Rascasse panée à la provençale
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Salut! Comment ça va?
どうも、シェフです。
今年も太陽の季節がやってきた!
ってことで、どっぷり南仏なタブロノワールです。
ビストロを夏にする、あの魚料理が始まったよ。
海のサソリだなんて呼ばれて愛されてる、旨味の濃いあの魚。
ウロコをとるときもトゲに注意しないと、かなり痛いからね。なんたって、海のサソリだ。でも、うまいんだよね。
そう、ビストロを夏にするその魚は、
マルセイユのシンボル、カサゴ
岩礁の海底にじっと身を潜めて、
エサだと思ったものは、身体のサイズに似合わない大きな口でなんでも喰らいつく。
狙った獲物は逃がさない。その獰猛さゆえの港町マルセイユのシンボルだ。
勇敢な自分たちのイメージと重ねたのかもしれないね。
海釣りが好きな人は、狙ってなくても釣れたことが多々あると思う。
目が身体の上面に向いているから、海面から落ちてきたものはすべて追ってるんだ。
射程距離に近づいてきたら、目にもとまらぬ早業で、バクリ！
その俊敏性が、このうま味に繋がってるのだと思うと、なんとも味わい深い。
そんなカサゴを、今年も南仏の香りいっぱいに仕上げるよ！
Rascasse panée à la provençale,
sauce aux légumes au pastis
（ラスキャス パネ アラ プロヴァンサル ソース オ レギューム オ パスティス）
カサゴのプロヴァンサル ソース オ レギューム
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| Rascasse panée à la provençale, sauce aux légumes au pastis |
香りと食感が楽しい、
フランス料理ならではの、夏だけの魚料理。
カサゴの身にカサゴのムースの層を重ねて、香ばしい自家製パン粉。
これが独特な食感の秘密だね。
ソース・オ・レギューム（野菜のソース）は、
くどくない野菜の甘さと、爽やかさ。でもそれだけじゃない。
懐かしいべっこう飴のような甘みと、酸味のバランス。
蜂蜜を鍋で熱してカラメルにして、白ワインヴィネガーで止める。
それが、この控えめな甘酸っぱい美味しさに。
マルセイユのリキュール、パスティスもいい仕事をしてる。
鼻を抜けるようなハーブ感はそこからきてるんだ。
表面だけをパン粉焼きにして、ブレゼ（蒸し焼き）。
そして、にじみ出るジュを逃すことなく、夏のソースに厚みを持たせる。
フランス料理はヴァリエーションの豊かさがその魅力。
夏には夏の魚料理で、美味しいヴァカンスを存分に味わっちゃおう！
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を。
定休日は火曜日です。