家でタブロ トマトの湯むき

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新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」

今日は、トマトの湯むき。

へたは最初にくり抜いておく。
おしりにも、軽く切れ目を入れておいて。

あとでむきやすくなるんだ。

皮をむいた後のトマトは、
指の跡もついちゃうくらいすごく柔らかい。
だから、皮をむいたあとは、出来るだけそれ以上触りたくないでしょ。

時間は、トマトによって違うから決めるのは難しいんだけど
沸騰したところに入れて、
5秒から8秒。

これ以上やると、茹でトマトになっちゃう。

この短時間で、表面の皮と、皮と身の隙間にだけ加熱したいんだ。
その内側の身は、まるっきり生のまま。

湯の中で、皮がペロンってむけちゃうのは、
あきらかに茹で過ぎだから要注意だ！

すぐ、冷水に落として、

（ね、まだ皮がむけてないでしょ？）

ナイフでめくるようにむいていく。


ちなみにプチトマトみたいに見えるけど、
それは僕の手が大きいからです。
m(__)m 

もし、完熟してない（ヘタの周りが青い）トマトだったら、
前日から、冷蔵庫から出して、へたを上向きにして常温に出しておいて。
（向きが大事。おしりが痛むかもだから、タオルを敷いてあげるとやさしいよね。）

それだけで、翌日には追熟して赤くなってるはず。

急ぎで、ヘタの周りがちょっと固めなんだけど、いま湯むきしたいんだ！
って時は、
穴杓子に乗せて、固いところをだけを沸騰湯につけて10秒、
それから、ドボンと沈めて5秒、で冷水にとる。

これで、なんとかなることはなる。

でも、真っ赤なトマトを使わないと、湯むきは出来ても、美味しい料理にならない。
やっぱり前日から準備したいね。

フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。 

chef

フランスって美味しい！
 Bistro Tableau Noir 

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