ソーセージを食べた 烏賊 ?! 6/27から！
タイトルに驚いて、写真を二度見して、さっそくブログを開いてくれたみんなへ！まずはタネ明かし。ソーセージを食べて育ったイカじゃないからね。南仏ハーブの香りを纏ったソーセージのファルスを、お腹に詰めた夏のイカ料理。
明日から、始まるよ！
夏のイカ料理は
プロヴァンスの香りを纏って
Petits calmars farcis comme une saucisse,
coulis de poivrons rouges
イカのファルシ パプリカのクーリ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
夏になると無性に食べたくなる食材があるんだ。浜辺の匂い、潮の香り、照り付ける日差し。海水浴場のイメージが強烈なのかもしれないけど、僕にとって夏はイカ。異論は認めない💪←
そんなイカは、ヴァカンスの地・プロヴァンスでも もちろん人気食材。焼いたり煮込んだり思い思いのスタイルで楽しんでる光景を見かけたよ。じゃが芋と茹でて南仏のマヨネーズ（アイヨリ）を付けて食べるも旨いよね。夏の空の下で食べるイカ。キーンと冷えたロゼワインが合うんだ、これが。
そんなわけで、この夏ビストロを満喫するための烏賊料理、始まります。
Petits calmars farcis
comme une saucisse,
coulis de poivrons rouges
（ プティ カルマール ファルシ コム ユヌ ソシス、クーリ ド プワヴロン ルージュ ）
ソーセージを食べた烏賊？
イカのファルシ
パプリカのク―リ
僕のチョイスは ケンサキイカ。ねっとりと甘みを増すこの感じ、上品にとろける夏のご馳走だね。
こんな魅力的な食材をどう美味しく食べるか。僕の、料理人的思考回路はこんな感じ⇩
① 小振りな食材には詰め物をして重量感を出したい。（←このブログの読者なら、リヨン料理のこんな極意も読み込み済みだよね。）
② 優しく蒸し煮にして、滲みでたキュイッソンを濃厚なエキスになるまでギューッと煮詰めてソースのベースにする。（←これもお馴染みの技法だ。）
③ ソースからも、夏らしさを感じたい。グワッと南仏を感じるような。
④ 満足感を上げるためには、詰め物にも ひと工夫 必要だ。
⑤ イカを味わう料理なんだから、飾り立てず、仕立てはなるべくシンプルなほうがいい。
って、考えながら一皿の全体像が膨らんでまとまってくる。味の構成、バランス、食感や、合わせたいワインまでどんどん湧いてくるんだ。みんなに、夏をもっともっと美味しく過ごして欲しいからね。
イカの中身は、ソーセージの中身に似たファスル（詰め物）を。南仏のハーブをきかせて一晩マリネした豚肉をミンチにして、冷やしながらよ～く練ったもの。豚腸に詰める代わりにイカに詰めて作ったソーセージみたいなイメージ。やわらかなイカの味わいがソーセージに移って旨みを増し、詰めたお肉のうま味もイカをより美味しくさせるってわけ。
イカが縮むことを考慮しつつしっかり詰めたら、香味野菜とスープを沸かせた鍋で軽くブレゼ。一体感が増したイカはまるでソーセージをお腹いっぱい食べたかのよう。美味しそうにパンパンに膨らんでるね。そして、もちろんキュイッソンはしっかり煮詰めてソースのベースに。
ソースは、プロヴァンスの伝統・パプリカのクーリ。熟した真っ赤なパプリカを、じっくり炒めてさらに甘みを引き出したら、スープでことこと柔らかくなるまで煮て、ミキサーにかける。丁寧に裏漉したなめらかなパプリカ色のペーストを、煮詰めたキュイッソンにあわせて、ほんの少しのクリームで味を調えるぞ。仕上げにケレスヴィネガーを２滴垂らせば、南仏の太陽が目に浮かぶ、鮮やかな極上ソースの完成だ。
ソーセージを詰めた烏賊と、パプリカのクーリ。
プロヴァンスの空気感そのままの究極の組み合わせを前に、野暮なガルニは不要だ。
イカとソースだけの潔さと鮮やかさ。
どこまでも味で勝負な南仏のスペシャリテ、夏を元気にするイカのファルシ。みんな、食べてみたくないか？
世界に300店。リヨン料理店が作る、夏限定のプロヴァンス料理。
夏の特別入荷、ロゼワインを片手に、今年も最高のヴァカンスをお過ごしください。
Bon appétit et large soif !
chef
夏はロゼ！
今年もやります
夏ロゼ祭り！
夏限定の黒板メニューにあわせた
厳選・南仏ロゼワインが続々入荷中。
順次Blogで紹介します！
猛暑の夏はロゼ一色に染まるTableau Noir。
暑さを心地よく吹き飛ばす
夏限定の料理とワインをご用意します。
心に残る素敵な夏を。
2026
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Bistro Tableau Noir（←Website）
