家でタブロ　ポーチドエッグ

4月 30, 2020

家でタブロ　ポーチドエッグ

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フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」

今日は、ポーチドエッグ。

温泉卵のとの違いをたまに聞かれるから、まとめておこうかな。

まず、温泉卵は、
源泉に近い熱い温泉に沈めてつくるゆでたまご。
みんながイメージするのは、黄身がやわらかく固まってて白身がとろとろ。
これは、卵黄と卵白の凝固温度帯の違いから生じるんだ。

記憶をたどると確か、
卵黄は、65℃から固まり始めて→70℃で固まる
卵白は、63℃から固まり始めて→80℃で固まる

卵白のほうが、完全に凝固するのに高い温度が必要。

この性質を利用して、
卵黄は完全には固まらないギリギリで、
卵白はゆるやかに固まり始めてはいるけどしっかりと固まるにはほど遠い、
68℃で長時間加熱すると、卵黄はやわらかく固まって、卵白はとろとろに仕上がるって訳だ。

でも、普通のゆで玉子って、卵白が先に固まるよね？

いいところに気がついたね。

ゆで玉子は、沸騰湯でつくる。卵黄も卵白も凝固温度は超えてるのに、なぜ？
答えは単純。卵黄のほうが中心にあるから、熱が伝わるのに時間がかかるんだ。

で、ポーチドエッグ。
日本だと「落とし玉子」。なんだかすごいネーミング。

実際に湯にドボンと割り落としたら、形がつくれないから、小ボールに割ってから、そっと湯に落としてあげようね。

殻付きじゃないから、茹であがるまでの時間が短いのが、特徴のひとつ。
卵白はしっかり固まってて、包み込まれたとろっとした卵黄が魅力的。

前置きが長くなり過ぎちゃったね。
半熟ゆで玉子ともまた違う、あの美味しさを、
さっそく～、作っちゃお～!

材料

卵　（なるべく新鮮なのを）
沸騰湯
塩　（湯の0.4%）
酢　（湯の4%）
（ワインヴィネガーである必要はないからね。一番安いのでOK。）

%で言われてもね…。
湯が 1Lなら、
塩　 4g
酢　40g　　だいたいの目安ね。

œufs pochés

「ウフ・ポッシェ」って読みたいところだけど、
「ウ・ポシェ」が近いかな。

œuf タマゴって発音がすっごい難しいの。
早い話が通じない。
なんで？

置いといて、作り方。

湯の量。
というより、高さ。
なべ底から6～7㎝高さが理想。
塩・酢を加える。

卵を小ボールに割って、
湯の温度（沸騰具合）を写真くらいに調節する。
スプーンで湯をぐるぐる回して、渦を作る。

（湯の温度が低いと、鍋底に卵がくっついて失敗しちゃう。
温度が高いと、卵が暴れて、卵黄が卵白の外に出ちゃう。
それはもうひどいことになっちゃう。）