家でタブロ ソースヴィネグレット
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フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
今日は、sauce vinaigrette （ソース・ヴィネグレット）
日本だと、フレンチドレッシングって呼ばれてるよね。
ドレッシングの役割は、野菜にドレスを着せること。
素材をより魅力的にするために。
素材の味を覆い隠すことでは、決してない。
日本はドレッシングの種類が豊富。
フランスのスーパーでも、実は既製品が棚にたくさん並んでて、ちょっと夢がなくなっちゃうけど、それ以上かもしれない、日本人のドレッシング嗜好、ドレッシング崇拝。どこまで強くなるのか。
東京の専門学校でフランス料理を教えていた頃、生徒たちに聞いたことがあるんだ。
家に市販のドレッシングどれくらいある?って。
2~3種類かなと思ってたら、平均5種類くらい。多い家庭だと8~10種類くらい冷蔵庫に入ってるって驚愕の答えが！
家族、ひとりひとりの好みが違くてどんどん増えちゃうんだって。
どんだけドレッシング持ちなんだ！ってみんなで大笑い。
これからプロになるんだから、ドレッシングくらい自分でつくろう！って授業を続けたことを覚えてる。
生徒たちの話をよくよく聞いて分かったことは、
サラダの味は、ドレッシングの味。だと思ってる生徒が、ほとんどだってこと。
だから、トマトのサラダも、胡瓜のサラダも、クレソンのサラダも、レタスのサラダも、ぜ～んぶ、○○○○ドレッシングの味。
ドレッシングが主役？
このままじゃ、素材の味がわからない料理人になっちゃう。
彼らに伝わったかはわからないけど、かなり、危機感をもって教えたっけ。（熱血だったな~）
基本は、酢１：油３
塩 ２つまみ
胡椒 少々
マスタード ティースプーン1杯
酢 30㏄
油 90㏄
僕は赤ワインヴィネガーでつくる香りがお気に入り。
もちろん、白ワインヴィネガーでも。
マスタードは、出来ればディジョンマスタードを。
日本のマヨネ○ズのメーカーのが簡単に手に入るはずだけど、
ちょっと変わった味がするんだ。好みだけど。
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| 空になったペットボトルでつくると楽チンだ。 目で見て、酢の3倍量の油を入れる。 酸っぱいのが苦手なら、油を増やす（4倍量にする） 写真の油はピュアオリーヴ油。 |
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| で、フタをしっかりとして（！注意！）、シェイク。 完成だ。 マスタードの力で、やや乳化された状態。 でもすぐ元に戻るよ。（分離する。） |
冷蔵庫に入れておいて、使うときにシェイクする。（蓋チェック！）
必ず分離するから、そのたびによく振ってね。
基本を覚えたら応用は無限にできる。
酢を、違うヴィネガーに変えてみる。レモンのしぼり果汁も爽やかでいい。
油も、クルミオイルやごま油をブレンドしても面白そう。
塩を、醤油に変えたら？
マスタードだって、粒に変えてみる。
玉ねぎのすりおろしやにんにくを加えて刺激を加えても。
明日はこのドレッシングでサラダをつくろう！
レストランで食べる美味しいサラダの秘密、公開しちゃいます。