sauce Nantua
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
今日は、クネルのソースの話。
香ばしくも優しい香りが、何とも言えない旨みを包み込み しっかりと焼き込まれた熱々のクリームソース。大麦のピラフを混ぜて最後までキレイに食べ尽す。
ん~~♡幸せ。リヨン最高❕
でも このソース、甲殻系の味なのはわかるけど、リヨンに海はあったっけ❓
とってもいい疑問だね。
💡そう。リヨンは、交通の要衝として栄えた内陸の街なんだ。
いまでこそ当たり前のように、新鮮な魚介類が手に入るけど、
冷蔵庫のない時代には、海のものといえば強塩でしめた ニシンが流通するくらい。
だから身近な川や湖から獲れる宝を、大事に大事に食べていたんだ。
リヨンの北東に位置するナンテュア湖もその産地の一つ。
良質な水質から豊富に獲れる魚、特にザリガニはナンテュアの特産品だ。
クネルが焼き上がるのを待つ間、 黒板の大きなフランス地図で、地理を確認だ! 味わいが増すぞ~~‼ |
ソース・アメリケーヌって聞いたことあるよね?
あれはオマールエビでつくるんだけど、
クネルの sauce Nantua はエクルヴィスでつくる。
écrevisses = ザリガニ
同じ、甲殻類でも、
エビやカニとは違って、コクの中に優しさが感じられる。
ザリガニから作ったソースは、濃いうま味の中に、まろやかな甘みがあるんだ。
まさに美食の都のスペシャリテに相応しい味わいだと思わない?
頭や殻も捨てることなく、美味しいソースを作り出すのがリヨン流。
作り方はアメリケーヌと変わらないよ。
まずはしっかり炒めることから。
固い殻を潰すようにしっかりと炒めて、ミルプワを入れ、さらに炒めてブランデーを注ぎ、トマト、スープを加えて煮込む。
-え?でも、上の炒めてる写真じゃ、
ザリガニなんだか、エビなんだかわからないじゃん。
はい。ごもっとも。
強火で、潰すように炒めるんだ。 |
味が乗るまで煮込んで、最後の一滴までぎゅーっと漉しきったら、それがエクルヴィスのジュ。これにクリームを加えて味を調えれば、極上の sauce Nantua (ソースナンテュア)の完成だ。
ザリガニなんだか、エビなんだかわからないじゃん。
はい。ごもっとも。
Quenelles sauce Nantua,
avec pilaf ďorge
クネル、ソース・ナンテュア
リヨンっ子を気取って、ソース・ナンテュアをたっぷり絡めれば~⤴⤴
く~~~! やけどに気を付けて、大胆に!
さぁ、Bon appétit!
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
---------------------------------------
Bistro Tableau Noir(←ホームページ)