Petit salé pané aux fines herbes



塩漬け 熟成 豚バラ肉
Petit salé pané aux fines herbes,
sauce lyonnaise
プティ･サレのオーヴン焼き
ソース･リヨネーズ


Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。

フランス一の美食で 世界中を虜にする街、リヨン。
“ Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie.”

この地は 優れたシャルキュトリ（豚肉の加工品）でも有名だ。
今日は、美食の都で花開いた シャルキュトリの原点 とも言える豚肉料理を。
ビストロで一番人気な秘密を覗いてみようか！

Petit salé pané aux fines herbes,
sauce lyonnaise
（ プティサレ パネ オフィヌゼルブ  ソース リヨネーズ ）
プティ･サレのオーヴン焼き
ソース･リヨネーズ
Petit salé pané aux fines herbes, sauce à la lyonnaise
塩漬けした熟成豚バラ肉の旨味を、マッシュポテトとソースリヨネーズで



シャルキュトリ（豚肉加工品）は、僕たちの生活の中にもしっかり溶け込んでるよね。
身近なところだと、ベーコン、ハム、ソーセージ。
美味しいから食べてる感覚だけど、元をたどれば すべてが保存食。

冷蔵庫のない時代、人々は塩漬けという技術で豚肉を加工・保存した。
「豚肉を塩に漬け込む」
ここからすべてのシャルキュトリ作りは始まるんだ。

でも現代は冷蔵庫があるから、最優先なのは保存ではなく、
目的は塩漬けでしか得られないあの味。

塩漬けにすることで余分な水分やアクが抜け、
肉のうまみがぎゅっと凝縮され、味もクリアになる。
そして、熟成させることでさらに美味しくなるってなわけ。

スープでやさしく火を入れてから香草パン粉をのせて、オーヴン焼きに。
なめらかなマッシュポテトと一緒に豚肉の濃いうまみを味わってみてほしい。


ソースは、sauce lyonnaise（ソース・リヨネーズ）。

美食の都の名前を冠したこのソースは、３つの要素が絡み合う。
たっぷりの炒め溶かした玉葱、完全に煮詰めたヴィネガー、
ぎりぎり焦がす手前までカラメル化したワイン。
３つの要素を凝縮させて、コクとキレの塊のようなエキスを搾り取るようにつくるんだ。

優しさとうま味、ほのかに漂う甘味・苦味・酸味が、輪郭を整えるイメージ。
ん～～、鼻から香りが抜けるのがもったいない。

美食の都リヨンでしか体験できない、こんな幸せ。
香ばしさ、やわらかさ、しっとり、じゅわっ。ねっとりとして、しゃっきり。
口中を駆け抜ける多様な食感と香り、とろけていくうまみと味わい。


受け継がれた味と、その傍らでやさしく佇むボジョレワイン。
一番人気なのも頷ける。今夜もリヨンで美味しい時間をお過ごしください。


NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef



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