ボジョレ・新酒祭【特別コース】の第１アントレはこちら！Cochons bouillis, pressés, sauce ravigote aux cornichons
ほほ・耳・喉・舌・すね・足
押し固めた豚のテリーヌ
Cochons bouillis, pressés,
sauce ravigote aux cornichons
豚のプレッセ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
今日は、ボジョレの新酒祭【特別コース】（←）の一皿目のアントレを。
リヨンは豚肉料理の宝庫だ。（→blog）
熱い夏を乗り越えて、枯渇したワイン庫をため息交じりに眺めるリヨンっ子たちが待ちわびるボジョレの新酒。そんな大切な存在のボジョレヌーヴォを美味しく楽しむ【特別コース】なんだから、やっぱり🐷から始めたいよね。それも、豚をまるごと味わえるような、旨みと食感がぎゅっと詰まったワインキラーな…。
もう、答えは出ちゃったな。
豚肉にも、ゼラチン質が豊富な部位があるんだ。つまり、加熱して冷えれば固まる部位。その特性を生かして豚を茹でて冷やし固めて冷製のテリーヌで味わう。噛みほぐしながら溢れる旨み、いろいろな部位を混ぜれば食感の違いも楽しめるはずだ。
茹でてその茹で汁ごと、それこそ煮凝りのように固めることも可能なんだけど、それだと固まったゼリー状のスープが主役になっちゃうね。ん～、そうじゃなくて豚を主役に仕立てたい。
ここは、リヨンの技に任せてもらおうかな。
豚を愛し、豚を食べ、豚を知り尽くした美食の都・リヨンの伝統、プレッセ。
こんなアントレで始まるリヨンの夜。ボジョレの新酒が、ゴクゴクノドを流れていくよ。
Cochons bouillis, pressés,
sauce ravigote aux cornichons
（ コション ブーイ、プレセ、ソース ラヴィゴット オ コルニション ）
豚のプレッセ
bouillis, pressés,
（ブーイ、プレッセ、）
豚ほほ肉・豚耳・豚のど肉・豚タン・豚すね肉・豚足。６つの部位の豚肉を茹でて、プレスした冷製テリーヌ。
スープで冷やし固めるんじゃなくて、豚肉の持ってるゼラチンそのものだけで押し固めて結着させるんだ。ゼリーを食べるんじゃなくて、豚肉を食べる。それも、噛みほぐす度に顔を出す６つの異なる旨み＆食感。そこへ、爽やかなラヴィゴットソースがいいアクセントになって、食べる手が止まらない、止まらない。飲み込んでも残る芳醇な余韻を追いかけるように、ボジョレの新酒🍷を口に含めば、グラスの中の澄んだルビーの向こうに、リヨンの赤茶けた美しい屋根の風景が目に浮かぶはずだ。
「リヨンの夜」は、「美味しい」と同義。もう、納得しちゃうしかないんじゃないかな？
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豚ほほ肉・豚耳・豚のど肉・豚タン・豚すね肉・豚足。６つの部位の肉を、それぞれに処理した後、ソミュール（調味液）に２日間漬け込むことからこのプレッセの仕込みは始まるぞ。軽く塩抜きをして、下茹の後、スープでやさしく火を入れていくんだ。ゼラチン質が豊富な部位は沸かし続けると煮崩れていくから、液面が揺れるか揺れないかの温度を保ちながら。ほほ肉は２時間、豚足なら５時間くらい。状態を見極めつつ、適切に火を入れることが肝心だ。お肉は茹でたてだと柔らかくて作業しずらいからスープに浸かったまま鍋ごと冷まして翌日に調理開始。適宜カットした豚肉を、ゼラチンがたっぷり溶け込んだ同じスープで殺菌のために再加熱して、水気を切り、型に隙間なく詰めていく。蓋をして、その上からしっかり重石をして冷蔵庫へ。一晩待てば、豚の持つ、ゼラチンそのものだけでしっかり固まったテリーヌの完成だ。特製のソース・ラヴィゴットを絡めつつ、ボナペティ！🍴
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Bon appétit et large soif !
chef
ボ ジ ョ レ ・新 酒 祭 ！
2025.11.20（木）～12.8（月）
Bojo2025! Allez, on y va‼
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