家でタブロ ルー
一覧はこちら→目次
新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
みんなの期待にお応えして、「本気のホテルカレー」。
今日が最終日。
まだあるの？って感じでしょ。弱音を吐くのはまだ早い。
大仕事にかかるよ！楽しみだね。（Sっ気があるのかな？へっへっへ。）
読んじゃったら、外出してる暇なんてないよ。
なんたって、４日連続更新。
すべて、このカレーを作るためのブログ。
無謀とも言える、前代未聞な挑戦状⁉
今からしっかり頭に叩き込んで、GWを楽しもう！
ルーって聞いたことある？
英単語を散りばめるあの人じゃぁない。
その話は置いといて、ルーって、ちょっと誤解されてて、
日本では馴染み深い、溶かせばカレーになる優れもの、
それが、ルーだと思ってるかな。
あれは 「ルー」 にカレー粉や出汁を加えたもの。
もともと、【 roux 】 ルー は、
小麦粉を油脂で炒めたソースのつなぎ。カレー粉はここには登場しない。
フランス料理も時代とともに変化して、現代では軽い味わいのソースが好まれるようになったけど、
１００年前のフランスでは、ルーを使ったぼてっと重たいソースが主流だったんだ。
例えば、
ベシャメルソースでつくる、グラタンやクリームコロッケには、色を付けないで白く仕上げたルー（roux blanc）を使う。この白いルーを牛乳でのばして炊き上げればみんなのイメージするホワイトソースだね。
ドミグラスソースには時間をかけて茶色くなるまで炒めたルー（roux brun）を使う。
といった具合だ。なんとなくイメージできるかな？
で、本気のカレーにはその、roux brun 茶色いルーを使う。
っていうかそれを今からつくらなきゃ。誰もつくってはくれないぞ！
難しくはない。ただ時間が・・・。
ここまできたら逃げられない。やるのみだ！
〈ルー〉本気のカレー10人分
薄力粉 80g
サラダ油 55g
①鍋に油を入れて、薄力粉をふるって加える。失敗しないために、鍋の中で粉と油をよく混ぜてから火をつけよう（中弱火）。
②へらで絶えず鍋底をこする。８の字を描くと全体を混ぜやすい。
③熱してると粉の水分が沸いてくる。ねっとりした状態からゾボゾボっとした状態に変わってくる。弱火にしてね。
④弱火で８の字を描いてると、だんだんとさらっとしてくる。
粉にしっかり火が入った証。（ここで止めると（roux blanc）白いルーだ。）
⑤根気よく続けてると、少しずつ色が付いてくる。
 |
| 持ち上げると、かなりさらさら。 鍋とルーはかなりの高温だから火傷に気を付けてね。 |
 |
| 茶色いルーの完成。 当然、カレーの香りはしない。 粉と油だからね。 |
本気のホテルカレーの材料の説明、
4日連続更新で、全部やりきったね。
確認しよっか。
10人分
〈あめ色玉葱〉 200g（玉葱薄切り800gをあめ色に炒めたもの）
生姜 20g（みじん切り）
にんにく 10g（みじん切り）
サラダ油 大さじ１
豆板醤 4g（小さじ1/2くらい）（これで、大人にとってはちょうどいい辛さ）
カレー粉 30g
〈フォンドヴォライユ〉（鶏ガラと香味野菜のスープ）2L
無塩トマトジュース 700g（ペットボトル1本）
塩 10g~（加減してください）
胡椒 少々
ウスターソース 50g
りんご 1個（皮ごとすりおろす）
はちみつ 20g
〈ルー〉
薄力粉 80g
サラダ油 55g
鶏もも肉 700g（正肉3枚）
塩 7g
胡椒 少々
カレー粉 10g
サラダ油 大１
 |
| 本気のホテルカレー ここまで読んだら、やるしかない！？ |
Allez Cuisine et Bon Appétit !