家でタブロ　餃子



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フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
前回からの宿題。コンソメを引いた後の絞ってない挽肉の解決策。
レストランだと、二番出汁をとるんだけど、
そんなに出汁ばっかりあっても、家じゃ持て余しちゃうでしょ。
今日は最高の活用術、教えちゃいます！

・・・でも、出しガラじゃないの？　おいしいの？　大丈夫？

大丈夫なんだなこれが。コンソメを漉すとき、
最後の一滴までぎゅーって絞らずに漉したのは、もちろんコンソメを濁らせないため。
だから、この挽肉にはまだまだうま味たっぷりってわけ。

今日は、フランスを飛び出して、久々の番外編。
皮から手作り。もっちり焼き餃子だ！


市販の皮では味わえない、
むっちりでもしゃっきりな歯ごたえ。
具のジューシーさと重量感は、
ご飯のいらない、完全食だ。
これとビールがあれば、STAY HOME も乗り切れる！


30個分。（3~4人分です。）

〈皮〉
強力粉　（160g）
薄力粉　（340g）
熱湯　（300g）

〈具〉
コンソメを引いたあとの挽肉　250g
キャベツ　200g（3㎜カット）
長葱　40g（白い部分・3㎜カット）
生姜　10g（みじん切り）

塩　2g（キャベツ用）
塩　4g
醤油　（大さじ２）
胡椒　少々
ごま油　（大さじ１）



〈皮〉をつくるよ！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　（→）粉をふるう
強力粉と薄力粉をボールにふるって、熱湯を注ぐ。
いきなり手だと、火傷しちゃうから、木べらで全体を混ぜてね。
そぼろ状になってきたら、温度を確かめつつ、手で捏ねる‼
上から体重を乗せるようにして、
奥から寄せてきて、


押しつぶす。

向きを変えて、奥から寄せてきて、押しつぶす。
この繰り返し。



目指すは、肌がつるんと気持ちいい感じまで。

僕は10分くらいかかったよ。
なかなかの重労働。
途中で交代要員決めとくと楽かもね。

ボールからとり出して、ラップして冷蔵庫だ。
　　　最低2時間は寝かせよう！（もちろん一晩寝かせるのがベスト）

 （「寝かせる」復習はこちら→）クレープ・キッシュ　



その間に〈具〉を作っていくよ！

 キャベツを3㎜にカット（みじん切りって言い方がいいかな？）したら、
塩2gで軽く揉む。
30分くらい置いて、出てきた水分ごと使うからね。
塩もみしたキャベツ・長葱・生姜、
今回はコンソメで残った挽肉。
（もちろん、買ってきた豚挽肉でもOK）

調味料を加えて混ぜる。
混ざればOK。

豚挽肉で作る場合は、
まず、豚挽肉・醤油・塩・胡椒
だけをボールに入れて、よく練る。大さじ1の水を追加してさらに練る。
十分に粘りが出てから、野菜とごま油を加えて混ぜ合わせるイメージで。


バットに平らにならして、等分すると、やりやすい。
写真は、6×5＝30個分だ。

準備万端。
あとは、皮の生地を十分に寝かせてから、続きをするよ。

4時間寝かせた生地。
グルテンも落ち着いて、いい感じだ。
大きすぎると作業しずらいから、1/2に分けて棒状に伸ばす。
なるべく同じ太さで。

作業スペースに合わせて、
1/3ずつに分けてもいいからね。

僕は1/2に分けたから、1本で15個分。
15等分に小口切り。
断面が調理台にすぐくっついちゃうから、
打ち粉（強力粉）をたっぷり用意して。

切ったそばから、両方の断面に粉をつけていこう。

伸ばしてくよ。
両面にたっぷり打ち粉した生地を、
まずは手の親指の付け根で、
押しつぶす。

むぎゅっ！

いま、6~7㎝くらい。
手でむぎゅっとしたら、あとは麺棒で、倍くらいに伸ばす。
打ち粉を付けつつね。

伸ばしてると、生地がどんどん調理台や麺棒にくっついてくる。
やり方間違ってるのかな?って不安にならないでね。
これは、伸ばすことで、生地の中の新しい部分
（まだ外に面してなかった部分）が顔を出してくるからなんだ。
だから、伸ばしたら、くっつくのは当たり前。
忘れずに、伸ばす度に打ち粉する。
台にも麺棒にも、生地の上面にだって。
ね、大丈夫でしょ?


13~15㎝に。


包み方は、みんなにお任せ。
いつも通りの餃子の包み方でいいから、
口が開かないように。破かないように。

のりの替わりの水は必要なし。
ギュって押さえれば、
くっつくからね。

バットにも、包み終わった餃子にも、強力粉をふっておこう。
餃子同士がくっついちゃう。
仲が良すぎるのも困りものだ。


焼き方も、いつも通り。
油を敷いたフライパンに並べて、蓋をして中火でじっくり。

焼き色がついたら、水100ｃｃくらい入れて、
また蓋をして弱火で水がなくなるくらいまで。

ほぼなくなったら、
最後にごま油（分量外）をフライパンの淵から少し回しかけて、
（香りと、温度を上げて、蒸気でふにゃっとした底をばりっとさせる役割だ。）
お皿をかぶせて、ひっくり返せばぁ~、


手作り餃子の完成で～す！

さぁ、早く早く。
ビールでかんぱーい!!





フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。 

chef


フランスって美味しい！
 Bistro Tableau Noir 

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