人気の秘密、大公開！【フォワグラ・アンボカール】


シャルキュトリ界の頂に君臨する
フォワグラのパテ
Foie gras en bocal à l'ancienne,
pruneaux au cassonade et brioche 
フォワグラ・アンボカール


🍴
フォワグラ・アンボカールは
単品でのご注文のほか、
おまかせコースのアントレにも、お選びいただけます。
ご予約の際にお伝えください。
（おまかせコースに、お一人様 ＋800円）
🍴





Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。

瓶詰めのフォワグラを目当てにご来店、嬉しい限り。旅行で立ち寄られたフランス人ご夫婦も、「アンボカール」まであるのか‼ と、興奮を隠し切れない様子でご注文。美味しいモノを味わうときに、目をつむって軽く何度も頷きながら無言になるのは世界共通なんだね。

今日は、そんな美味の塊、フォワグラ・アンボカール の作り方をちょっぴりご紹介。

ざっくり概要はこんな感じ。
 ①太い血管や筋を取り除き、
 ②調味料、お酒を振りかけ一晩冷蔵庫。
 ③蓋付の蓋付き瓶（ボカール）に詰めて、お湯の中で加熱。
 ④冷水でしっかり冷やし、数日寝かせて完成。


まず、フォワグラを１時間くらい常温に戻して柔らかくする。
３つの房に分けて、切り（押し）広げながら
太い血管や筋を取り除く。
出来るだけ、形を崩さないように、
脂が指の熱で溶けて来ちゃうので、
必要以上に触らない　＆
なるべく短時間で終わらせることがポイントだ。

血管を取り除けたら、なるべく元の形に戻し、
冷蔵庫で冷やし、熱で緩みきったフォワグラを一度締める。

そうしたら重さを量り、正確に調味料を計量。
完成してから微調整は出来ないので、超正確に。
使用する調味料は、
塩、白胡椒、カソナード（赤糖）、
アルマニャック、ポルト。
まず、お酒を満遍なく振りかけて10分くらい馴染ませ、
塩、胡椒、カソナードを混ぜたものを
均等に振りかける。均等に。
ラップを敷き詰めて一晩冷蔵庫へ。

一晩たち、調味料が馴染んで、色も変わって、
すでにいい香りが漂う。
（注※　美味しそうだけど、まだ、生です。）

ここで、ボカール 登場。蓋付きの広口瓶。
ちなみにこの瓶も、もちろんフランス生まれ。
リヨンでも使ってた信頼できる老舗メーカー Le Parfait
安全性と、機能性、デザイン性に優れた、シェフ仲間共通のお気に入り。
蓋に刻まれた、かっこいいエンブレムにもご注目！

さぁ、瓶の口を汚さないように、底から詰めていくよ。
空気が入ると酸化の原因になるので
角まで丁寧に。
仕上げに、スプーンの背で押し込むように均していく。

詰め終ったら、パッキンの出番。
隙間があると空気が漏れちゃうから
しっかり確認しながら慎重に装着。

準備万端。
この閉じるときの、パチンと閉じる音が 毎回 好きで。
「うまいフォワグラ・アンボカールが出来上がるぞ！」
って音に聞こえるから不思議だね。

鍋にタオルを敷いて、
ぬるめのお湯の中に静かにボカールを沈めていく。

お湯の表面が揺れないくらいのゆるやかな温度で
静かに加熱するんだ。

厚みのある瓶に保護されてるから、
中身のフォワグラには、
実際はもっと低い温度で熱が加わる。

瓶ごと 鍋で加熱するという、
原始的な、なんとも古風な作り方。
でもこのやり方こそが、実に理想的な調理法なんだ。




加熱が終わったら、鍋から取り出さず、お湯（水の）なかに沈めたままで冷ます。
急激に冷やすと瓶が割れるかもしれないから、水を垂らしながら、お湯の温度をさげていく感じで。

最終的には氷漬けにして、しっかり冷めたら広口瓶（ボカール）の中は真空だ。
味も香りも逃さない。
口の中でゆっくり溶かすように味わったときにはじめてすべての香りが溢れ出すって寸法だ。

旨いはずだね。みんなを虜にしちゃう理由、何となくわかったでしょ？

Foie gras en bocal à l'ancienne,
pruneaux au cassonade et brioche
（ フワグラ アンボカール アランシエンヌ、プリュノ オカソナード エ ブリョシュ ）
フォワグラ・アンボカール  

フォワグラは、古代エジプトの時代から食されてきた歴史を持つ美食の象徴。
そんなロマンあふれるフォワグラを、クラシックな作り方で仕上げたパテ。
あ―――♡　たまらないね。どう？早く食べたくなってきたでしょ？

長い歴史ががギュッと詰まったフォワグラ・アンボカール。
口の中でゆっくり溶かしながら、長い長い余韻をお楽しみください。

もっと知りたい！フォワグラ・アンボカール
過去のBlogは、こちらから ⇨ Foie gras



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美味しく味わうコツ

食べる分をその都度、ひとくち分ずつ、ナイフで掬い取る。⇐これが、大事！
ボカールからすくって食べるからこそ美味しい、フォワグラアンボカール。初めに瓶の中身を全部銘々のお皿にきれいに取り分けちゃったら、この料理の醍醐味はなくなっちゃうからね。食べる分を、その都度ひとくち分ずつ、ナイフで掬い取る。試してみて！
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Bon appétit et large soif !
chef


🍴
フォワグラ・アンボカールは
単品でのご注文のほか、
おまかせコースのアントレにも、お選びいただけます。
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（おまかせコースに、お一人様 ＋800円）
🍴


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