LE PORC
Lyon に来たら 豚 を喰え！
ブレスの鶏、シャロレの牛、ドンブの蛙、ナンテュアのエクルビス、
カワカマスに、あめ色玉ねぎ、ピサンリ、そして フロマージュ。
近郊から溢れんばかりに特産品が集まる、古都リヨン。
美食の都ってくらいだから、すごいご馳走をイメージしちゃうけど、
実は 贅を尽くした食事ではなくて、
絹織物職人に、お腹いっぱい食べて元気になってもらうために
メール（おっかさん）たちが技術と知恵を絞って拵えた食事が今に伝わるリヨン料理の祖。
庶民の味が、リヨンを美食の都にしていったんだ。
その最たる料理がアバ（内臓料理）。
手間はかかるけど、安価で栄養満点、うま味炸裂！
「世界中のすべてのビストロは、モツ好きが集まるレストラン！」
がだいぶ浸透してきたみたい。
それならば、もうひとつ。忘れちゃいけない 豚料理。
家畜としてはもっとも効率がよくて、おまけに加工性も抜群だ。
ハムやソーセージ、ベーコンが日本でも有名だけど、豚肉はそれだけじゃない。
リヨンのマルシェのお肉屋さんにこんな言葉が書いてあったよ。
On mange tout dans le cochon, même les oreilles!
（豚肉のすべてを食べる、耳までも！）
ロースやモモだけじゃない。耳も、足も、内臓や血、しっぽまでぜ～んぶ食べちゃう！
処理に時間がかかったり、多少の面倒はあるけど、
メール・リヨネーズ（リヨンのおっかさん）にかかれば、
すべてが、磨けば光る宝石の原石のような存在だ。
Lyon に来たら 豚 を喰え。
本日の豚料理を、まとめた黒板も登場。
フランス料理店で、豚料理？ いやいや、
リヨン料理店だから豚料理！ 固定観念が変わるきっかけになるはずだ。
今夜をどう過ごすか。
さぁ。右にも左にもある黒板とにらめっこして、
いっぱい、いっぱい悩んでください。
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
---------------------------------------
Bistro Tableau Noir （← ホームページ）