sauce Nantua



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Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。

今日は、クネルのソースの話。

香ばしくも優しい香りが、何とも言えない旨みを包み込み しっかりと焼き込まれた熱々のクリームソース。大麦のピラフを混ぜて最後までキレイに食べ尽す。
ん～～♡幸せ。リヨン最高❕
でも このソース、甲殻系の味なのはわかるけど、リヨンに海はあったっけ❓

とってもいい疑問だね。

💡そう。リヨンは、交通の要衝として栄えた内陸の街なんだ。
いまでこそ当たり前のように、新鮮な魚介類が手に入るけど、
冷蔵庫のない時代には、海のものといえば強塩でしめた ニシンが流通するくらい。

だから身近な川や湖から獲れる宝を、大事に大事に食べていたんだ。
リヨンの北東に位置するナンテュア湖もその産地の一つ。
良質な水質から豊富に獲れる魚、特にザリガニはナンテュアの特産品だ。

クネルが焼き上がるのを待つ間、
黒板の大きなフランス地図で、地理を確認だ！
味わいが増すぞ～～‼

ソース・アメリケーヌって聞いたことあるよね？
あれはオマールエビでつくるんだけど、

クネルの sauce Nantua はエクルヴィスでつくる。

écrevisses ＝ ザリガニ 

同じ、甲殻類でも、
エビやカニとは違って、コクの中に優しさが感じられる。
ザリガニから作ったソースは、濃いうま味の中に、まろやかな甘みがあるんだ。
まさに美食の都のスペシャリテに相応しい味わいだと思わない？

頭や殻も捨てることなく、美味しいソースを作り出すのがリヨン流。
こんなところにも、すべてを無駄にしないメール・リヨネーズ（←）の精神がちゃんと息づいてるね。（もっと知りたくなったら→ クネルのエピソード ）

作り方はアメリケーヌと変わらないよ。
まずはしっかり炒めることから。
固い殻を潰すようにしっかりと炒めて、ミルプワを入れ、さらに炒めてブランデーを注ぎ、トマト、スープを加えて煮込む。

強火で、潰すように炒めるんだ。

味が乗るまで煮込んで、最後の一滴までぎゅーっと漉しきったら、それがエクルヴィスのジュ。これにクリームを加えて味を調えれば、極上の sauce Nantua （ソースナンテュア）の完成だ。

 －え？でも、上の炒めてる写真じゃ、
ザリガニなんだか、エビなんだかわからないじゃん。

はい。ごもっとも。

それでは、おがくずに包まれたエクルヴィスをどうぞ。










オイラ、美味しいソースになるんだゼ！
ピース！



Quenelles sauce Nantua, 
avec pilaf ďorge
クネル、ソース・ナンテュア
食べる気満々でスタンバってないと、どんどんしぼんじゃうからね。
リヨンっ子を気取って、ソース・ナンテュアをたっぷり絡めれば～⤴⤴
く～～～！　やけどに気を付けて、大胆に！

さぁ、Bon appétit!



NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef

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