Ballottine de lapin à la persillade

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Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。

夏はリヨンを飛び出しヴァカンスの地へ旅する気分で味わう プロヴァンス
ってことで、ひと足お先に  気分なタブロノワールです。

ロゼ祭りを始めた途端、なんだかすっごい蒸し暑いね。
夏を呼んじゃったみたいだ。え、僕のせい?

夏には夏の 美味しい食材がたくさんあるけど、
僕が夏に食べたくなる食材の一つが、lapin ラパン。うさぎ肉。
肉質が繊細で味わい深いのはもちろんなんだけど、
lapin 特有のキレのいいゼラチン質がそう感じさせるのかもしれない。

うさぎのバロティーヌ、むっちりと、しっとりと。
香ばしさと、触感の遊びと、旨味と、優しさを巻き込んだ しむバロティーヌ だ。


Ballottine de lapin
à la persillade, sauce lyonnaise
(バロティヌ ド ラパン アラ ペルスィヤド、ソース リヨネーズ)

うさぎのバロティーヌ、ペルシヤード

Ballottine de lapin à la persillade, sauce lyonnaise


うさぎのミンチをなめらかなムースに仕立て、
もも肉でぐるっと巻き込んだら、じっくりブレゼ。

まずは、表面のペルシヤードの香りが、鼻腔をくすぐる。
香ばしいパセリ。

うさぎの骨からとったフォンをベースに、ソースはリヨネーズで。
隠れた酸と、ワインと玉ねぎをカラメリゼしたかすかな苦みを含んだ甘みが、ふわっと、やさしく包み込む。

味の構成に欠かせない、ムースに忍ばせたピスタチオ、ベーコン、プルーン。
香りにリズムを生み、食感のアクセントに。

そして、やっぱり うさぎ料理には人参のピュレを。
ピュレを絡めて口に運ぶ。あぁ。もう、リュベロンの村が目に浮かぶ。

美味しいフランスで、元気を充電しつつ梅雨を乗り越えたら
夏は、すぐそこだ。






ballottine
バロティーヌ

語原は、
balle(バル)「紐で梱包した荷物」

骨を取り除いた肉を一枚におろし、詰め物を巻き込んでゆっくりと火を入れる。
型崩れしないように、圧が均一にかかるように紐で縛った姿から付いた名前なんだ。

包まれてるからこそ、香りとうま味を閉じ込める。
太さが揃ってるから、全方向から等しく熱を伝えやすいし、
詰め物で遊び心を見せることもできる。
切り出したその形も金太郎飴みたいで美しいじゃない。
いいよね、ballottine バロティーヌ


古典と呼ばれる料理は、完成度と一体感が素晴らしい。
決して新しくないのに、
つくるたび、食べるたびに新鮮な気持ちで向き合えるのは
料理に力があるからなんだろうね。

だからこそ、受け継がれてきたわけで、
だからこその古典なんだ。






NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
ランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を。 

capitaine(←)(chef)


「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
 ・LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (2022/3/31 更新)




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