豪快で繊細なマルセイユのシンボル【Rascasse panée à la marseillaise】





夏はリヨンを飛び出しヴァカンスの地へ！
旅する気分で味わう プロヴァンス！



たっぷり野菜のソースが美味
Rascasse panée à la marseillaise,
sauce aux légumes au pastis
カサゴのマルセイエーズ


Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。

アツい夏がやってきた。

 － 太陽がこんなにもまぶしい季節を、美味しく過ごすには？
夏を満喫するヴァカンス気分に浸るには、プロヴァンスの夏がいいお手本。

リヨンを飛び出す、７月 ＆ ８月。
どっぷり南仏なタブロノワールは、夏限定の料理が続々登場！アントレ・プラ・デセール、目指せ！完全制覇！キーンと冷えたロゼを片手に 美味しくクールダウンしよう⤴⤴


さぁ、ビストロを夏にする あの魚料理がさっそく大人気。
海のサソリだなんて呼ばれて愛されてる、旨味の濃いあの魚。
ウロコをとるときもトゲに注意しないと、かなり痛いからね。
なんたって、海のサソリだ。でも、うまいんだよね。

そう、ビストロを夏にするその魚は、
マルセイユのシンボル、カサゴ

岩礁の海底にじっと身を潜めて、
エサだと思ったものは、身体のサイズに似合わない大きな口でなんでも喰らいつく。
狙った獲物は逃がさない。その獰猛さゆえの港町マルセイユのシンボルだ。

勇敢な自分たちのイメージと重ねたのかもしれないね。

海釣りが好きな人は、狙ってなくても釣れたことが多々あると思う。
目が身体の上面に向いているから、海面から落ちてきたものはすべて追ってるんだ。
射程距離に近づいてきたら、目にもとまらぬ早業で、バクリ！
その俊敏性が、このうま味に繋がってるのだと思うと、なんとも味わい深い。

そんなカサゴを、南仏の香りいっぱいに仕上げるよ！

Rascasse panée
à la marseillaise,
sauce aux légumes au pastis
（ラスキャス パネ アラ マルセイエーズ ソース オ レギューム オ パスティス）
カサゴのマルセイエーズ


香りと食感が楽しい、夏だけの魚料理。

カサゴの身にカサゴのムースを重ねて、サクサク香ばしい自家製パン粉を。
片面だけにパン粉をつけてオリーヴオイルで揚げ焼きにした後、身の半分が浸かる高さまでスープを加えてオーヴンで蒸しながら焼きあげる。こうすることで焼いた表面は香ばしく、蒸された身はしっとりと。
「フサッ」っと不思議な感覚でナイフが入っていく軽さ。いくらでも食べられそうな美味しさが、南仏の魚料理の真骨頂だ。

ソース・オ・レギューム（野菜のソース）は、港町のエスプリをギュッと詰め込んだ夏のソース。
まずは、蜂蜜を鍋で熱してカラメルにして、白ワインヴィネガーで止める。このベースが、懐かしいべっこう飴のような甘みと、バランスいい酸を与えてくれるんだ。食べる手が止まらなくなる、この甘酸っぱさがたまらない。
そこに、カサゴの加熱中にスープに溶けだしたジュ（旨みエキス）と、マルセイユのリキュール・パスティス、太陽をいっぱい浴びた野菜を加えてギュッと煮詰めていくよ。旨みと、爽やかさ、鼻を抜けるようなハーブ感を大切に。

豪快さと繊細さ。そして無駄を出さない理に適った調理法。海の民の漁師料理もなかなかに洒落ているよね。

「フサッ」っと切って、そのナイフで切り口にソースをたっぷり塗りつけて「パクッ」っと食べちゃう。

「フサッ」「パクッ」
「フサッ」「パクッ」
夢中になりすぎて、きっとあっという間に完食だ。

でも忘れずに、合間に 冷えたロゼ をノドに流し込んでみて。
清涼感と爽快感が華やかな香りと絡み合って、美味しい夏が見事に輝くからね。

今年も、最高の夏を届けます！
ヴァカンス気分で陽気にお越しください。


NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef



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「夏はロゼ！」
厳選ロゼが、キンと冷えてます！


夏はリヨンを飛び出しヴァカンスの地へ！
旅する気分で味わう プロヴァンス！
夏限定の料理に合わせて
喉を潤すキリっと冷えたロゼ
今年も 最高のヴァカンスをお楽しみください

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Bistro Tableau Noir（←Website）