サントモールの故郷【トゥーレーヌ】生まれの 特製 アントレ・ 豚肉のリエット、登場！
香り高くなめらかに
ラードで蓋をしたこれが本物
Rillettes de porc
豚肉のリエット
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
【3種のサントモール食べ比べ】5/21～6/8 に合わせて、同郷トゥーレーヌ生まれのアントレが登場だ！
シャルキュトリの代表選手、豚肉のリエット。
リエットは、フランスの庭と呼ばれる古城が立ち並ぶトゥーレーヌが発祥の地。
豚の旨みを繊維状にほぐして、ぎゅっと型に詰めたリエットは、かつての王宮貴族も愛した乙な味。さぁ、リエットファンのみんな、お待たせしました。
Rillettes de porc
豚肉のリエット
表面が真っ白だね。
－ え？どれがどうリエット？
白いのは豚の脂、ラード。ラードで蓋をした、これが本物のリエット。
この表面のラードは、空気を遮断する本来の目的と、美味しさのカギを握る二つの役目を併せ持つ。大事なことは、味は肉に浸み込み、香りは脂に浸み込むということ。同時に食べることで究極のリエットの完成！となるんだ。同時にといっても、脂をそのまま口にするのは ちょっと抵抗ある？脂が旨いんだけどね。
よし任せといて。正しい、リエットの食べ方をレクチャーするよ！
簡単な、３ステップ！
①まず、適量のリエットをナイフでお皿に掬い取る。もちろん脂ごと。
➁お皿の上で、ナイフで伸ばしては練るようにざっくりと混ぜていく。空気を含ませるようなイメージで。
③それをパンドカンパーニュにのせて、パクリ。店主おすすめの🍷で追いかけながら芳醇な香りをため息とともに楽しむ。
簡単でしょ？二回目からは器にスペースが生まれてるから、ワザワザお皿に掬い取る必要もなし。かわいい容器の中で軽く空気を含ませるように軽く混ぜたら、パンに塗って気ままにトゥーレーヌの風を噛みしめてみてね。
リエットは、固くしまった状態のままじゃなくて、ふわっと空気を含ませることでふくよかな香りを放つ。そして、脂はグリースの役目。潤滑油のように舌触りを滑らかに、ゆったりととろけながら、豊かな香りを膨らませていくんだね。
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リエットは こんなふうに作るんだ。良質な豚肉を、塩、玉葱、ワイン、セージ、タイム、ローリエで２日間。表面を高温でさっと焼き固めてから６時間くらいコンフィにして指で軽くつぶせるくらいの柔らかさになったら熱いうちにほぐしていく。固い肉の筋や、ハーブの軸は丁寧に取り除きつつ、繊維一本一本にほぐれるまで割いていく。その繊維一本一本に、香り高い豚の脂をコーティングするように混ぜて味を整える。容器に空気を押し出すように詰めたら、さらにラードで蓋をして空気を遮断。数日寝かせて落ち着かせてからが食べごろ。美味しいリエットの完成だね。
写真は、塩とハーブで二日間マリネした状態。
うっすらと水分が上がってきて、きれいな色に発色してるね。
次の工程に進んでいいよと、豚肉が教えてくれているんだ。
さぁ、表面を焼き固めてコンフィにかけるよ！
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リエットって何ですかと聞かれたときに、便宜上、豚肉のペーストです。と説明しちゃうんだけど、本当はペーストじゃない。実際は、時間をかけて加熱した豚肉の繊維をほぐした「ほぐし豚とラードの混ぜ物」なんだ。でもそれじゃ意味わかんないでしょ？だから、便宜上、豚肉のペーストということにするしかないんだけど、本来の食べ方で、本当の美味しさをぜひ知ってもらいた～い！もし、リエットを「あの、粘土みたいな？」って思ってるなら、それは大きな誤解だからね。愛され続けるシャルキュトリ代表選手の真の実力を、今夜、タブロノワールで。
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Bon appétit et large soif !
chef
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5.21 ～ 6.8 限定！
【３種のサントモールの食べ比べ 】
ご予約受付中！
初夏はタブロでサントモール祭り！
シェーヴルファンの皆様、
年に1度の旬の味をお見逃しなく！
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