夏季限定のスペシャリテ！ラムタン・プロヴァンサル【Langue d'agneau braisée à la provençale en socle】
柔らかく煮込まれた仔羊舌肉
Langue d'agneau braisée
à la provençale en socle
ラムタン・プロヴァンサル
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
夏はリヨンを飛び出しヴァカンスの地へ！
旅する気分で味わうプロヴァンス！
ってことで、どっぷりと 夏 を満喫できるタブロノワールです。
今日は、プロヴァンスの香りが溢れる仔羊料理を。
仔羊の舌肉。ラム・タンだ。
香ばしく表面を焼いたラムタンに、プロヴァンスの極上なロゼワインをたっぷりと注いで回しかけるようにじっくりとブレゼ（←）。そこへ仔羊の出汁（ジュ・ダニョ）＋フレッシュトマト＋ハーブでコク深く、爽やかに仕上げる。旨味濃く仕上がった一皿は、まさに「夏のブレゼ」！ ヴァカンス気分で楽しむビストロナイトにうってつけなんじゃないかな？
さぁ、今夜一緒に過ごすロゼは決まった？（→ ワインリスト ）
Langue d'agneau braisée
à la provençale en socle
（ ラング ダニョ ブレゼ ア ラ プロヴァンサル アン ソクル ）
ラムタン・プロヴァンサル
仔羊舌肉のブレゼ
ソースが染みたソフトなパンもたまらない
さぁ ロゼを片手に 美味しい夏を手に入れろ！
ドレサージュで目を引くのは、パンを土台（socle ソクル）にしてラムタンを盛りつけてあることかな。土台に盛るこの手法は、フランス伝統の技なんだ。「ソクル」。掘り下げたことなかった言葉だから、詳しく説明してみるね。
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アヴィニョンに教皇庁がおかれた14世紀、まだ食器が普及してなかったその時代の食事風景ってイメージ湧くかな？テーブルの上には平たく薄切りにした固く大きなパンを置いて皿代わりに。そして、その上に焼いたり煮込んだりした肉を載せて食べていたんだ。想像してみて。まだフォークのない時代だから、塊りの肉からサーベルナイフで切り分けた肉がドーンと固いパンの上にじかに置かれて、それを手づかみでむしゃむしゃ食べる。すごいよね。なんともエレガントだ。⁉←
でも皿代わりに使ったパンは、当然 肉汁やソースが染みこんで ちぎって食べると旨かったんじゃないかな。一般家庭ではもちろん食事の最後に染みたパンまでキレイに食べていたそうだよ。
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現代のように美味しいパンはなくて、保存に向く大きなカチカチのパンしかなかった時代。（毎日焼くわけではない。）そのまま食べるより、むしろ 皿代わりにして旨みのある水分を染みさせたほうが美味しく食べられた という側面もあったのかも。
フランス料理に受け継がれている、en socle（パンを土台にして盛り付ける）は、そんな中世食文化へのオマージュなんだ。食パンの耳を切り離して薄いトーストにしてスクランブルエッグの下に敷くのもその名残りだし、例えばフランスのビストロで、パン皿がなくて、バゲットをどこに置こうか迷ったことないかな？ 答えは、そう。テーブルに直置き。これも、パンを皿代わりにテーブルに置いていたあの時代のままなんだ。知れば、納得でしょ？
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今回 土台にするのは、シューのような、ポップオーバーのような膨らませた軽いパン。プロヴァンスらしく、オリーヴオイルの香りを纏わせてオーダーごとに焼き上げるよ。
じゅわっと肉汁とソースをほのかに吸ったパン。それだけで魅力的に聞こえるでしょ？ ぜひ、お肉と一緒にナイフで切って、ソースをたっぷりと絡めて付け合わせのようにお召し上がりください。幸せなため息がこぼれること請け合いです。
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土台にしたパンの話しが長くなっちゃったね。
主役のラムタンは、実に柔らかくジューシーなお肉。で、仔羊肉の官能的な香りがしっかりと感じられて、それだけで食欲をそそる存在感。
そこへ、華やかでシャープなロゼの香りと 芳醇な仔羊のジュが折り重なり、トマトの酸とプロヴァンスハーブのふくよかさも相まって・・・、出来上がるソースがこれでもかと追い打ちをかけてくる。ロゼが進んで仕方ない夏のブレゼ、ラムタン・プロヴァンサル。
夏の虜になっちゃう罠と知りつつも、自ら罠にかかっちゃう、そんな皆様をお待ちしています。
Bon appétit et large soif !
chef
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「夏はロゼ！」
厳選ロゼが、キンと冷えてます！
夏はリヨンを飛び出しヴァカンスの地へ！
旅する気分で味わう プロヴァンス！
夏限定の料理に合わせて
喉を潤すキリっと冷えたロゼ
今年も 最高のヴァカンスをお楽しみください
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