⛵夏に忘れ物をしないそのために。🐡🍴マルセイユのシンボルを味わい尽くせ！
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
今日は、マルセイユのシンボル、カサゴのはなし。
J'ai vu plein de rascasses au marché.
その獰猛さゆえに海のサソリと呼ばれるカサゴは、岩場に身を潜め、目にも止まらぬスピードで、自慢の大きな口で獲物に喰らいつく。まさに、scorpion de mer 海のサソリ。
トゲも痛くて、とっつきにくいけど、食べると上品で美味い最高な身質。マルセイユの食卓に欠かせない優れた食材なんだ。うまいよね。
そんなカサゴが大好きなマルセイユっ子。大きな体躯で 身振り手振りもひと際大きく賑やかに話す、地元のサッカーチームを熱狂的に愛するおしゃべり好きな彼ら。ちょっぴりせっかちで、我が道を行くマイペースで大らかな気質。ごつごつとして 周りを寄せ付けなさそうな いかつい見かけで判断しないで、深く付き合えば優しく、温かい。なんだか、カサゴそっくりで愛らしいじゃない。似てるから好きなのか、好きなものに似てくるのか♡
マルセイユの街を歩けば、イラスト調のカサゴの看板や、フラッグ、お土産のマグカップにまで、憎めない飛び跳ねてるカサゴが踊ってる。La Rascasse（ラ・ラスカス） のロゴ入りデザインが思い出される人もいるんじゃないかな？🎣
 |
| ⚓港町の歴史は古いぞ。 紀元前600年頃、古代ギリシャの商人が立ち寄り港を作ったとか。 以来、貿易の拠点として地中海最大級の港として昔も今も大活躍！ |
⚓⛵🐟 ⚓🍷 🐡⚓⚓🐠 🍷⚓⚓ ⛵⚓
そんな南仏の港町で愛されるカサゴを使った夏限定料理をご紹介。
ふたつとも リピ必至な、夏のスペシャリテだ。
まずは、こちら。
岩礁に住む魚を、骨までまるごと使い切る 究極のサスティナブルスープ。
Soupe de poissons
それこそ骨ごと肝ごと海の恵みを余すことなく美味しさに変える、豪快で繊細な夏スープだ。
このスープには、現在18種の岩礁の魚が溶け込んでるけど、欠かせない魚はやっぱりカサゴ。こちに含めば広がる旨味とコク、伸びやかな広がりが出せるのは、カサゴならでは。
だれもが虜になる、濃厚でガツンとくるこの旨さ。
⚓⛵🐟 ⚓🍷 🐡⚓⚓🐠 🍷⚓⚓ ⛵⚓
まずは、カサゴを３枚におろす。小さな身はミンチにして裏漉し、ムースに。大き目のフィレの身は、皮を引き、ムースを重ね適度な厚みをつくり、成形。自家製パン粉をまぶしたら、コートレットのように片面だけをフライパンで揚げ焼きだ。カツレツだね。
焼き色が付いたら、浅鍋にスープを薄く張って沸かせたら身側を下にして（パン粉面が濡れないように）蓋はしないでオーヴンへ。こうすることでパン粉面はサクッと香ばしく焼かれ、身側はしっとりと蒸し上がる。
残ったキュイッソン（煮汁）と南仏の香りを運ぶ野菜 をそのままソースに仕立てたマルセイエーズ。カサゴを知り尽くした海の民だからこそ、こんな料理が生まれたんだね。
港町は魚料理の可能性をどこまでも広げてくれる。
眩しい夏の太陽も嫉妬する、夏だけのカサゴ料理。
秋の足音が聞こえたら、サクッと終了します。
夏が終わるその前に、キンと冷えた ロゼ🍷を片手に
今年 最後のヴァカンスをお楽しみください。
・・・・・・・・・・・・・・・・
「夏はロゼ！」
厳選ロゼが、キンと冷えてます！
ワインリスト（←）
夏はリヨンを飛び出しヴァカンスの地へ！
旅する気分で味わう プロヴァンス！
夏限定の料理に合わせて
喉を潤すキリっと冷えたロゼ
今年も 最高のヴァカンスをお楽しみください
・・・・・・・・・・・・・・・・
Bon appétit et large soif !
chef
