ソースのベースの作り方。
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
Jambonette de poussin,
sauce vermouth à la vanille,
pain perdu à ľorange aux amandes
（ ジャンボネット ド プーサン、ソース ヴェルムート アラ ヴァニーユ、パンペルデュ アロランジュ オーザマンド ）
ジャンボネット
ヴェルモットとヴァニラのソース
ムースを詰めた鶏を 焼き感強めのブレゼで
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| 一皿に、素材のすべてを盛り込む。 胸肉のムースをもも肉で包んだジャンボネットに 骨からとった出汁で作ったソースを絡めた 鶏のすべてを食べる一皿。 命を頂く。 リヨン料理のエスプリがつまった一皿だ。 |
みんなを虜にするジャンボネット、今日はそのソースの話。
名前からしてすでに興味そそられるお客様が続出の ヴェルモットとヴァニラのソース。
ベースのジュに、ヴェルモットとヴァニラのうっとりする香りが繊細に重なっていくイメージ。素材の味を引き立てるため、余韻をより長く楽しむため。基本に忠実に作ったソース
だからこそ、みんなを虜にするんだね。
まずはベースのジュの作り方を。
さぁ、一緒に見てみよう。
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| sauce vermouth à la vanille ヴェルモットとヴァニラのソース |
ソースは骨から。
骨からとった出汁は、何よりも大切な、まさに味のベース。
基本に忠実に。骨からとった出汁をベースに、仕上げていくよ。
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| プーサン（→blog）のガラをしっかり焼いて、 浮いてきた脂を取り除いたら、 |
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| コニャックを振りかけて、わずかなえぐみを取り除く。 写真のように火が着いたときは、すぐに吹き消す。 絵的にはかっこいいんだけど、鍋肌の焦げが臭みの原因にもなるからね。 |
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| 鍋底にこびり付いた旨みをこそげ取って、（デグラセ→blog） 水を加え沸かし、丁寧にアクを取りながら、煮だす。 澄んだ出汁にする必要はないので、 徹底的に煮出すイメージ。 |
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| プーサンの味わいを強調させつつ 少し色のついた、まろみのある香ばしいジュの完成。 これが、ソースのベースになるんだ。 香味野菜やハーブやトマトで香りを纏わせないことも 大事なポイント。 ベースはなるべく無垢がいい。 仕上げる時に欲しい香りを足していく。 |
ベースのジュが満足いく出来だと、ソースは８割がた完成したも同然。あとは、ヴァニラを鞘ごと入れた別鍋でヴェルモットを鏡面になるまでとろりと煮詰めたエキスと合わせて馴染ませたら、丁寧に漉す。それから、適度な濃度までさらに煮詰めて、バターで繋いで ほんの少し塩で味を整えたら出来上がり。
今夜もボジョレ片手に美味しい時間をお過ごしください。
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追記
丁寧に仕上げたソースを綺麗に食べてくれるのは、料理人冥利に尽きる、… でもね、どんなソースか気になって、まず初めにソースをパンで拭ってしまうのは、何とも もったいなさすぎる～!! まずはその肉に、たっぷり絡めて欲しいんだ。パンで拭うのに夢中になって、お肉につけるソースが残り僅か。そんなの本末転倒じゃない？ もちろん、最後に残ったソースは、ソセ、大歓迎ですよ～！（saucer→blog）
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NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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Terrasse Table Noire
テラスでアペロ！
サクッと気軽に
ドリンク・おつまみ・チーズ・デザートを
お楽しみいただける併設テラスがあります。
ドリンクだけのご利用もOKです。詳しくは→blog
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Bistro Tableau Noir（←ホームページ）