美食のリヨンを 大満喫 🐷シャルキュトリ・ヴァリエ【Charcuteries variées à la maison】
パテ・ハム・リエット‥
自家製シャルキュトリ 数種の盛り合わせ
Charcuteries variées à la maison
シャルキュトリ・ヴァリエ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
－ せっかくビストロに来たんだ。だったら、とことんビストロらしくいきたい。← そんな熱い気持ちに応えるのが、【シャルキュトリのコース】だ。
自家製のシャルキュトリの盛り合わせと、その日の特製 豚肉料理。リヨンの美食の真髄が気取らず味わえると、早くも人気沸騰中～⤴⤴
コースの内容について、詳しくはこちら→【blog】
じっくり選んで決めたボジョレをボトルで一本テーブルに置けば、もう、そこはリヨン。シャルキュトリが放つ豊潤な香りと、ボジョレが醸す芳醇な香り。店中がリヨンの空気感でいっぱいになるんだ。
今日は、そんな人気コースの主役を担うアントレ、コース限定の盛り合わせプレートを詳しくご紹介。この一皿だけで、一本空いちゃいそうだね。シャルキュトリには、間違いなくボジョレ。Charcuteries 💘 BEAUJOLAIS その完璧なマリアージュを、ぜひ ご堪能あれ！
Charcuteries variées
à la maison
（ シャルキュトリ ヴァリエ ア ラ メゾン ）
数種の自家製シャルキュトリ と サラダの盛り合わせ
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| ・盛り合わせの内容は、日替わりです・ |
賑やかで、楽しそう（美味しそう）でしょ？
正面奥から時計まわりに、
Jambonneau cuit
ジャンボノー・キュイ
Salade verte
グリーンサラダ（→blog）
Gâteau de foies de volaille
鶏レバーのパテ（→blog）
Pâté de campagne
パテ・ド・カンパーニュ（→blog）
Carottes râpées
キャロット・ラペ（→blog）
Rillettes de porc
豚肉のリエット（→blog）
新顔があるね。
Jambonneau cuit
ジャンボノー・キュイ
ジャンボンなら聞いたことあるかな。そう、もも肉のハムだね。
ジャンボノーは、すね肉のハムだ。
作るのは、数日仕事。骨付きの豚すね肉を、冷水でしっかりもみ込むように血抜きして、まずは調味料とハーブを溶かした塩水（ソミュール）に漬け込むこと数日。ソミュールに漬け込むことで、味が内部まで仕込んでいくと同時に、豚肉の水分が抜けて締まり、味が濃くなっていくんだ。骨付きの塊肉だから、中心部にまで浸み込ませるために2～3日は、かかる。これを今度は、軽く塩抜きして、スープで煮ていく。80℃にキープしたスープの中で沸かさずにじっくりと5～6時間。
なかなかに骨の折れる仕事だけど、シャルキュトリ・ヴァリエには欠かせない大切な存在なんだ。噛みしめるごとに、うま味が炸裂するジャンボノー。その無骨な姿からは想像できない複雑な余韻。ジャンボンじゃなくて、ジャンボノー。初めての美味しさを堪能してみてね。
さぁ、Charcuteries variées シャルキュトリ・ヴァリエ を順番に食べてみよう！
食べると虜になる 鶏レバーパテは、焼きたてのブリオッシュに載せて。仕立てが変わるだけで、アラカルトで食べる「鶏レバーのパテ」とはまた違う旨さに。
定番のパテ・ド・カンパーニュは、ディジョンマスタードを付けながら、むしろ溢れて来過ぎる幸せな香りをおさえながら食べていくイメージ。
キャロット・ラペの爽やかな美味しさにシャクシャクと感動しつつ、
ラードで蓋をした豚肉のリエットをナイフで白い脂ごと少量すくい取る。もちろん小麦の甘い香りが魅力のパンドカンパーニュに塗り付けてパクリ。あぁ～～♡
次はどれを食べようか～♪
