Gésiers compotés aux brioches



香りと余韻の温製
Gésiers compotés aux brioches
砂肝のパテ


Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。

今日紹介するのは、ほんのり温かい 砂肝のパテ。
芳醇な香りと終わらない余韻、特有の食感も楽しんでもらいたい、リッチなパテだ。

Gésiers compotés aux brioches
（ ジェズィエ コンポテ  オ ブリヨシュ ）
ジェジエ・コンポテ
砂肝のパテ、ブリオッシュ添え


Gésiers compotés

フランス語は名詞の後ろから形容することが多いよね。
直訳すると、“ コンポートにした砂肝 ”

コンポートって聞くと、フルーツをシロップで煮たのを想像するかな？

コンポートにはもうひとつ意味があって、
お肉を、野菜と一緒にほぐれるくらいやわらかく煮込むこと。

一晩マリネした砂肝と、色がつくまでしっかり炒めた玉葱を ハーブと一緒にワインで蒸し焼きに。特有のコリコリした食感から、しっとり食感に変わる頃が煮あがりのサイン。
一度冷ましたら、荒めのミンチにかけて、再加熱しながら味を調えていくんだ。

それにしても、脂身のないジェジエ（砂肝）がこんなにもリッチでなめらか。
フォワグラじゃないから、そのままパテにするには圧倒的に、油分が足りない。
そのために加えてつなげていく油脂は、バターじゃなくラード、豚の背脂。
パテそのものにバターの強いミルキーなイメージはいらなくて、
味わいの広がりを残しつつ、もっと 無骨なコクを加える。
ジェジエが主役だからね。

で、こんな風に仕上がったほんのり温かいリッチなパテを、
これまたリッチな ブリオッシュ にのせて頬張る。
レモンのゼストが爽やかな風を運び、力強い余韻が ボジョレはまだかって催促してくるよ。

リヨンは美味しいものの宝庫。
ビストロの夜は美味しい時間と共にある。そう、今夜も。



NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef


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