Ballottine de lapin à la persillade
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Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
夏はリヨンを飛び出しヴァカンスの地へ！旅する気分で味わう プロヴァンス！
ってことで、ひと足お先に 夏 気分なタブロノワールです。
ロゼ祭りを始めた途端、なんだかすっごい蒸し暑いね。
夏を呼んじゃったみたいだ。え、僕のせい？
夏には夏の 美味しい食材がたくさんあるけど、
僕が夏に食べたくなる食材の一つが、lapin ラパン。うさぎ肉。
肉質が繊細で味わい深いのはもちろんなんだけど、
lapin 特有のキレのいいゼラチン質がそう感じさせるのかもしれない。うさぎのバロティーヌ、むっちりと、しっとりと。
香ばしさと、触感の遊びと、旨味と、優しさを巻き込んだ 夏を楽しむバロティーヌ だ。
Ballottine de lapin
à la persillade, sauce lyonnaise
（バロティヌ ド ラパン アラ ペルスィヤド、ソース リヨネーズ）
うさぎのバロティーヌ、ペルシヤード
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| Ballottine de lapin à la persillade, sauce lyonnaise |
うさぎのミンチをなめらかなムースに仕立て、
もも肉でぐるっと巻き込んだら、じっくりブレゼ。
まずは、表面のペルシヤードの香りが、鼻腔をくすぐる。
香ばしいパセリ。
うさぎの骨からとったフォンをベースに、ソースはリヨネーズで。
隠れた酸と、ワインと玉ねぎをカラメリゼしたかすかな苦みを含んだ甘みが、ふわっと、やさしく包み込む。
味の構成に欠かせない、ムースに忍ばせたピスタチオ、ベーコン、プルーン。
香りにリズムを生み、食感のアクセントに。
そして、やっぱり うさぎ料理には人参のピュレを。
ピュレを絡めて口に運ぶ。あぁ。もう、リュベロンの村が目に浮かぶ。
美味しいフランスで、元気を充電しつつ梅雨を乗り越えたら
夏は、すぐそこだ。
ballottine
バロティーヌ
語原は、
balle（バル）「紐で梱包した荷物」
骨を取り除いた肉を一枚におろし、詰め物を巻き込んでゆっくりと火を入れる。
型崩れしないように、圧が均一にかかるように紐で縛った姿から付いた名前なんだ。
包まれてるからこそ、香りとうま味を閉じ込める。
太さが揃ってるから、全方向から等しく熱を伝えやすいし、
詰め物で遊び心を見せることもできる。
切り出したその形も金太郎飴みたいで美しいじゃない。
いいよね、ballottine バロティーヌ
古典と呼ばれる料理は、完成度と一体感が素晴らしい。
決して新しくないのに、
つくるたび、食べるたびに新鮮な気持ちで向き合えるのは
料理に力があるからなんだろうね。
だからこそ、受け継がれてきたわけで、
だからこその古典なんだ。
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を。
定休日は火曜日です。