豚足バーグ、今夜から！Galette de pied de porc


カリッ！とろとろっ！ムッチリ！
Galette de pied de porc, sauce gribiche
豚足バーグ

Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。

久しぶりの豚足バーグが、今夜から黒板メニューに登場だ！

豚足のガレット（平たく丸く焼き上げた豚足）と呼ばれるリヨンの名物料理。香味野菜たっぷりのスープの中で、4~5時間じっくり煮た豚足の骨を全て取り除き、豚足のゼラチンを活かしてハンバーグ状に焼き上げた、コラーゲンたっぷりの豚足バーグ。

その魅力は、なんといっても豊富なゼラチン質。そして香ばしく芳醇、コリコリとした食感とむっちりした旨み。繊細でキレイな酸が魅力のボジョレ🍷との相性も抜群。なめらかにノドを流れるたびに、豚足の濃い旨味と深い余韻を奏でるぞ⤴⤴

Galette de pied de porc,
sauce gribiche
（ ガレート ド ピエドポール ソースグリビシュ ）
豚足バーグ
ソース・グリビッシュ

つなぎはなにも入らない。
形を保てるのは、豚足の持つ、ゼラチンだけ。
熱を加えるとゼラチンは溶けちゃうはずなのに、その力強さで形を保ったまま焼き上げる。どう？ ちょっと想像が追いつかないかな？

表面は、フライパンの表面で溶け出したゼラチンが香ばしく膜を張るように焼き固まり（この焼かれた香ばしい膜がまたたまらないんだよ～♡）、中身はムッチリとろとろ。そして きのこの香りと、軟骨の食感がアクセントだ。

付け合わせは、玉葱のロティ。
皮ごとじっくり香ばしく焼き上げた玉葱。豚足の濃い旨味を味わっては、玉葱を少し口に運ぶ。十分に焼かれた優しい甘さと、かすかに残るシャキシャキ感がなんとも言えない余韻を残す。

そして、ソース・グリビッシュ。
平たく言えば、ゆで卵とピクルスを混ぜ合わせたもの。
ゆで卵、コルニション、ケーパー、マスタード、パセリ。を少量のソースヴィネグレットで味をまとめていく。

なんだかタルタルソースに似ているね。
そう、マヨネーズが入らないタルタルだ。爽やかなゆで卵ソース。だから、もったりし過ぎないし、ワインとの相性もすこぶるいいぞ。
豚足のゼラチン質に負けない存在感は、グリビッシュならでは。香ばしさと旨味に絶妙に絡み合うんだ。

ワインと過ごすリヨンな夜を、美味しくお過ごしください‼


NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef



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