家でタブロ 鰆と牡蠣のブレゼ
(→）レシピブログ・目次
新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
今回はフライパンひとつで出来る、春の魚料理。
「鰆と牡蠣のブレゼ」
 |
| ふわっと仕上がった鰆と、プリッとした牡蠣、野菜の食感のバランスが秀逸。 爽やかさの中に濃い旨味。 野菜の甘味とワインの香り。 ディルが次のひと口を早く早くと誘ってくる。 今夜は、ワイン開けなきゃダメかもね。 |
瀬戸内で解禁を迎えた鰆が美味しそうだったから、つい、ね。
さわら。きっと、焼き物でしか食べたことないでしょ？
今日は、フランス料理ならではの調理法、ブレゼで仕上げた、
しっとりふわっとやわらかい鰆に感動してもらうからね。
お供は牡蠣をチョイスしたんだけど、もちろんあさりでもムールでもOK
貝類はいい出汁が出るからね。家庭でプロの味にするにはかなりの便利食材だ。
braisé ブレゼ
僕のブログでもよく登場する、フランス料理ならではの調理法。
辞書には蒸し煮って出てくるんだけど、ちょっとニュアンスが違うんだ。
水分は少量で、素材の頭は出てる。でも蒸しながらだから、
乾燥させることなく同時にいくつかの工程が進行しているんだ。
焼きながら煮る。煮含ませながら焼く。
美味しさのためにすべての水分をコントロール、それがブレゼ。
まぁ、やってみればわかる。
Allez cuisine！
 |
| 材料（2~3人分） 鰆 3切（250g） 牡蠣 200g 長ネギ 1本（白い部分） にんにく 1片 湯むきしたトマト 1/2個 塩・胡椒 強力粉 オリーヴ油 大さじ１+大さじ１ 白ワイン 50㏄ 水100㏄（←スープじゃないのが嬉しいよね‼） 生クリーム 大さじ２（無塩バター10gでも可） ディル（なければパセリでも） |
概要
①野菜をカットする。
②にんにく・長ネギを炒める。とり出す。
③鰆に塩・胡椒・粉をして焼く。
④ ②をフライパンに戻して、白ワイン、蓋をする。
⑤水を加えて沸かし、牡蠣と長ネギの芯を加える。
⑥牡蠣に火が入ったら、鰆と牡蠣をとり出す。
⑦フランパンにトマトと生クリームを加え、煮詰めてソースを作る。
⑧盛り付け。
解説
 |
| ①下準備 にんにくは半割に、芽を除いて3㎜にカット(粗みじんだね)。 長ネギは縦半割。白い部分は3㎜幅、芯は5㎜角。 写真はないけど、トマトも5㎜角に。 |
 |
| ②オリーヴ油大さじ1で にんにくを色付けないように弱火で炒める。 長ネギの白い部分を入れて、塩をひとつまみ。 汗をかかせるようにゆっくり炒める。 長ネギが甘くなったら、お皿にとり出そう。 最後まで同じフライパンでいくよ。 |
 |
| ③鰆はしっかり目に塩・胡椒して （塩味が薄いと出来上がりの味がぼやけるからしっかり目にね）、 強力粉をまぶす。 よけいな粉ははたいて、 オリーヴ油大さじ1で焼いていく。 |
 |
| ちょっと、光って見えにくいんだけど（ごめんね） きつね色まで行かなくていいから、 軽く色がついたら裏返して、 すべての面を焼いていく。 （ここではまだ中心まで火が入らなくていいからね。表面だけ。） |
 |
| ④ ②のにんにく・長ネギを戻して、 白ワインを加えて蓋をする。弱火で５分。 いま、フライパンの中で起こっていることを想像（妄想）する。 蓋の中は蒸気で満たされてるはずだ。 ポイントは水分のコントロール。 水分。 目に見える水分は、白ワインだけ? いやいや、野菜にも魚にもたっぷりと水分があるよ。 それもその水分は、うまみと行動を共にする。 すべての水分をコントロールする。 それがブレゼ。 野菜の甘さが増して、溶けだしている。 魚はだんだんと中心あたりまでやさしく火が入りつつ、 魚からも少しのうまみがじわっとにじみ出ているはず。 白ワインは少量だから、もうアルコールはすべて飛んで、 若干煮詰まって、溶け出た野菜と魚のうまみも濃縮されて、 その味・香りはまた 野菜や魚に戻っているんじゃないか? そんなことを想像する。 目と手と口だけじゃない 耳も鼻も。 五感を研ぎ澄ましてフル動員させる。 それこそがフランス料理が美味しい理由、なんだね。 |
 |
| ⑤5分したら、蓋を開けて、鰆を指でそっと押してみよう。 弾力が感じられたら火が入ってきた証拠。 牡蠣を加える前に、水を入れて沸かせる。 牡蠣と長ネギの芯を加えて、 しゃぶしゃぶみたいな感覚で加熱する。 さぁ完成も近いよ。 お皿に鰆と牡蠣をよそって、 フランパンではソースを作る。 にんにく・長ネギが白濁したスープと一緒にフライパンに残ってるはずだ。 もし水分がなくなっちゃってたら、水50㏄追加して調整だ。 トマトと生クリームを加えて、煮詰めていく。 半分くらいの水分量になったら、 塩・胡椒で味を調えて、ディルをふって、完成！ |
|
| 鰆と牡蠣のブレゼ |
魚は、鰆にこだわる必要はない。カレイ、鯛、イトヨリ、イサキ、サーモン。結構幅広く対応できそうだ。
その日に、手に入る魚が、きっと一番むいてる魚だよ。
スープを使わない、水で出来るなんてポイント高め。
さぁ、フライパンひとつで出来る、春の魚料理。
「鰆と牡蠣のブレゼ」に挑戦だ！
Allez Cuisine et Bon Appétit !