鶉のファルシ【Caille farcie, sauce poivrade à peine crémée】



🍴
鶉のファルシ は
単品でのご注文のほか、
おまかせコースのメインにも、お選びいただけます。
ご予約の際にお伝えください。
（おまかせコースに、お一人様 ＋800円）
🍴



レバーピラフを詰めた うずらのロティ
Caille farcie
鶉のファルシ


Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。

古典を紐解く、大好評 Cuisine Classique シリーズ。偉大な料理には滲み出る魅力と、悠然とした中にどっしりと感じられる説得力。歴史が生んで、人々が育んできた古典料理を改めて味わってみよう！

今日は家禽料理の王道とも言うべき、リヨンのエスプリあふれるこの料理を。


Caille farcie
sauce poivrade à peine crémée
( カイユ ファルシ ソースプワヴラード アペーヌ クレメ )

鶉のファルシ
レバーピラフを詰めた うずらのロティ
( farce : champignons, abatits, riz pilaf )



Caille farcie カイユ・ファルシ（詰め物をした鶉）

鶏に比べて、緻密で繊細な味わい。それでいてしっかりしたゼラチン質と濃いうま味。
うずらは家禽のなかでも特に魅力的な食材のひとつだ。
フランス料理界を広く見回しても、時代を超えてずいぶん重宝されてきたことがわかるよね。

その理由は、なんといってもそのサイズ感。
ひとり一羽でちょうどいい小ぶりなサイズだから生まれるこのビジュアルと贅沢感。
そして、丸ごと焼くから旨みの流出も抑えられて、ジューシーに仕上がることからも愛されてきた理由が分かるよね。



🍷🍷🍷🍷🐦🍷🍷🍷🐦🍷🍷🍷🍷🍷🍷

僕にとっても、思い入れが強い料理なんだ。

実は、この「鶉のファルシ」は師匠直伝。（僕の師匠→blog）
もう30年も前の話になるけれど、当時、全国の料理人の卵が競うコンクールがあってね。そんなコンクールがあると知った時、何としても出たくて師匠に直談判。ダメだと言われることも覚悟してたけど、全力で応援してくれて。

で、料理を何にしようかとじっくり話し合ったんだ。師匠のフランス時代を感じられるような料理にしようとまとまってきて、「うずらのファルシ」はどうだ？と。こんなクラシックな料理をコンクールでやると審査員の目にも止まりやすいんじゃないか？ということで鶉に決定。

それからというもの、時間を見つけては特訓の日々。当たり前だけど、駆け出しのころの僕には少々荷が重いテーマで、なかなか師匠のように上手にできなくてね。あの頃はとにかく、ひたすらにがむしゃらに鶉と向き合ってた記憶。夜中まで付き合っていただいたこともいい思い出だ。どこまでも愛のある師匠です。


そんな思い出のコンクールで何百回と作った、
カイユ・ファルシは、こう作る！⇩

🍷🍷🍷🍷🐦🍷🍷🍷🐦🍷🍷🍷🍷🍷🍷

残ってる目立つ毛は抜いてバーナーで表面をさっと炙る。首つるとモミジは切り落し、薄い皮を破かないように、手羽と腿の骨以外のすべてのガラや骨を丁寧に取り除くことから始まるんだ。☞ツボ抜きっていう作業だ。鶉を骨抜きにする。小さいからかなりの器用さが求められるぞ。←

取り除いたガラは、すぐにオーヴンで焼き付けてソースのベースを作りはじめるよ。
同時にピラフを炊き、数種のキノコと、鶉と鶏のアバを炒め合わせ、具沢山ピラフの完成。

ツボ抜きした鶉に、ピラフを詰めてタコ糸で形を整えてロティする。
途中、出てくるジュを何度も回しかけながら、しっとり香ばしく。

さぁソースも仕上げていくよ。潰した生粒胡椒グリーンペッパーを軽く炒めて香りが出てきたところにポルトを少量。完全にセックになるまで煮詰めたら、ガラからとったソースのベース（jus de caille）を丁寧に漉し入れ、また煮詰める。ほんの少しのクリームとバターでモンテして完成だ。

鶉の旨みとゼラチン質が濃縮された極上のソースに、生胡椒の鮮烈な香りがかすかな野生味と混ざり合う。クリームでリッチに仕立てたコクが、鶉のジュを吸ったピラフと高め合う喜び。まさに、完璧な組み合わせ。

🍷🍷🍷🍷🐦🍷🍷🍷🐦🍷🍷🍷🍷🍷🍷

うずらみたいに小さな家禽は詰め物をすることで、
適度な重量感が生まれて、ロティしやすくなるんだ。
加熱中、うずらの肉汁をファルスが吸って美味しさを増し、
ファルスの香りもまたうずらに移り、相乗効果で美味しくなるってわけ。

クラシックな料理は手を加える必要がないほどに、完成されてることがよくわかる。
思いのほか肉厚で、お行儀よく端整な佇まい。
その繊細で濃厚なうま味に、みんな骨抜きになっちゃうはずだ。

春のビストロで、リヨンのエスプリあふれる鶉のファルシをお楽しみください。



Bon appétit et large soif !
chef


🍴
鶉のファルシ は
単品でのご注文のほか、
おまかせコースのメインにも、お選びいただけます。
ご予約の際にお伝えください。
（おまかせコースに、お一人様 ＋800円）
🍴




・・・・・・・・・・・・・・・・




・・・・・・・・・・・・・・・・