家でタブロ ソースマヨネーズ
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新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
今回は、「ソース・マヨネーズ」。ソースってつくと、なんだかレベルが上がったみたい？カッコイイ！
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| 身近にある、水中油滴型エマルションの代表。 分離しない理由がわかれば、 分離しちゃう理由もわかるんじゃない？ |
基本中の基本のソース。まさに「きほんのき」。
つくったことある人もいるんじゃないかな。
でも失敗しちゃって、もうやらない。って固く心に誓った人もいるでしょ。
それにしても、
酢と油が分離しない（分離する）のはなぜ？
酢と油。その仲を取り持つ卵黄。
そう。卵黄に含まれるレシチンの乳化作用が要のソース・マヨネーズ。
おっと、忘れちゃいれない。マスタードにも乳化させる力があるから必須だね。
手作りの美味しさを知ったら、
黄身も（←あぁ、間違えちゃった、）
君も、いますぐ「 ソース・マヨネーズ ‼」って呼びたくなるはずだ！
さぁ、まぜるぞ～。
Allez, on y va‼
正確な分量は、
卵黄 17g（1個分）
マスタード 17g（ぜんぜん味が違うから、ディジョンマスタードを指定させて！）
白ワインヴィネガー 17g
塩 2g
胡椒 少々
油 170g（サラダ油でOK）（僕の好みはサラダ油とオリーヴ油 １：１）
計量が大変だから、これくらいファジーでもOK!
卵黄 1個
マスタード 大さじ1
白ワインヴィネガー 大さじ1
塩 ２つまみ
胡椒 少々
油 170g
分量はだいたいでも、素材の鮮度にはこだわってね。
卵はもちろん、油も。
マヨネーズって、ほぼ油だから、油の質で出来上がりが大きく変わる。
値段が高いのをって訳じゃなくて、出来るだけ最近開けた、新しいのをチョイスして。
酸化が進んだオイルじゃ、苦労してつくるせっかくのソース・マヨネーズが台無しになっちゃう。
材料が冷えてると分離しやすくなるから、
準備したら、常温にすこし置いてからつくってね。
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| 卵黄、マスタード、塩、胡椒。 ここに、白ワインヴィネガーを、まずは半量加える。 で、ホイッパーでよ～く撹拌する。 左右にシャカシャカシャカシャカシャカシャカ。 この段階で、すべての材料が よ～く撹拌されてることが、失敗しないポイントその①。 乳化剤を乳化剤としてきちんと機能させるためだ。 |
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| ポイントその② はじめは、油を1滴ずつ垂らす。 スプーンを使うとやりやすい。 垂らしてはシャカシャカ。垂らしてはシャカシャカを繰り返す。 徐々に加える油の量を増やしていく。 といっても、1滴が4、5滴になるくらい。 それくらいはじめは慎重に。 |
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| だいたい合計で大さじ2杯くらい、加えてシャカシャカを続けると、 ようやく、もったり感が出てくる。 でも、まだ油断しない。 加える油の量は、小さじ1杯ずつくらい。 油が半量くらい入ったころには、 だいぶ、マヨネーズらしく固くなってきたはず。 混ぜにくいので、残りの白ワインヴィネガーを加える。 いっきに緩む。 またよ～く撹拌！してから、 油を加えてシャカシャカを繰り返す。 このあたりから、油の量は大さじ1杯くらい加えても大丈夫。 |
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| ソース・マヨネーズが日持ちするのは、 器具の衛生や材料の鮮度はもちろん、 すべての水分と油が、手をつないで（乳化して）いるから。 つまり、それによって水分活性が低くなってるんだ。 だから、手がつかれても、よ～く混ぜる。 すべては安全で美味しい、ソース・マヨネーズのため！ |
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| ボールは斜めで固定されてるとやりやすい。 硬くしぼったタオルとタッパーなんかで工夫しよう！ |
～追加ポイント～
もしあれば、ガラスのボールがいい。
僕はいつも通りステンのボールでつくったけど、
慣れないとホイッパーをボールに対してガリガリやっちゃうから、金気（かなっけ）が出て灰色のマヨネーズになっちゃう。
それと、電動ホイッパーでつくっても もちろんズルじゃないから安心して堂々と使って下さい。
マヨネーズって聞くと、
ちょっと庶民的？ ソースだなんて大袈裟なんじゃない？ なんて思ってた？
でもね、
手作りの美味しさを知ったら、
みんなも、「ソース・マヨネーズ」って呼びたくなったでしょ！
明日はこのソース・マヨネーズを使って作るサラダを紹介するよ。
A demain!