タルトなど。 そしてもちろんquiche（キッシュ）も。 |
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| 粉とバターの基本的な扱い方を知らないと 作業工程も多いし、ちょっと難しいイメージのキッシュ。 でも、ポイントを押さえれば美味しくできる‼ 僕を信じて、チャレンジしてみよう! |
大まかな流れ。
生地をつくる。→生地を休ませる。→生地の空焼き。→生地に具を流し入れて、焼く。完成。
今日は生地を休ませるところまで解説。
いくよ。
まずは、ブリゼ生地と呼ばれる、土台となる生地を作る。
別名、練りパイ生地とか、練り込みパイとか言われるんだけど、
ここで大きな誤解が生じるよね。
ブリゼ生地は、「練らない」。
決して、練っちゃダメ。名前がよくない。
だから、練り込みパイ生地って名前は忘れて、
キッシュの生地は、「ブリゼ生地」、もしくは「パート・ブリゼ」だって覚えちゃおう！
僕は、粉を台の上に広げて、その上にカットしたバターを置いて、
カードで切るように混ぜていくんだけど、
これも慣れないと練っちゃう原因になるから、
今日は特別に、
ぜったい失敗しないパート・ブリゼの作り方、教えちゃいます！
しつこいようだけど、
キ―ワードは、「練らない！」だ。
pâte brisée パート・ブリゼ
（直径20㎝型・2台分）
〈 材料は す べ て 冷蔵庫で冷やしておく! 〉
薄力粉 250g（必ずふるってから）
塩 2g
無塩バター 125g（小さくカットしてから冷蔵庫）
卵黄 2個
水 50g
〈 出来るなら、フードカッターの入れ物も刃も冷やしておけば完璧だ 〉
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| 薄力粉と塩、無塩バターを フードカッターに入れて回す。 |
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| あっという間に、 バターが薄力粉に分散して見えなくなり、 サラッサラになる。 |
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| 卵黄と水をよく溶きほぐしてから、 加えて回す。 撹拌され、そぼろ状になる。 フードカッターはここまで。 |
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| 調理台か、濡れてないまな板に広げる。 もしあれば、大理石台がもちろんいいんだけど…。 決して練らない（！） グルテンが必要以上に出て、焼き上がりが ガキッとした生地になっちゃうからね。 サクサクッとした軽いパイ生地をつくるには、 練らない！ 生地をカードで中央に寄せて、半分に切って、重ねる。 初めは、まとまらなくてもその繰り返し。 |
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| 2~3回でまとまってくる。 切って、重ねて、押してまとめる・・・の繰り返し。 もう少し。 半分に切って、 |
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| 重ねて、押し付ける。 生地がひとつにまとまればそれでOK やり過ぎもダメだよ。 生地を重ねていくことで、焼き上がりが層になって サクッと軽い生地に仕上がるんだ。 そう、これがパート・ブリゼだ。 練ってないのに 「練り込みパイ生地」なんて名前じゃ違和感あるでしょ？ 今日から「重ねまとめパイ生地」に改名しまーす。 |
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| 今回は丸いタルト型（直径20㎝型・2台分）だから、 あらかじめふたつに分けて、 丸く伸ばしやすいように、円盤形にしておく。 それぞれラップでくるんで、冷蔵庫。 |
出来上がった生地は、すぐに焼けないから、ひと晩冷蔵庫。
え？今日は焼かないの～？って思った人は → （クレープの生地）
まとまってすぐの生地は、
グルテンが出ないように気を付けてても、弾力があって伸びにくいんだ。
無理に伸ばそうとしても、逆らってすぐ縮んで伸びない。ほんとに伸びない。
大変な思いをして、型に詰めて焼いても、固く縮んでしまう。
いいことないんだ。
ひと晩冷蔵庫で寝かせることで、グルテンの力が弱まって、
生地のコシがほどよく切れる。クレープの生地と同じだね。
ここまでが前日の仕事。
さぁ明日、がんばって完成させちゃうよ～！
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生地をあらかじめ作っておく方法。
ラップに包んでビニール袋に入れて冷凍庫でもOKだ。
で、キッシュをつくる前日に冷蔵庫に移して解凍しておく。
これで、いつでも作りたいときに作れちゃう。
・・・
Quiche キッシュの分量をまとめておくよ。
pâte brisée （直径20㎝型・2台分）
薄力粉 250g
塩 2g
無塩バター 125g
卵黄 2個
水 50g
重しをして、 180℃20分
重しをはずして、180℃10分
卵黄を塗って、180℃ 1分
（以下は1台分）
ベーコン 60g
ポロ葱 100g
玉ねぎ 100g
無塩バター 10g
塩 1g
全卵 2個（110g）
生クリーム 60g
塩2g
グリュイエールチーズ 30g
180℃30分
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
定休日は火曜日です。