Jambonette de poussin, sauce vermouth à la vanille
魅惑のソースで味わう 鶏肉料理
Jambonette de poussin,
sauce vermouth à la vanille,
pain perdu à ľorange aux amandes
ジャンボネット ヴェルモットとヴァニラのソース
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
お待たせしました。
Jambonette de poussin,
sauce vermouth à la vanille,
pain perdu à ľorange aux amandes
（ ジャンボネット ド プーサン、ソース ヴェルムート アラ ヴァニーユ、パンペルデュ アロランジュ オーザマンド ）
ジャンボネット
ヴェルモットとヴァニラのソース
ムースを詰めた鶏を 焼き感強めのブレゼで
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Jambonette ジャンボネット
豚もものハム（Jambon）の形を模して、洋梨型に仕立てた料理のこと。
発祥は、Ardèche（アルデシュ県）
リヨンから２時間くらい南下した、ローヌ川中域あたり。
ヴァカンスに向かう、A7号線。
モンテリマールの西側にひろがる、中央高地・山岳地帯ともいえる 少し自然の厳しさも垣間見れるアルデシュに、洋梨型の美味な料理があるでしゅ ← m(__)m
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優しい肉質と、濃いうま味を、どこまで味わってもらえるか。まさに腕の見せどころ。
ちょうどいいサイズ感も演出のひとつ。プーサンならではの小ぶり感、まるごと味わえる贅沢感も感じてもらいたい。丸鶏だからガラもでる。ソースは骨から。基本だよね。
ソースの構成を思案していて浮かんできたのは、ヴェルモットの香り。
とろりとするまでギューッと煮詰めて、焼き色を付けた鶏の出汁を加える。
そこにヴァニラビーンズが主張しても面白そうだ。ほのかに甘い魅惑の香り。
ジューシーで香ばしく仕上がったプーサンと、ヴェルモットのソースをしっかり絡めて口に運ぶさまを想像する。
目を閉じると、ほんとうに香りが鼻腔を抜ける。ん～～～、いい感じ。
さぁ、しっかり素材と対話しながら、あとは形にするだけだ。
いくよ！
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プーサン（ひな鶏）半羽が、ギュッとまとまったジャンボネット。
①もも肉に むね肉のムースを詰めて、洋梨型に整える。
➁鶏ガラを焼いて ジュを取ったら、ジャンボネットを、柔らかく 香ばしく 加熱していく。（焼き感強めのブレゼ→blog）
③鍋にヴェルモットとヴァニラを鞘ごと入れ、ぎゅーと煮詰めたら➁のキュイソンを加えてソースに仕上げたら、完成だ！（ソースをもっと詳しく！→blog）
オレンジ風味のパンペルデュの芳醇さが、ソースの香りと交じり合って、
食べなくても、香りだけでボジョレのボトルが空いちゃいそうだ。
あふれる香り、やわらかでしっとりした嚙み心地。
プーサンのジャンボネットと、厳選ボジョレで、
リヨンの夜がますます美味しくなっちゃうゾ⤴⤴
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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Bistro Tableau Noir（←ホームページ）