【THE・ビストロ料理＝シャルキュトリのコース】今夜のメインはプティサレとレンズ豆
シャリキュトリの原点を
最高の組み合わせで味わう
Petit salé aux lentilles
プティサレとレンズ豆
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
フランス一の美食の都・リヨンが誇るビストロ文化。
その妙は、何といっても料理とワインの旨さにある。
そんな THE・ビストロ料理 を堪能できる、【シャルキュトリのコース】（←）。フランスに行ったことのある人はもちろん、パテがたまらなく好きなんだ！って人も、今夜はワインがすすみ過ぎて困るくらいな料理がいいんだって人まで、旨いものに目がない人なら老若男女問わず大好評な リヨンの美食を楽しめるコースです。
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【シャルキュトリのコース】限定の今夜のメインはこちら。
ビストロの定番、プティサレとレンズ豆。シンプルなだけに、実はバランスが難しい料理だ。豚の脂とレンズ豆は相性はいいけれど、加える野菜によっては甘くなりすぎたり。豚肉の塩漬けの加減によってグッと表情が変わり、ソースとの絡み方も変わってくる。
ビストロの定番、プティサレとレンズ豆。
僕の出した答えは？ ぜひ、期待に胸を膨らませてお試しください。
Petit salé aux lentilles
- Joue et poitrine de porc braisées -
（ プティサレ オ ランティユ -ジュ エ プワトリヌ ド ポール ブレゼ- ）
プティサレとレンズ豆
豚ほほ肉と豚バラ肉の塩漬け＝プティサレ
伝統には受け継がれてきた完成度があるよね。
フランス一の美食で 世界中を虜にする街、リヨン。
“ Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie.”
もうみんなもよく知ってる通り、
美食の都 Lyon は、豚肉の加工品（charcuterie シャルキュトリ）の生産が盛んだ。身近なところだと、ベーコン、ハム、ソーセージ。美味しいから食べてる感覚だけど、元をたどれば すべてが保存食。
生きるために豚肉を加工・保存する技が、代々受け継がれ、その過程でどんどん進化を遂げて、いまでは、世界一の美味しさと多様性を誇る。
その高い技術を身につけようと、世界中の料理人達が学びに来るほど。
そうだよね。リヨンに来たら、豚肉 食べないとね。
冷蔵庫のない時代、人々は塩漬けという技術で豚肉を加工・保存したんだ。
「豚肉を塩に漬け込む」
ここからすべてのシャルキュトリ作りは始まるんだね。
でも現代は冷蔵庫があるから、最優先なのは保存ではなく、
目的は塩漬けでしか得られないあの味。
まずは、豚ほほ肉と豚バラ肉を ハーブを混ぜた塩でマリネする。
塩漬けにすることで余分な水分やアクが抜け、
豚肉のうまみがぎゅっと凝縮され、味もクリアになるんだ。
そして、熟成させることでさらに旨くなるってなわけ。
そして、熟成させることでさらに旨くなるってなわけ。
塩抜きした後、スープでやさしく火を入れてからしっかり焼き上げて香ばしさをプラス。
リヨンの美食が詰まった【シャルキュトリのコース】のメイン料理に、シャルキュトリの原点 とも言える、プティサレ。ん～～、お洒落だね。
そのスープで炊き上げた優しくも滋味深いレンズ豆と一緒に豚肉の濃いうまみを味わってみてほしい。
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ソースは、sauce lyonnaise（ソース・リヨネーズ）。
美食の都の名前を冠したこのソースは、３つの要素が絡み合う。
たっぷりの炒め溶かした玉葱、完全に煮詰めたヴィネガー、
ぎりぎり焦がす手前までカラメル化したワイン。
３つの要素を凝縮させて、コクとキレの塊のようなエキスを搾り取るようにつくるんだ。
優しさとうま味、ほのかに漂う甘味・苦味・酸味が、輪郭を整えるイメージ。
優しさとうま味、ほのかに漂う甘味・苦味・酸味が、輪郭を整えるイメージ。
ん～～、鼻から香りが抜けるのがもったいない。
美食の都リヨンでしか体験できない、こんな幸せ。
香ばしさ、やわらかさ、しっとり、じゅわっ。ねっとりとして、しゃっきり。
口中を駆け抜ける多様な食感と香り、とろけていくうまみと味わい。
美食の都リヨンでしか体験できない、こんな幸せ。
香ばしさ、やわらかさ、しっとり、じゅわっ。ねっとりとして、しゃっきり。
口中を駆け抜ける多様な食感と香り、とろけていくうまみと味わい。
この受け継がれた味が、ビストロで一番人気なのも頷ける。
これはもう、美味しいじゃなく、旨い。
今夜もワインを片手に美味しい時間をお過ごしください。
