Petit salé pané aux fines herbes

Salut! Tu vas bien? 

どうも、シェフです。

フランス一の美食で 世界中を虜にする街、リヨン。

“ Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie.”

この地は シャルキュトリ（豚肉の加工品）の技術が秀でてることでも有名だ。

今日は、美食の都で花開いた シャルキュトリの原点 とも言える豚肉料理を。

Petit salé pané aux fines herbes,

sauce à la lyonnaise

（ プティサレ パネ オフィヌゼルブ  ソース アラ リヨネーズ ）

プティ･サレのオーヴン焼き

ソース･リヨネーズ

Petit salé pané aux fines herbes, sauce à la lyonnaise
塩漬けした熟成豚バラ肉の旨味を、マッシュポテトとソースリヨネーズで。

シャルキュトリ（豚肉加工品）は毎日の生活の中にもしっかり溶け込んでるよね。

身近なところだと、ベーコン、ハム、ソーセージ。

美味しいから食べてる感覚だけど、元をたどれば すべてが保存食。

冷蔵庫のない時代、人々は塩漬けという技術で豚肉を加工・保存した。

「豚肉を塩に漬け込む」

ここからすべてのシャルキュトリ作りは始まるんだ。

でも現代は冷蔵庫があるから、最優先なのは保存ではなく、

目的は塩漬けでしか得られないあの味。

塩漬けにすることで余分な水分やアクが抜け、

肉のうまみがぎゅっと凝縮され、味もクリアになる。
そして、熟成させることでさらに美味しくなるってなわけ。

スープでやさしく火を入れてから香草パン粉をのせて、オーヴン焼きに。

なめらかなマッシュポテトと一緒に豚肉の濃いうまみを味わってみてほしい。


ソースは、sauce lyonnaise（ソース・リヨネーズ）。

美食の都の名前を冠したこのソースは、３つの要素が絡み合う。

たっぷりの炒め溶かした玉葱、完全に煮詰めたヴィネガー、

ぎりぎり焦がす手前までカラメル化した白ワイン。

３つの要素を凝縮させて、コクとキレの塊のようなエキスを搾り取るようにつくるんだ。

優しさとうま味、ほのかに漂う甘味・苦味・酸味が、輪郭を整えるイメージ。

ん～～、鼻から香りが抜けるのがもったいない。

美食の都リヨンでしか体験できない、こんな幸せ。
香ばしさ、やわらかさ、しっとり、じゅわっ。ねっとりとして、しゃっきり。
口中を駆け抜ける多様な食感と香り、とろけていくうまみと味わい。

受け継がれた味と、ボジョレワイン片手に、

今夜もリヨンで美味しい時間をお過ごしください。

NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ

フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 

chef

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 Bistro Tableau Noir （ホームページ）