Sanglier braisé en réduction aux vinaigres
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
ナッツの香りが芳しい、イノシシ 再入荷です。
筋肉質な濃い旨味と、ぶ厚い甘い脂身。
森を駆ける野生の香り。力強さ。
リヨンの冬のご馳走を、上質なボジョレと。
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| 骨を外し、余分な筋を適度に取って、タコ糸で縛り 形を整える。 このまま１日～２日、冷蔵庫へ。 じわりとお肉の緊張が解けて、少し緩むイメージ。 リラックスしてきたら自然と旨みが増すんだ。 さぁ、火入れを始めるよ！ |
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今日は、Sanglier braisé 、猪のブレゼ。
冬山を駆ける、元気な猪、入荷です！
適度に締まった身質の中に、弾力のある柔らかさ、ほのかに甘い香り。
指先に絡みつく じわりと溶ける脂の誘惑がたまらない。
上質な素材と出会うと、気が上がる。
どう仕上げるか、ソースは？ 付け合わせは？
思案する時間すら 愛おしい。これはもう、キュイジニエ特有のヘキだね。
そうすることで仕上がる皿から、リヨンの香りが自然と立ち上る。
Sanglier braisé en réduction aux vinaigres, au potimarron dauphine
（ サングリエ ブレゼ アンレデュクション オ ヴィネグル、オ ポティマロン ドフィヌ ）
猪のブレゼ
煮詰めた3種のヴィネグルでじっくり蒸し焼き 赤ワインソースとかぼちゃのドフィヌ
濃い旨味と、芳醇な香り
ボジョレを傍らに、じっくりとお召し上がりください
イノシシ肉の魅力は、なんといっても そのぶ厚い脂。
とろける脂は、ほのかに甘く、濃い旨味を秘めているんだ。
それがイノシシ肉の魅力。その脂を引き立てるために、ヴィネグルを効果的につかう仕立てをチョイス。リヨン料理の得意とする 酸と甘の合わせ技 だ。
今回は、3種のヴィネグルをギューッと軽くとろみがつくまで煮詰めて料理の核とする。
酸が穏やかになって、うま味が残る。それも、数種合わせることで生まれる複合的なうま味。これが、ヴィネグルのレデュクション。
このレデュクションでイノシシ肉をブレゼに。（→ブレゼ）
それも、力強さを強調させたいから、”焼き感” 強めのブレゼだ。
付け合わせは、当然 イノシシ に合わせたい。
主役は猪だ。あまりゴテゴテ飾りすぎるのは性に合わない。まっすぐストレートに。
大好物は、かぼちゃに栗。
そうだな…。
せっかくだから、「ドフィネの猪」を想像させる仕立てにしたいよね。
よし。かぼちゃを裏漉してシュー生地と合わせて揚げるよ。
これは、ドフィネ地方のじゃが芋のドフィヌ pommes dauphine のかぼちゃ版。
表面カリッと、中はモチっと。
割ると鮮やかな黄色で、かぼちゃの甘い香りがたまらなく猪に合うんだ。
見た目は、掘り起こされたばかりのゴロゴロのじゃが芋みたいに。
下に敷いた栗のペーストを畑に見立てたって遊び心 分かるかなぁ！
さぁ、
柔らかいイノシシ肉に、たっぷりソースを絡めて頬張れば…、
目の前に、ヴェルコールの森が広がってるに違いない！
鼻から抜ける、コクと余韻。
自慢の上質なボジョレの喉ごしが、今夜は一段と美味しく感じられるはずだ。
🍷 美味しいリヨンの夜に、サンテ！
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
12年目の Bistro Tableau Noir は
ワインを嗜む大人のためのビストロへと
力強くシフトします
2024/1/17（水）
リニューアル オープン
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