Ballottine de lapin à la persillade
古典に寄り添う
リヨン伝統のソースが柔らかに香る
Ballottine de lapin
à la persillade, sauce lyonnaise
うさぎのバロティーヌ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
春から夏にかけて、僕が食べたくなる食材の一つが lapin ラパン。うさぎ肉。
肉質が繊細で味わい深いのはもちろんなんだけど、
lapin 特有のキレのいいゼラチン質がそう感じさせるのかもしれない。うさぎもも肉のバロティーヌ、むっちりと、しっとりと。
香ばしさと触感の遊び、旨味と優しさを巻き込んだバロティーヌ。
この柔らかな味わいこそがリヨン料理の真骨頂。ボジョレ🍷と一緒に味わうとわかる その完璧なバランス、一体感。世界が惚れるヴァン・ナチュールがいつもそばにあることで、リヨンは美食の都たり得るんだ。⇒ blog
Ballottine de lapin
à la persillade, sauce lyonnaise
（ バロティヌ ド ラパン アラ ペルスィヤド、ソース リヨネーズ ）
うさぎのバロティーヌ、ペルシヤード
【ballottine de lapin】うさぎのミンチをなめらかなムースに仕立て、もも肉でぐるっと巻き込んだら、じっくりブレゼ。
【persillade】まずは 表面のペルシヤードの香りが鼻腔をくすぐる。香ばしいパセリ。
【pistaches et pruneaux】ムースに忍ばせたピスタチオとプルーン。香りにリズムを生み、食感のアクセントに。
【sauce lyonnaise】ソースは、もちろん うさぎの骨からとったフォンがベース。
美食の都の名前を冠したこのソースは、３つの要素が絡み合う。
たっぷりの炒め溶かした玉葱、完全に煮詰めたヴィネガー、
ぎりぎり焦がす手前までカラメル化したワイン。
３つの要素を凝縮させて、コクとキレの塊のようなエキスを搾り取るようにつくるんだ。
優しさとうま味、ほのかに漂う甘味・苦味・酸味が、輪郭を整えるイメージ。
優しさとうま味、ほのかに漂う甘味・苦味・酸味が、輪郭を整えるイメージ。
隠れた酸と、ワインと玉ねぎをカラメリゼしたかすかな苦みを含んだ甘みが、ふわっと、やさしく包み込む。ん～～、鼻から香りが抜けるのがもったいない。
【purée de carottes】そして、うさぎ料理にはやっぱり人参のピュレを。
ソースを纏わせたうさぎ肉に、さらにピュレも絡めて口に運ぶ。もうため息しかこぼれない幸せな余韻。これは ボジョレ🍷で追いかけていくしかないよね。⇒ blog
あぁ。今日もリヨンの夜は美味しい時間が流れそうだ。
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ballottine
バロティーヌ
語原は、
balle（バル）「紐で梱包した荷物」
骨を取り除いた肉を一枚におろし、詰め物を巻き込んでゆっくりと火を入れる。
型崩れしないように、圧が均一にかかるように紐で縛った姿から付いた名前なんだ。
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| 確かに、紐で梱包してるね。 |
balle「紐で梱包した荷物」のように包んで、しっとりとブレゼ。
包まれてるからこそ、香りとうま味を閉じ込める。
太さが揃ってるから、全方向から等しく熱を伝えやすいし、
詰め物で遊び心を見せることもできる。
切り出したその形も金太郎飴みたいで美しいじゃない。
いいよね、バロティーヌ。
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古典と呼ばれる料理は、完成度と一体感が素晴らしい。
決して新しくないのに、
つくるたび、食べるたびに新鮮な気持ちで向き合えるのは 料理に力があるからなんだ。
だからこそ、受け継がれてきたわけで、
だからこその古典なんだね。
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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ヴァン・ナチュールの聖地
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