🌟10/20（月）まで！特別コース 限定🌟 豚肉のポーピエット【Paupiettes de porc aux raisins secs, chou rouge étuvé】
特 別 コ ー ス 限 定
干し葡萄を射込んでじっくりブレゼ
Paupiettes de porc aux raisins secs,
chou rouge étuvé
豚肉のポーピエット
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
頬を流れる風に秋っぽさを感じることが増えてた。遂にリヨンの美食が冴えわたる季節到来だね。
今日は、フランスレストランウィーク限定【特別コースのメイン料理】を紹介するよ！
⇧ 詳しくはこちら ⇧
フランスレストランウィークは、10/20（月）まで。
ご予約、お待ちしています。
メール・リヨネーズ← が作り上げたガストロノミーの都リヨンは、カニュをはじめ、労働者向けの食事が洗練され 発達した世界一の美食の都。だから リヨンでは内臓料理が得意なのも頷けるし、マション（Mâchon←）に代表されるような独自の食文化が生まれたんだね。
でも、フランスが誇る美食の都なんだから、お肉はさぞ豪華絢爛な・・・。いやいや、そこも期待を裏切らないのがリヨンらしさ。
リヨンっ子が主に食べるお肉は、なんと豚肉なんだ。🐷
ハムやソーセージ、パテドカンパーニュなどの加工品や、もちろんお肉をそのまま茹でたり焼いたり煮たり揚げたり。とにかく豚肉を驚くほどよく食べるリヨンっ子。「好きこそものの上手なれ」美味しい食べ方を熟知してるリヨンの街は、美味しい豚料理の宝庫なんだ。つまり、
リヨンに来たら豚を喰え！（ ⇨ blog ）
ということで ビストロの秋は、ボジョレがすすむ豚料理で決まりだ！
今回 僕が使うのは、豚の赤身に近いすね肉。ストレスなく健康的に育った県産の豚すね肉を リヨンの技で美食に仕立てるよ♪
豚すね肉。僕たちで言う「ふくらはぎ」は、運動したり、移動の多い日は、筋肉痛になって揉むととにかく気持ちいい場所だよね。そう、知らず知らずよく動く部位なんだ。よく動く部位は、筋肉質で固いんだけど、うま味が濃いでしょ。じっくり煮込めば適度な噛み応えと溢れる旨み。リヨン料理の奥深さを垣間見れる秋のブレゼは、豚すね肉のポーピエット。
少しずつ深まりゆく秋に寄り添うように、ボジョレと過ごす美味しい時間をお過ごしください。
特 別 コ ー ス 限 定
Paupiettes de porc aux raisins secs,
chou rouge étuvé
豚肉のポーピエット
紫キャベツのエテュヴェと干し葡萄
ソース・オ・ボジョレ
艶やかなソースを纏い、ロール状に丸まった豚すね肉。とろける肉質とは異なるしっかりした弾力と ほろりと崩れる肉質は、豊富な旨みがある証。肉をじっくり味わう喜びを噛みしめる豚料理だ。
滲み出た焼汁が香ばしく交わるソース・オ・ボジョレは、わずかに甘みを伴って、キレよくまったりと肉に絡む。食べすすみ 射込まれた干し葡萄をじゅわっと噛みしめては、実りの秋を思わせる旨みが弾ける。そんなじっくり膨らむ余韻にボジョレが寄り添って流れていく。ん～～、たまらない♡
作り方
こんなにも秋を感じさせてくれるリヨンの豚料理。その作り方をちょっとだけ解説するよ♪
⇩⇩⇩
骨を外して開いたすね肉の過剰な筋を取り除き、平たく延ばす。骨の周りの味の濃いくず肉をミンチにしたら、これを無駄なくファルスに仕立てる。肉に薄く塗って、レーズンと一緒に丁寧に巻き込んで、縛って成形。表面のわずかな脂身からしっかり焼きつけて脂を溶け出させつつ、十分な焼き色を付ける。煮詰めてすっかり酸のとんだ赤ワインヴィネガーとボジョレの赤ワインを、絶えず回しかけながらオーヴンでじっくり３時間、火を入れていく。
ヴィネガーとたっぷりのボジョレワインが肉の表面で少しづつカラメリゼされて照りが出て、⇨鍋にたまる焼汁はうま味を増し、⇨最高のソースに仕上がっていくって寸法だ。
付け合わせ
付け合わせには、chou rouge（赤いキャベツ）と呼ばれる、紫キャベツを。
たっぷりめのバターで優しく炒めた玉葱とリンゴに紫キャベツを合わせたら、ボジョレの赤ワインを加えて水分がなくなるまで蒸し煮する。紫キャベツから出てくる赤い色素と、煮詰まった赤ワインが混然一体となってすべてが赤く染まってゆくんだ。鍋のふたを開けると、バターの甘い香りと赤ワインの芳醇な香りがなんとも魅力的に溢れてくるエテュヴェ。一般的なキャベツと違ってトロトロにはならないから、適度なシャキシャキ感と、鼻腔に広がるリンゴの瑞々しい香り。噛みしめるごとにほろりと旨味が溢れる豚肉との相性は、もう 言うまでもないでしょ？
Chou rouge étuvé
紫キャベツのエテュヴェ
付け合わせにも冴えわたる、リヨン料理の妙。
煮詰めた赤ワイン
バターの芳醇
林檎のほの甘い香り
しゃきしゃきとした歯ごたえ
豚肉・ソース・付け合わせの
三位一体感がたまらない。
しっとりと秋を感じられる豚肉料理は、美食の都の真骨頂。
リヨン料理とボジョレワインで 深まる秋をお楽しみください。
Tous au Bistro!
さぁ、秋はみんなでビストロへ行こう！
ご予約、ご来店、お待ちしています。
Bon appétit et large soif !
chef
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フランスレストランウィーク
【 特別コース 】の
ご予約は、
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★ ご予約の際 必ず
【フランスレストランウィーク 特別コース】と
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★ 1名様から4名様までご利用いただけます。
★ テーブルの皆さま ご一緒のご注文を
お願いいたします。
★ 定休日：火曜日
Tel. 0 8 7 - 8 1 3 - 2 0 1 4
ご予約の受付時間 14時～17時、22時～23時
営業時間中のお電話は、
その日のご利用（ご予約）のお問い合わせのみ
お受けしています。
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