お決まりのコルニッションを合いの手に、とにかくボジョレがすすむこと請け合いです。メインの豚肉料理が控えてることを考慮に入れつつ、🍷ペース配分していこうね♪
リヨン料理とボジョレワインが究極のマリアージュを奏でる訳 ⇒blog
Charcuteries variées à la maison
シャルキュトリ・ヴァリエ・ア・ラ・メゾン
リヨンの夜を満喫するには、これ以上の一皿はないんじゃないかな。美味しい夜をボジョレとともにお過ごしください。
※盛り合わせの内容は、日替わりです。おまかせください。
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リヨンは豚料理が超～得意。特に、豚肉を中心とした食肉加工品（シャルキュトリ）の豊富さは本当に素晴らしい。世界中のビストロでみんなを虜にしている、パテ・リエット・ソシソン・テリーヌ…これらみんなリヨン土着の味と言ってもいいんじゃないかな。豚一頭を余すところなく食べきる精神。それが、シャルキュトリ。
日本人にも身近なものだと、ベーコンやソーセージ、ハムもそのひとつ。もとはすべて 保存食なのがわかるよね。塩漬けや、ハーブの抗菌作用、豚の脂の活用、加熱しながら空気を遮断、すべてが今に通じるリヨン料理の技。冷蔵庫のない時代から脈々と受け継がれてきた、生きるための知恵と技術の結晶なんだ。
美食の都 リヨン は、このシャルキュトリの技術の高さが、そのまま郷土料理になったような街。そう、シャルキュトリの宝庫なんだ。定番のシャルキュトリも、みんながまだ知らない 本来の食べ方を知れば、もっともっと好きになること間違いなし！ シャルキュトリ道はどこまでも深いぞ♡
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パテやリエットなどを敬遠するお客様がいるのも事実。これにはもう、はっきりとした理由がある。食わず嫌いというよりは、どこかで美味しくないシャルキュトリを食べた記憶が、きっと強烈なんだ。
シャルキュトリの通販、それも 冷凍食品が流通する現代。残念だけど、冷凍された既製品を仕入れて解凍して切って出す店も多い。意識して見ると分かるものだよ。あぁ既製品だって。でもね、パテの冷凍？はっきり言ってそれは無理。パテの魅力は、そのしっとりとした仕上がりと余韻。ということはそれなりの水分量を、うま味とともに抱え込んで焼き上げられてるってことだ。そんなパテを冷凍しちゃったら…、どんなに冷凍保存技術が上がっても、解凍したらどうなるか簡単に想像できるじゃない。そんなパテを出す店で、知らずに食べたら…、そりゃ～、嫌いになっちゃうだろうね。冷凍じゃなくてチルドでも同じこと。一体、何日前に切り出したパテなのか…。美味しいわけがないじゃない。
でも、パテ・ド・カンパーニュに根強いファンがいることも事実。共通するのは、ちゃんと、美味しいパテの味を知ってる人たち。他のビストロに行ってもメニューにあると必ず頼むけど、ここのが一番！というお客様や、フランスで食べたパテを思い出して瞼を赤くして感動されるお客様まで。
僕のつくる 師匠直伝のパテ には ありがたいことにファンがかなり多い。なめらかさと余韻の長さもそうなんだけど、なんといっても驚くほどジューシーに、香り高く仕上がっているのが自慢のひとつだ。基本に忠実に伝統を守ってちゃんと作ってるから、一般的なパテとは、もう まったくもって別物。英語圏からのお客様には「Moistで旨い！」と興奮されることもしばしばで、これはもう本当に嬉しい限り。（←モイスト。そんな表現方法になるんだと僕も驚いたんだけどね。）
お取り寄せや冷凍食品が流通する時代だからこそ、切りたての、今 食べて今 旨い、リヨンが香る本物のシャルキュトリを。リヨンで受け継がれてきた知恵と技術の結晶を、リヨンっ子を気取って今夜もお楽しみください。
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NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef